志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

少し時期は早いのですが、美味しい太刀魚を魚市場で見かけまして・・・

ということで今日は太刀魚について少しお話していこうと思います。



ワタクシは九州の福岡に住んでいますのでそれほど珍しい魚とは思わないのですが、旅行等で九州に遊びに来られた東北や北海道の方たちなんかは珍しく感じています。

この、太刀魚、旬は夏場です。

７月から１０月位までが一般的には脂が載って美味しい時期ではありますが、実際は年中獲れています。

美味しい太刀魚を選ぶ際の目利きのコツは、

・表面の銀色が剥がれていないこと

・肉厚で押してみると身がかたいこと

以上を留意して購入すると良い太刀魚を買うことができます。


この太刀魚、今日の画像では塩焼きで写していますが、お刺身にしてしても美味しいです。

お刺身にする際は、銀色の皮は取らずにそのまま刺身にします。

銀皮と身の間の脂が非常に旨みがあるのでそのままで刺身を作ることをオススメします。

最後に太刀魚の名前の由来ですが、実物は銀色で細長くまるで、武士が持っている刀のようないでたちから太刀魚と呼ばれている説と立って泳いでいるから「立魚」から来たという説とがあります。

確認したい人はご自分で・・・（笑）

今日はこの辺で失礼します。。

太刀魚（山口県周防大島産 ）1kgもしくは長崎のブランド五島太刀 感想(10件)

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は、味噌汁、酒蒸し、バター焼き、等などの料理に使われる『あさり貝』について少し。

あさり貝には体に良い成分が含まれていることはご存知でしょうか？

あさり貝のうまみ成分の「タウリン」は血液中のコレステロールを低下させる作用があります。

肝臓の解毒機能を向上させる働きがあり、動脈硬化になりにくくする効能があるといわれています。



しかも、今の時期（３月~５月）くらいまでは、タウリンの量が大幅に増えて効能は増大します。

その他にはビタミン12もたくさん含まれていて、赤血球の生成や脂肪の代謝などに大きな影響を及ぼします。

それだけではなく、あさり貝には体を維持するのに必要な成分が多く含まれています。

マグネシウム、ビタミン2、ナイアシン、ビタミンEなどの豊富なミネラルやビタミンを多く含んでいます。

体に良いあさり貝は今の時期に食べるのが一番良いようですよ（笑）

PS・あさりに含まれているグリコーゲンという成分は疲労回復に効果がある成分ですので、仕事や勉強で疲れている方にはもってこいの食材です。。

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『伊勢海老（イセエビ）』について少し。。

↓

立派な伊勢海老が入ってきましたので紹介します。



↓

刺身にしてみました。


頭は味噌汁にして提供です。


【産地】
伊豆七島、房州、三重、九州が代表的な産地です。

【旬】
伊勢海老漁には禁漁期間があるため、旬は禁漁期を除いて九月から五月位頃までです。

【新鮮さの見分け方】
俄然活きて動いているものを選ぶように。
比較的生命力の強い伊勢海老なので、動きが悪いものは購入は避ける方が無難です。


【オススメの料理法】
『刺身』　『具足煮』　『鬼殻焼き』など。


伊勢でとれるから伊勢海老なのですが実際のところは他の地方でもとれます。
ではなんでイセエビと呼ばれるようになったのか？

豆知識になりますが、磯でよく取れる海老。
イソエビが転じてイセエビになったという説もあります。

とにかく目出度い席には欠かせない海老で結婚式などでよく見かけると思いますが通常は代替品でロブスターを使っている事がほとんどです。。

濃厚な味噌とプリプリの身の触感を味わったら他の海老には目が向けられなくなるかも。。

筆舌尽くしがたいおいしさですよ（＾o＾）

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『伊佐木（いさき）』について少し。。

↓







【産地】
本州中部より南部に分布していて代表的な産地は伊豆の七島や長崎などが有名。
あと、神奈川の江の島の伊佐木も有名ですね。。


【旬】
市場には年中出回っているけど旬は夏場。
6月から7月くらいのものが脂がのって美味しい。

【新鮮さの見分け方】
イサキは残念なことに新鮮でも目が曇っているので目で鮮度の判断は難しいです。
なので魚体にピンとしたはりがあるもの。
全体的にしっとりとして濡れて光っているようなものを選びましょう。
味的には身が厚いものが脂が乗って美味しいです。


【オススメの料理法】
『刺身』　『煮付け』　『焼き』

旬の間は何をしてもおいしいです。　

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こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

九州地方限定！？の貝であげまき貝というのがあります。

皆さんご存知ですか?

この貝、姿はマテ貝に似ているのですが味は全くの別物です。

茹でてお寿司にしても美味しいですが食べ方の王道としては塩焼きが最高です！

↓





マテ貝は冬場に出回りますが、このあげまき貝は春先が旬です。
有明海名産で、これが出回るといよいよ春だなぁなんて思う寿司職人はワタクシだけではないと思います。。

是非春先に福岡にくることがある方には食べて欲しい一品ですね。

おそらく、貝の中で塩焼きにして一番味があって美味しいのではと思います。

ではでは。

本まて貝 価格:1,029円 (2012/3/21 20:05時点) 感想(5件)

やっぱり楽天にも売ってなかったです。
是非、機会がある方は九州で食べて見てください！
本当に旨い。。



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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『イトマキアカニシ貝』について少し。

パソコンの中のフォルダをいろいろと覗いていたら8年位前にとった画像が出てきたので掲載します。

で、この『イトマキアカニシ貝』通称『夜鳴き貝』とよばれています。

殻の画像
↓


身の画像
↓


寿司にした画像
↓


瀬戸内海でとれる貝です。
なぜに夜鳴き貝と呼ばれているかは残念ながらわかりませんが、一説によれば夜鳴きの薬にしたとかしないとか。

広島では一般的に知られている貝です。

ワタクシ以前広島の寿司屋にいました。。

味はというとツブ貝に似ていますが、つぶ貝よりもクセはなくて味は濃厚で旨い！
ワタクシのなかでは巻貝ＮＯ1の味です。

サザエなんかとはまた違った味で『濃厚な味』というのが一番印象に残っています。

寿司にするときは貝自体がそれほど大きくない為ネタにするのが難しいです。
画像では握っていますが、軍艦巻きなんかで頂いてもよいと思います。

値段は結構高めだったと思いますがそれくらいの金額はだしてもよい味ですよ。
（ムチャクチャ高いわけではありませんから・・笑）

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志（こころざし）先生です。

『亀の手』を食べる・・・

なんとおぞましいタイトルなのでしょう・・

というわけで今日は『亀の手』について少し。

本物の亀の手ではないですのであしからず。

これがカメノテの画像

↓


これは本州以南に棲息生息していて海辺に行くと比較的簡単に見つけることが出来る甲殻類です。

一見、貝なのかと思いますが食べたらカニに近い味がします。

『亀の手』とかきますが『カメノテ』と書いた方が違和感がないかもしれませんね。。

値段は結構高めですが市場などでは時々見られそれほど珍しいというほどのものではないのですが一般の人達は見た事が無い人の方が多いかもしれませんね。。

九州では塩ゆでにして食べますが、味噌汁にいれて食べる地方もあるようです。

塩ゆでにして食べる時の食べ方は、
↓
布目状のまわりのものを手で剥ぎ取ります。


剥いたあとの白い部分を食べます。


これは珍味で旨いですよ。
なかなか一般には出回ってないかもしれませんが食べる機会があれば是非！

カニの味です（笑）

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志（こころざし）先生です。

今日はお安い値段でカニの中では高級な『松葉ガニ』が入荷されたので松葉ガニで話を広げていこうと思います。

本日入荷の松葉ガニなんと１杯１５００円だそうです。激安です。
↓



ということで、みなさんは、いつもどんなカニを召し上がっていますか？
カニといえば、ズワイガニとか、タラバガニなどを思い浮かべる方が多いでしょうね。

『松葉ガニ』をよく食べるとｐ言う方がいらっしゃるとしたら、その方はとても裕福なのでしょう。。。

カニの中のブランドと呼ばれている松葉ガニは高級品で、少し前までは、手に入りにくいカニでした。
私たち一般人は簡単に手に入れることが出来ませんでしたが、最近では、インターネット通販を使って、手軽に購入することが可能になりました。

もちろん、値段はいまだに高級のようではありますが、手に入りやすくなったということは消費者としては嬉しいことですよね？！

さて、この松葉ガニ、あまり食べたことがないと、選ぶ際にもどこをチェックしたらよいのかわかりにくいと思います。

また、非常にわかりにくいことに、松葉ガニはズワイガニと似ているので、通販でズワイガニを買ってしまうこともあるようです。

もちろん、松葉ガニもズワイガニの種類ですから間違いではないのでしょうが、産地によってブランド化して値段も上がりますから、やはり高いお金を払うのでしたら本物の松葉ガニを食べたいのが本音です。。

では、松葉ガニを選ぶ際、気をつけなければならないポイントはどのようなところでしょうか？

まず、とれた産地です。

通販の場合も、どこどこ産と明記してあるものを選びましょう。
なぜなら、松葉ガニは山陰地方でしかとれません。
ですから、水揚げされた地名が山陰地方以外であれば、それは松葉ガニではないと思ってよいでしょう。


















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志（こころざし）先生です。

みなさん今年はフグを食べたでしょうか？

フグといえば山口県下関が超有名ですが実は大分県の臼杵のフグも最高です！

ワタクシ出身が大分なので若干贔屓しているところもあると思いますが愛媛県と大分県に挟まれた豊後水道でとれる河豚は美味しいです。

豊後水道にはフグのえさになるアワビやサザエが豊富にあるためそれを食べて育つふぐは味はより良い物となるんです。

しかも黒潮の海流にもまれたフグは身が引き締まって噛んだときの歯ごたえと口の中に広がる風味は豊後水道でとれたフグだけでしか味わえません。

ワタクシ福岡県のフグ処理士の免許を持っています。
福岡ではフグの内臓は一切使ってはいけないように条例でなっていますが私の故郷の大分ではフグの肝、腸、エラなども調理してだしていました。以前お客さんから丸ごとフグを一本お買い上げになられた方がいてその方が肝も食べたいという事だったんですが流石にお断りしました。

ですが腸は捨てずにとっておいて綺麗に掃除してお客さんの帰った後にワタクシ達で食べました。意外と福岡の職人さんは腸の食べ方を知らない人が多いようでワタクシよりもはるかに経験のある先輩職人さんもビックリしていました。

大分ではフグの免許も不要でワタクシも若いころから扱わせて頂いてたのでここにきて大分出身でよかったなぁと思う今日この頃です。。

みなさんは自宅でフグなどを扱わないように！！

では。。

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

奥歯が痛くて歯医者に行ったら知覚過敏とのこと・・

明日も歯医者に行かなければいけません。。

今日のお題は『蝦夷あわび』

もともとは北海道で取れていた鮑なのですが最近ではいろんなところで養殖されているみたいです。
元々が北海道という事もあり『蝦夷あわび』といわれますが小さくてかわいらしいため『姫アワビ』と呼ぶ事もあります。

普通のアワビと比べても大きさが全然違います。
画像左が『蝦夷あわび』
↓





よくトコブシ？！って言われますが、トコブシは小型で偏平、呼吸孔は６〜９個で表面は盛り上がっていないのが特長です。

『蝦夷あわび』は殻を外して丸ごと食べられるので刺身・焼き・煮物・塩辛等バリエーションは豊富です。

機会があったら食べてみてください。。
ちなみにワタクシ達は軍艦巻きにして『蝦夷あわびの踊り握り』として出してます。
出す前にレモンをかけるとものすごい勢いで動きます（ウネウネウネウネします。）

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