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2017年11月30日

モニタリングすればわかりますね、高級寿司が美味いとは限らない

そういや、今日テレビ番組のモニタリングの企画で、

高級レストランでインスタント食品を出したら気づくのかというのをやっていました。

なんとほとんどの方が全く気付かず、美味しいとまで言ってしまいます。

結局のところ、味覚てのはかなり曖昧なものであり、

その場の雰囲気やシチュエーションでいくらでも味は変わるものだってことがわかりましたよね。

これ、寿司でも同じなんですよ。

高級店で食べれば美味しく感じる、

安い店で食べればそれなりと感じる。

食べ放題なんかだと美味くないとまで言う人もいますよね。

もちろん、実際に美味しくないものはたくさんありますがね。

高級店だからといって、寿司は高いだけで美味いとは限らないんですよね。

ネタによってはほとんど回転寿司と変わらないところなんて多々ありますからね。

職人が握っていたりするだけで違いますがね。

昔、築地の場内でちょっと高い寿司を食べたことありますが、

感動するほどのものではなかったし、場外のすしざんまいのが美味いと思いました。

すしざんまいだからといって、ネタによってはスシローとほとんど変わらないものもありますしね。

もちろん、コスパを考えればどちらがお買い得かはわかるでしょう。

また、銀座の寿司屋てのは、銀座という立地がまず高いので、

その分の価格も上乗せされてるってことを忘れてはいけません。

土地の高いところでは食事も高くつくのです。

当たり前ですよね。

これはわかりやすく言えば、

遊園地などのレジャー施設では食事ってちょっとそこらへんより高いですよね?

競馬場や野球場などにあるチェーン店って巷のチェーン店より高いですよね?

だからといって、普通の場所のより味が良いわけではありません。

ただ、お出かけしてるとそのシチュエーションによりうまく感じることがあるということです。

もちろん、デートなどに使うにはそういったシチュエーションは凄く大事になりますがね。

本当に美味しいものを美味しい価格で見つけることこそ面白いとも思うところです。

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posted by kaitenzushi at 22:18 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑談

2017年11月29日

飲食店バイトのつまみ食いはあり?つまみ食いに関する名言とは?!

今回はつまみ食いについて考えてみようと思います。

飲食店でよくあるアルバイトなどによるつまみ食い行為。

これって許せますか?

私は表向きではダメとは言いますが、実はこれ許せます。

昔の上司で名言を残してくれた人がいました。

「つまみ食いはやってはだめだ」

よくこういうのは聞きますよね。

その一方で、上司は後からバイトから聞いたのですが、

「やるならバレないようにやれ」

と、言っていたのです。

そう、これこそ名言です。

つまみ食いはしてはいいが、バレてはいけないのだ

バレたら、怒らなければいけないですよね。

上司としてはそんなことで怒りたくないし、

やっぱりそういう光景を見るのは嫌ですし、見たくないものです。

だからこそ、バレないようにしてもらいたいんですよね。

それと、どんなジャンルにしろ飲食店で働くメリットって何でしょうか?

そのジャンルが好きだからだと思います。

寿司が好きだから寿司屋で働くなどです。

それなのに、その寿司が全く食べられないというのはバイトにしたら面白くないですよね。

賄いなどの補助がしっかりしているお店なら別ですが、

それすらないところだと、もう働くメリットがわからないくらいでしょう。

私は学生時代のバイトなどでもつまみ食いなんかはよくしてました。

仕事中でもお腹空きますからね。学生とか若いとなおさらです。

よく、「つまみ食いは万引きと同じだ」という方がいますが、

全く違うんですよね。

つまみ食いは商品になる前のものなどが多いので、ロスが全く違うんです。

万引きというのは既に棚に並んでる商品です。

そこには商品としての適正な価格があり、労力なども加わってるのです。

実際に管理の数字としてもカウントされてるもので1個なくなると売り上げロスです。

しかし、つまみ食いというのは商品として出していないものであり、

原価程度の価値しかないものとなります。


店のロスなんて本当に僅かなものでしかありません。

もはや数字に表れない場合がほとんどです。

それは「検食」というのと同じものと考えればわかるでしょう。

検食というのは試食に近いもので、お客様に商品を出す前に味を知っておくという正当な行為ですよね。

飲食店をやっているなら、やらなければいけないものでもあります。

ただこの検食をすると、わからないアルバイトなんかは、店長つまみ食いしてるとか思うくらいですからね。

もちろん、アルバイトもその味を知る必要があります。

その検食をあんまり大体的にやるのも難しい場合がありますよね。

だったら、わからないところで検食しろよということです

だから、つまみ食いはありだということです。

おわかりいただけたでしょうか。


posted by kaitenzushi at 12:43 | Comment(0) | TrackBack(0) | コラム

いい肉の日か、焼肉は食べ放題ですよね

今日は11月29日でいい肉の日ですね。

焼肉屋さんはこの日にいろいろキャンペーンなり打ち出してますよね。

肉の日となると、寿司屋なんかは売上が若干落ちるんですよね、やっぱり。

毎月29日なんかは僅かですが売り上げに影響しましたね。

今日は肉にしようって一般的にはなりますからね。

そういや寿司の日の認知度は相変わらず低いですよね。

11月1日です。

ご存じない方も多いようで・・・

ところで、焼肉屋さんて食べ放題が多いですよね。

自分も食べ放題に行くことが多いです。

あるいは都心だと居酒屋的な焼肉屋さんですよね。

お金持ってる方は叙々苑だとかでしょうが、

一般的な市民には・・・

単品だと数皿食べるとけっこうな額になりますからね。

そう考えると焼肉の食べ放題というのは最強のコスパですよね。

寿司の食べ放題は100円寿司という存在がある限りはコスパを上回るのは難しいでしょうか。

今や「食べ放題が不味い」というのは成り立ちませんからね。

昔はあったようですが、最近の食べ放題はレベルが高い。

2500円前後払えば、わりかし美味しい肉が食べられますね。

牛角なんかでも食べ放題をやってるわけですからね。

自分的には「焼肉きんぐ」が一番好きですね。

タンはかなりの高コスパですし、メニューも多く飽きません。

「焼肉どんどん」もコスパ高くお勧めですね。

でも、29日の日は焼肉屋混むんですよねぇ。

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posted by kaitenzushi at 12:28 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑談

2017年11月27日

すかいらーくが社員を禁煙に!これは他も追随するかしら?!

ガストなどを経営する大手外食チェーンのすかいらーくがやってくれましたね。

社員全員、敷地内では禁煙だそうですね。

上の人に喫煙者は少ないのでしょうかね?!

私は吸わないので大丈夫ですが、

吸う人からしたら、最悪でしょうね。

でも、最近の若い人は煙草を吸わない人って多いですからね。

バイトを雇用する面を考えると良いことなんでしょうね。

以前の記事でも書いたが、「一服」などの意味不明な休憩もなくなりますからね。

また、煙草を吸う場所も必要なくなりますし、

煙草を吸うと、室内は汚れますからね。

仕事中にお酒とかはあり得ないのと同じで、煙草がダメってのは筋的には間違ってないですよね。

これを機に退職する社員とかいるんですかね?!

でも、今後外食企業は同じようなことをしていく可能性は高いですよね。

すかいらーくって多くの店舗持ってますしね。

まぁ、東京オリンピックが控えてますからね。

どんどん喫煙に関しては厳しくしていかないと、世界から取り残されてしまいますしね。


posted by kaitenzushi at 22:29 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑談

2017年11月25日

【業界裏話】「端材」ってわかりますか?ゴミにしてはいけないんですよ

さて、業界裏話と題して様々なお話をしていけたらと思います。

今回は「端材」がテーマ。

これは「はざい」と読みます。

それ、なんですか?という方も多いと思うので説明します。

端材とはわかりやすく言えばネタに出来ない部分です。

魚を捌く際に出るものですよね。

柵でも、最初にネタの形を作り出すにも、先にも後にも、変な形のが出ちゃいますよね?!

そういったネタにならない部分のことを端材と呼びます。

やはり、端材をどれだけネタなどにしてお金に変えるかがその店の業績にも繋がるんですよね。


わかりやすく言えば2kgのはまちから何枚ネタを作れるかどうか?、ということです。

何枚作れるかどうかとか「歩留まり」という言葉を使うのですけどね。

技術以外でも、身があまりにもひどければネタにするのはかなり困難な場合もありますよね。

いかに「端材」を出さないように切るかも技術の見せどころでしょう。

出てしまった「端材」はやはりネタにして利益にしなければもったいない。

ということで、こぞって業界は「端材」を利益に替えたく、いろいろ趣向をこらしてるんですよね。

でもこれって、双方にメリットのある素晴らしいことなんですよね。

回転寿司であれば「端材」であれば、「ユッケ」「たたき」なんて呼ばれ方が多い。

ある回転寿司店ではこれに半熟卵を乗せて出している。それだけに美味そうに見えてしまいますよね。

多くの回転寿司ではユッケ風味のタレで和えている。

それだけでも食欲をそそりますよね。

これは双方にメリットのある商品開発ではありますよね。

これは業界では利益に繋がる重要な案件でもあるんですよね。

これがしっかり出来ているお店ほどいいものを出せるというのもあります。

例えば「あら汁」なんてのはそう。

「あら汁」をしっかり出している店は利益率もいいはずでしょう。。

そりゃそうですよ、捨てるはずの部分をだしに味噌汁を作って高単価で買ってもらえるんですからね。

これをそのまま捨ててる店もあるほどですからね。

まぁ、はまちを扱っているのに「あら汁」をやっていない店は要注意ですね。

といっても、消費者としてはどうでもいい話ですよね。

ちなみにはまちの原価率って40%近くあるんですよね。

でもあら汁となると原価率は20%程度。

元々捨てる部分ですからね。

それだけ利益率って違うんですよね。

ちなみに今の回転寿司業界の上下を決定付けたのってこれが一因なんじゃないんですかね。

まぁ、次の記事でこれは触れますね。

要するに、タイトルからすれば、ゴミにせずに、お客様に還元する。

それをいかに安く感じさせるかが商売。

いかに「お金」に変えるかってこと。

もちろん、お客からしてもそれは大満足ですからね。

それが俗にいうウィンウィンの関係というものなんですよね。

今後の日本のテーマですよこれは・・・



posted by kaitenzushi at 22:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑談

2017年11月21日

飲食店でのハサミの使い方はチョキチョキしない?

食品に限らないかもしれませんが、

職場でハサミってけっこう使いますよね。

パックなどを開ける時は基本的にハサミを使うと思います。

特に飲食関連ではよくあることですよね。

私も回転寿司で働いていた時によく使ってました。

しかし、この使い方なんですけど、

これ知らない人はハサミでチョキチョキ切ろうとするんですよね。

でも、実際それって時間もかかるし、あまりお勧めできないのです。

ハサミはカッターのように奥にスッーっと切るのが基本だと思います。

私はそう思っているのですが、どうなんでしょうかね。

またモノによってはハサミではなく手で開けたほうがいいものもあります。

特にネギなど入っているような小袋なんてのはね。

さて、ではその理由ってなんでしょうか?

そう、わかる方はわかると思うのですが、

異物混入対策なんですよね。

ハサミはチョキチョキすると、わずかなズレが生じると小さな切れ端が出てしまう恐れがあるから。

これが商品への混入になるというのはけっこうあるんですよ。

私も店長時代でこういった異物混入でお客様に謝罪したことが何度かあります。

だから、ハサミの使い方にはよく注意したものです。

アルバイトなんかは最初はやっぱりチョキチョキ使うんですよね。

こういった基本的な動作ひとつがクレームに繋がったりするんですよ。

世間の常識と職場の常識って違うものですよね。
posted by kaitenzushi at 19:23 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑談

2017年11月20日

角界ってどうなのよ・・・国技は野球でいいんじゃないの

なんか最近のワイドショーなんかはこの話題ですよね。

日馬富士が貴ノ岩に暴行したというやつ。

ほんと、相撲協会って相変わらずですよね。

もう、引退でいいでしょうね。

横綱としての意識が足りないですよ。

やっぱり日本人との違いなんでしょうか、とか思ってしまいますね。

貴乃花親方が正義だと思います。

こんなことになってるスポーツが国技だなんていうんだから笑えます。

モンゴル人だらけの世界になってしまってますしね。

自分的には野球のが国技って感じですかね。

世界でもトップレベルの力ですしね。

まぁ、これで日馬富士が最終的にどうなるか。

貴乃花親方の目指す方向性に勧めるかどうか・・・

このあたりが焦点でしょうか。


posted by kaitenzushi at 22:26 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑談

2017年11月19日

全席禁煙が当たり前に?!勤務先の喫煙者の一服ってどうよ?

外食店では全席禁煙化がどんどん進んでいるようですね。

これは人材不足にも連携しているからだ。

若い世代では煙草を吸わない人が増えている昨今。

吸わない人は勤務先での煙草の臭いすら受け付けない人もいるそうですね。

そういった人は喫煙席があるような店では働きたがらないとのこと。

たしかに、わからなくはないですね。

喫煙所なども仕事上は行かなければいけませんし、後処理も必要です。

店舗側は人手不足が深刻ですので、そのためにも全席禁煙を進めてるようだ。

もちろん、これはお客様だけの話ではないはずだ。

そう、勤務先で煙草を吸う人が多い仕事先ってありますよね。

これを嫌がる人もいるでしょう。

ちなみに私は煙草は吸いませんし、煙も苦手です。。。

こういった職場ではスタッフは苦痛を強いられることになるんですよね。

でも、これって喫煙者のほとんどは全く気づきませんし、気にしないんですよね。

そして、よくあるのが、ヤニ切れによる「一服」という名の休憩。

これには非喫煙者の方の多くはいい思いはしません。

休憩ではないのに、煙草を吸いに行って、まったりするのが日常茶飯事というのは多くの職場で見られる。

非喫煙者は数時間休まずに働いているのに・・・

これってすごい不公平なことですよね。

喫煙者だけが優遇されるような職場は今後も少なくなるでしょうね。

こういった職場だと、次第に人員が集まらなくなるかもしれませんね。

でも、一時に比べると喫煙者ってだいぶ減ったかなとも思います。

あなたの職場はどうですか・・・
posted by kaitenzushi at 21:46 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑談

2017年11月17日

朝起きたら、首から肩にかけて強い痛みが・・・

昨日の朝、起きたら、めちゃくちゃ首から肩にかけて痛みがありました。

とりあえず、仕事に行くことはできたのですが、なぜなのでしょうか。

さらにゲップがめちゃくちゃ出ました。

「肩の痛み」「ゲップ」で気になったのでネットで検索してみたところ、

なんと、胃がんの初期症状でよくあるとか・・・

もしかして、胃がんの可能性もあるかもとめちゃくちゃ不安です。

そして、今日起きたら、昨日以上に痛みがあり、なかなか起き上がることが出来ませんでした。

なんとか、家にあったロキソニンを飲んで、歩けるようになったので、

病院に行きました。

レントゲンと心電図を撮ってもらったところ、頚椎症だとか。

首の骨の一部がずれているとのことでした。

ただ、ゲップもあるので、どうもそれだけではないような気がします。

近々、人間ドッグを受けなければいけないかも・・・

とりあえずは薬もらって飲んでるので痛みは和らいでいますが。

寝違えただけの話なら良いのですが、これって不安ですよね。

明日の朝、起きれるかどうか・・・



あと、胃がん検診セットってのがあるようなので、やってみようかと思います。

これ陽性だったらショックだなぁ。

2017年11月12日

かっぱ寿司の食べホーが店内ガラガラという衝撃の事実の理由とは?!

先日、かっぱ寿司の食べホーに行ってきました。

ネットで予約して夕方前にお邪魔しました。

予約ですが、金曜日だったせいか、多くの店で予約が埋まっていて、

唯一空いていたところでなんとか予約できたという感じです。

しかし、店舗に行ってみると・・・

駐車場はガラガラ、店内には数組しかいませんでした。

実はこれ、衝撃の事実がわかりました。

なんと、食べ放題はテーブルを極度に制限しているのです。

1時間あたりに店舗によるが5〜8組程度のようですね。

以前の時は駐車場いっぱいで、店内もすべてのテーブル席を使っていたのですが、

なんと今回は僅か数組しか予約できないように制限して行っているのです。

ちょっと、これには呆れてしまいました。

店内はガラガラですので、静かで良いですが、なんか売れてない店って感じに見えてしまいます。

この食べ放題という企画のやる気のなさに衝撃を受けましたね。

一部のブログなどを見てると、来店の機会を作るためとかいってる記事を見ましたが、

全然違います。美味しさをわかってもらえるために、来店の機会を増やすには

あまりにも規模が小さすぎます。

数組の予約だけ受けてても何も変わりませんからね。

これはただ、アイドルタイムの売上を少しでも増やして、無駄をなくすためですね。

結局、来客を増やせば増やすほど、赤字の企画ですので、

話題作りというのが上の狙いでしょう。

そして、結局のところ、アイドルタイムに人手を増やせないという人員不足もあるようです。

アイドルのキッチンの人数でやりくりできる組数だけを予約取ることに店で設定してるということですね。

結局、食べたくても食べることのできない人はたくさんいそうですね。。。

また、不満な点を挙げるとすれば、

なんと食べ放題で「サバ」が食べられないのだ。

寿司の王道なのに不思議ですよね。

実はこれ、現在、キャンペーンで「金華さば」というのをやっていて、

通常のサバを取り扱っていないようなんですよね。

食べ放題ではキャンペーン商品を食べることができなくなってます。

これにはちょっとがっかりの人も多いのではないでしょうか。

また、食べ放題時間が60分なんですが、やっぱり短いといえば短いですね。

オーダーストップだけならいいのですが、席も退席しろと言われます。

店内はガラガラなのにです・・・

注文して残したら罰金もありますからね。

注文はタッチパネルがストップするわけではないので、

ギリギリまで注文できてしまいます。

こんなせかせか食べても美味しさが半減してしまいますよね。

ですので、この企画の意図は美味しさをアピールするというわけではないのです。

それはただの表向きの話です。

結局、売り上げが足りないので、店の暇な時間を有効に活用しようということでしょう。

ただ、人を増やしてまでは行わない、人件費もかけたくないという中途半端な企画でしたね・・・

こんなんでかっぱ寿司さんは大丈夫なのだろうか・・・
posted by kaitenzushi at 23:01 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑談
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