2018年04月15日

飲食スタッフは知らなきゃ損!売りたいものほど種類を増やす方法とは

ちなみにこれは寿司ネタの話です。

寿司ネタで原価率の低い商品ていろいろあるんですが、

まともな魚介類ネタに限ると、わずかでもあります。

その原価がわりかし安いのが海老とサーモンなんですよね。

マグロや貝類なんかは比較的高いです。

だから、海老やサーモンをより多く出数を上げたほうが原価率は取れるのです。

ではどうすればいいか?

そう、種類を増やすのです。

海老やサーモンて種類多くないですか?

だからなのです。

アボカドを乗っけてみたり、カルパッチョにしてみたり、炙ってみたりとね。

しかし、マグロはあまりやりませんよね。

そりゃそうですよ、売れたら困りますので(笑)

売りたいものはアクセントをいろいろ付けてでも全体の出数を上げたほうが

原価率も下がるので良いんですよね。

この考えって他の何かにもいろいろ活かせることなのかなとふと思ってしまいますね・・・

最低賃金が日本は低すぎる?
和牛の水田さんの飲食店クレームについて・・・
投資なんて絶対しない!怪しい!て思ってる人のためのあれこれ

2018年03月28日

客「はまち頼んだのに、びんとろ来たんだけど?」

これよくあるんですよねぇ。

寿司ネタを毎日見てる人からすれば、

びんとろとはまちの違いは見ればわかるのですが、

普通の人にはわからないことが多いんですよね。

もちろん、皮引いた部分であれば、はまちとわかるのですが、

分厚いはまちになると、身の部分がびんとろと見分けがつきにくいんですよね。

こういうクレームしてくる人に限ってもう一歩も引きませんからね。

それははまちだと言っても聞かないので、

皮引きした部分と取り換えて上げるしかなくなります。

もちろん、提供する際は皮引きした部分と抱き合わせで提供するようにはしてるんですけどね。

最近はお客様も肥えてきただろうから、このクレーム自体は減ってきたとは思う。

回転寿司が流行り始めた時なんて、

もうこんなのは日常茶飯事でしたね。





アルバイト探すならこれがいい




2018年02月21日

キレた高校生バイトが部長の胸ぐらを掴む・・・

今日、仕事をしていたら思い出したことがあります。

これは10年くらい前になるのかな。

東京のとある店で店長として働いていた時でした。

土日のどピーク時間に部長がお店廻りにきたんですよね。

回転寿司の土日のピーク時間のキッチンは戦場です。

そんな忙しい時に部長がやってきたのだから、

もうめんどくさいですよ。

寿司を作ってめちゃくちゃ忙しいですからね。

ちょうどお客様の入れ替わりなどあって、レーンがスカスカ状態。

レーンがスカスカというのは回転ベルトにあまり寿司が流れていない状態のことです。

レーンを寿司で埋めるために必死にバイトも寿司を作ります。

そんな中、部長はアピアランスがどうとか、クリンネスがどうとかいう話をしますからね。

そして、そのあとに細巻きを担当していた高校生のアルバイトに対して

部長が注意をしたんですよね。

私は他で必死にやっていたので、その様子を見てなかったのですが、

高校生のバイトはその注意に対してキレて部長の胸ぐらを掴んだのです。

現場を目撃した一同唖然ですよ。

あの部長にそんなことをするなんて高校生ある意味怖いわ・・・

部長は落ち着いて話をする方向に持ってはいきましたが。

ちなみにこの注意の内容なんですが、

高校生バイトが鉄火巻きを5個ほどレーンに流そうとしたんですよね。

そうしたら、部長が3個までが決まりだということで注意したのです。

高校生バイトは「売れるんですよ」と反抗し、

部長は「そういう問題じゃない、ルールだ」と主張。

これが事件の発端です。

ちなみにレーンは部長が来たことにより、製造に遅れが出てスカスカ気味だったので、

鉄火巻きを5個流してくれたほうがありがたいのですがね。

どちらの主張も間違ってはいないんですよね。

売れるという意識を持って忙しい中、バイトもがんばってるわけですし。

もちろん胸ぐらを掴むような行為はいけませんが。

部長もなだめるように注意し直してましたね。

ルールというのももちろん、わかります。

普段は自分もルールというものを教えていますし。

こういうのが、立場の考え方の違いでしょう。

よく、若い人間が年配の上司などに批判することがあります。

これは社会ではよくあることですよね。

ただ、ひとつ言えるのは上司に自分がなってみないと上司の気持ちはわかりません。

上司は同じ立場を経験した上での発言になります。

この気持ちがわかるには、自分がその立場になってみないと一生わからないんですよね。

私は店長になるまで、店長の辛さはわかりませんでした。

そして、改めて現在、店長を辞めて、再び上司を見る立場になると

また違って見えるんですよね。

たぶん店長経験のない一般スタッフとは考えも気持ちも違うでしょう。

これが経験なんですよね。

ただ、店長になるとだんだん一般の頃の気持ちが薄れていきます。

それがまた部下との隔たりを大きくするのでしょう。

そういう意味で私は改めて部下にもう一度戻りたく思いましたね。

だから今こうしているのかもしれません。

旅をするなら・・・

2018年02月06日

恵方巻の廃棄について思う事。かっこいいか?!

参考記事はこちらから

さて、ニュースでもやっていますが、

恵方巻の廃棄についてです。

兵庫県のスーパーが「もうやめにしよう」「昨年と同じ量でやります」という広告を

作ったところ、大反響だとか。

これはたしかに正論だとは思いますが、

ちょっとただの綺麗事にも感じます。

最近はネットの反応なんか見てると綺麗事って多いんですよね。

そんな単純なことではないということ。

食品の廃棄の問題というのは今に始まったことではないですよね。

恵方巻がたまたまテレビなんかで取り上げられただけであって、

イベントであれば恵方巻以外のクリスマスや正月、丑の日、雛祭り、ハロウィンなどでもあり得る話でもあるわけで。

そもそも廃棄が多く出るのはその企業の数字の読み間違いが問題。

本数などでノルマを課し、勝手に目標数値分を納品させる。

工場は目標数値分を用意しなければいけないから作る。

結局はこういった悪質な管理体制が問題でしょう。

ある程度、優秀な企業や店舗はロスが少なくなるようにはやっているでしょうよ。

そしてこのスーパーの問題は前年と同じ数字で作るということだ。

これは将来を考えると大変危険な考え方である。

売り上げが前年と同じでいいということだからだ。

だから、ただの綺麗事と言われても仕方ない。

企業や店舗は前年を超えていかなければ売り上げは上がらないわけだから、

生き残れないということなのです。

こういった地域密着の小型店舗なら良いかもしれないが、

結局は大きなイオンやセブンが追随するのは難しい。

昨今の人件費の高騰や食材の高騰を考えれば売り上げを伸ばさないと利益は出ない。

つまり、このような意見を肯定することは経済成長を止めることに繋がるわけですね。

経済成長がないと日本は終わりますよ。

「恵方巻を自粛する」ということはそういったことに繋がる。

もちろん廃棄を減らすことは重要だけどね。

意見の中にはこういったイベント自体を否定する方もいるようですが、

それは大きな間違いなんですよね。

企業の成長がないと、そこにいる人たちの給料なんて上がりませんよ。

ボーナスだって出ません。

恵方巻の数が極端に減ったとすれば、

その食材を供給しているメーカーの売上は落ちます。

そこで働いている人たちの労働時間は減ります。

労働時間が減ると言うことは給料も少なくなります。

さらには雇用も減ることになります。

こういった一連の流れがあるんですよね。

だから、安易には考えられないのですね。

食材の廃棄は非常にもったいないとは思うが、

ビジネスである以上は売上は上げたいところ。

以前にも書いたことあったけど、

100皿作るから80皿売れるところを

80皿しか作らなかったら80皿は売れないんですよね。

来年は果たしてどうなりますかね・・・



【小室引退】木村太郎、トレンディ斉藤の発言に論破

カンニング竹山が週刊文春編集長と対談・・・編集長のコメントに疑問?!

【小室引退】東国原英夫のバイキングコメントを論破!酷い発言の連続(笑)

男性が腕を組みに行くってことあるの?
小室引退に対してうまくまとまってますので、一度目を通すことをお勧めします。


2018年02月04日

恵方巻をたくさん巻きました・・・

さて、昨日は節分でしたね。

私はたくさん恵方巻を巻いてきました。

まぁ、今は回転寿司で勤めてるわけではないのですがね・・・

それにしても、こういった物日に限って欠員が出るものなんですよね。

この日はまさかの2人も欠員が。

インフルエンザも流行っているし、風邪なのはしょうがないけど・・・

今年は土曜日だっただけに、ちょっと微妙な感じはありましたね。

平日のほうが昼間のサラリーマンや会社でのまとめ買い、勤務帰りでのお土産需要などが

期待されるのですが、土曜日だとファミリー中心になりますよね。

家族揃って恵方巻を食べる家庭ってどのくらいいるんでしょうかね。

実は私はこの日恵方巻を作りはしたが食べてないんですよね・・・

昔たくさん食べただけに、そこまでして食べたいという気持ちもないんですよね(笑)

400円程度で丼ぶりや弁当を食べたほうが満足感が得られるというか。。。

この辺は人それぞれでしょうが。

業界は盛り上がれば経済効果がありますので、

毎年気合を入れますよね。

今後もどんどん新しいものなど出てくるでしょう。

ライバルがどんどん増えるイベントだけに、

前年比を上回るのって難しいですよねぇ・・・


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