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2019年04月19日

「かしわもち(柏餅)」の季節がやってくる!

『そろそろ柏餅の季節になりますね〜!』




皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?

まもなくゴールデンウィークの季節となり、いろいろ予定があるかと思います。

そんなGWの中で、5月5日は「端午の節句」で「かしわもち(柏餅)」が飛び交う季節ですよ〜!

驚愕の事実がいっぱいの「かしわもち(柏餅)」についてご紹介!

「こどもの日」は「かしわもち」が出るよ〜!


5月5日は「こどもの日(端午の節句)」で、子供の成長を祈る季節行事となっています。

そんな日に、お供え物として登場しているのが「かしわもち(柏餅)」です!

図1 かしわもち(柏餅)
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よく見かけるのが、この形の「かしわもち」ですね〜!



そんな「かしわもち」は、「餅」と言ってるのに驚愕の事実が!




実は「ぺったん」ついてないよ「柏餅」!


実は「かしわもち」は、「もち」と言いながら「ぺったんぺったん」と餅つきをしてません!

理由として、「かしわもち」は「もち米」ではなく「うるち米」を使った「上新粉」で作るためです!

「団子」を作るのと同じ方法で作ります。

図2 かしわもちを練る!
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本場の柏餅では実際に臼で付く場合もありますが、最近ではほどんど練る形になっています。

意外と知られていない「かしわもち」の真実です!




「かしわもち」の葉っぱが「柏」じゃない?!


「かしわもち(柏餅)」というからには、「カシワ(柏)」の葉が使われているのが普通と思います。

しかし!その葉っぱほんとに「カシワ」の葉っぱでしょうか?!

実は「かしわもち」に使われている「葉」ですが、「カシワ(柏)」の葉ではない場合もあります!

図3 サルトリイバラの葉による「かしわもち」
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関西の古い「かしわもち」では、「カシワ」に似た「サルトリイバラ」の葉を使う例があります。

そのほか「ミョウガ」「ホオノキ」の葉を使う例など、日本国内で確認できるだけで17種類の「葉」が使われています。

意外と知られていない衝撃の事実です!

最近では「ビニール」を使った人工のカシワ葉もあり、注意が必要です。

「かしわもち」について、いろんな隠された謎を探しながら食べてみるのも面白いかもしれませんよ〜!




2019年04月18日

「フィナンシェ」って何だろう?

『フィナンシェって何だろう?マドレーヌとはどう違うの?』

皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?

今回は、洋菓子の中で最近大人気の「フィナンシェ」についてお送りします!

最近「フィナンシェ」が大人気ですが、そういえばどんなお菓子なのかな?「マドレーヌ」と似てるけど、違いがあるのかな〜?

そんな「フィナンシェ」について大調査!

「フィナンシェ」はフランスの焼き菓子だよ!

「フィナンシェ」は、フランスで生まれた焼き菓子です。

17世紀ごろに原型が生まれましたが、最近見るタイプは「フィナンシェ型」と呼ばれる金塊型の菓子が主流です。

図1 フィナンシェ
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平たいタイプのものから、少し膨らませたタイプなどいろんな種類の「フィナンシェ」が登場しています。

中には「マドレーヌ」と同じような「ホタテ型」の「フィナンシェ」も存在します。

さらに「フィナンシェ・マドレーヌ詰め合わせ」もあり、なかなか混乱します。

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まずは「フィナンシェ」とは何か?マドレーヌとの違いは何かをはっきりさせましょう!





「フィナンシェ」の違いは材料にあり!


「フィナンシェ」と「マドレーヌ」、どちらもフランスの「焼き菓子」として有名です。

昔の人は「マドレーヌ」の方に、なじみがあるでしょう。

「フィナンシェ」は、小麦粉・砂糖・卵白・アーモンドパウダー・焦がしバターを使います。

「マドレーヌ」は、小麦粉・砂糖・卵(卵黄・卵白)・ベーキングパウダー・バターを使います。

「フィナンシェ」について、「マドレーヌ」との違いを挙げると、

・『卵白か全卵か』
・『アーモンドパウダーを入れるか』
・『ベーキングパウダーを使うか』


ということになります。

図2 マドレーヌ
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「サクサク」を選ぶか「しっとり」を選ぶか?


「フィナンシェ」は、アーモンドパウダーなどにより「サクサク感」のある菓子となり、味付けに、いろんなパウダー(抹茶・紅茶その他)を入れることで、よりバリエーションのある菓子ができます。

「マドレーヌ」は、全体的に「しっとり感」が出る菓子であり、「紅茶」を楽しみながら「お茶請け」として食べることができます。

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形による違いという分け方もありますが、「フィナンシェ」にも「マドレーヌ」のような「ホタテ型」にした菓子が存在します。

全ては、あなたなりのお好みですよ〜!

午後の「アフタヌーンティー」に、「フィナンシェ」「マドレーヌ」はいかがですか〜!




2019年04月16日

「洋菓子」の種類を分別してみるとこうなる!

『洋菓子の種類を分類すると3つに分かれる!』




皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?

今回は「洋菓子」について、いろんな種類を分別するとどうなるのか整理してみましょう!

いろいろ洋菓子はあるけれど、わかりやすい種類別の区切りがはっきりしません。

そんな、「洋菓子」の種類の分別を簡単にしてみました!

「洋菓子」の種類は大きく分けて3つ!

洋菓子の種類については、いろんな分け方があると思います。

伝統的な分類で種類を決めるのが、一番わかりやすいと思います。

そんな「洋菓子」の種類を分別するとこうなります!

  • パティスリー(練り菓子)
  • コンフィズリー(砂糖菓子)
  • グラスリー(氷菓子)


大分類に分けると、この3つになります。





パティスリーは「練り物」の菓子だよ!

パティスリーは、基本的に「小麦粉」を練って生地を作るもの全般の菓子分類といえます。

ケーキやパイ・シュークリームなど「焼き菓子」や、ゼリー・ムースなど冷菓類も入ります。

図1 パティスリーの菓子(ケーキ・ムース)
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焼き物と小麦粉が多いかどうかで分類するのがよいでしょう。



コンフィズリーは「砂糖」が主原料のお菓子!


分類の一つ「コンフィズリー」は、砂糖を主原料として使うお菓子といえます。
「キャンデイ」「ガム」「マロングラッセ」「チョコレート」などが該当します。

図2 コンフィズリーの菓子(マシュマロ・ゼリービーンズ)
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「チョコレート」も「コンフィズリー」の一つとして分類できますが、「ショコラトリー」として独立した分類もできます。



「グラスリー」は氷菓だよ!

「グラスリー」は、「アイスクリーム」「シャーベット」などの凍らせて作る菓子全般を指します。

図3 グラスリーの菓子(シャーベット)
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氷物全般といえますが、ババロア・プディングなどの「冷やす」物は含まれません。

「練る」か「混ぜる」か「凍らす」の分類でいいんじゃない?

洋菓子の種類を分類するとき、いろんな方法での分類方法があります。

和菓子のような「生菓子」「半生菓子」「焼き菓子」「干菓子」だと、違う種類の菓子が混ざってしまいます。

伝統的な分類方法、「練る」「混ぜる」「凍らす」の3分類が一番わかりやすい分類でしょう!

そんな「洋菓子」も食べてみましょうよ〜!




2019年04月14日

健康食品としての和菓子はいかが?

『和菓子は健康に良い材料を使った菓子もあるよ!』

皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?

今回は、和菓子について健康食品としての一面を考えてみましょう!

以外に思うかもしれませんが、和菓子は健康食品としての一面もあります。

流行の「ローカット」や「糖質制限」も、和菓子では昔から行われています!



米粉を使った菓子は、和菓子の常識!


和菓子の世界では、米粉の使用は当たり前といえます。

小麦粉が入手できる以前から、米粉を使って和菓子を作ってきました。

・もち米由来:練り切り菓子、求肥、桜餅(道明寺)、白玉あんみつ等
・うるち米由来:饅頭(じょうよまんじゅう)、団子、柏餅、ういろう等


図1 代表的な「まんじゅう」(米粉を使用)
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今はやりの健康法「グルテングリー」やら「ローカット」などは、和菓子の世界では昔から行われています。

「ダイエット食品!」と唄う物より、はるかに健康的に摂取できます。

大福もち1個での、ダイエットがおすすめですよ!
(3時のおやつに大福1個で、結構体重減少ができますよ!)

米粉は、パンや小麦粉代用として注目されていますが、和菓子のほうが先に使ってますよ〜!





「ふすま(ブラン)」だって、和菓子では使ってます!


最近、健康食品として「ブラン(ふすま:糠)」が注目されています。

「ブラン」と名前がついているので、外国から新しく入ってきたように思いますが、昔から日本では「ふすま」と呼んでいたものです。

図2 ブランを使ったパン
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低糖質で小麦粉を使わない「健康食品」として人気が出ています。

「ブラン(ふすま)」も、和菓子の世界では昔から使用しているものです。

代表的なのは「麩菓子(ふがし)」でしょうか?子供のころに「駄菓子」として食べたお菓子も、昔からの和菓子の一つです。

ちなみに「ブラン(ふすま)」を使った「まんじゅう」が存在するとしたらどうでしょう?

実は「麩まんじゅう」として存在します!


和菓子の世界では、いろいろな材料を使って菓子を作ることができます。

アレルギーのあるお客様に対応して、いろんな材料で作ることができるのが「和菓子」の世界です。

「和菓子」は健康食品として、結構有用なんですよ〜!

みなさ〜ん!健康食品としての「和菓子」を見直してみてはいかがですか〜?





2019年04月12日

この葛(くず)ぅ〜!なんて言わないで〜!

『葛餅って2つあるのが不思議だよね〜!』





皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?

今回は、和菓子で使われてる『葛(くず)』の粉を使ったお菓子についてご紹介します!

「葛餅」が有名ですが、なんだか2つあったり変なことになってます!

そのほか健康にもよい「くず湯」のお話も!

「くずもち」ってどっちじゃ〜!


和菓子にて「葛粉(くずこ)」を使ったお菓子として、「くずもち」があります。

私も「くずもち」と言えば、普通に思い当たります。

しかし、西日本に住んでた時に「くずもちですよ〜!」と出てきたのを見て驚きました!

図1 「くずもち」はどっち?(左:関西、右:関東)
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どこが「くずもち」やねん!まんじゅうやないんか!

最初は関西の「ボケ」かなと思ってったけど、西日本では「丸い」のが「くずもち」として出されています。

どこに違いが出てくるのかな〜?

実際は、「葛粉(くずこ)」の製造方法から違いが出てきます!





「くずこ」のでんぷん抽出元の違いが「くずもち」の違い!


関東と関西の「くずもち」について、徹底的な違いは、

『「くずこ」となる「でんぷん」の抽出元の違い』

といえます。

  • 関西:「葛(くず)」から抽出
  • 関東:小麦粉を発酵させて抽出


関西の「くずもち」は、「葛(くず)」というマメ科の植物から「葛粉(くずこ)」となる「でんぷん」を抽出します。

図2 「葛」の根(塊根)が「葛粉(くずこ)」の原料
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関東の「くずもち」は、同じ「でんぷん」だけど「小麦粉」からできています。

ここが「関東」「関西」で、「くずもち」が違っている理由なんです!

どちらも「くずもち」として正解ですが、関東風の製造方法がより安価に作れることから主流になっています。
(「葛」から作る「葛粉」は、製造コストが高くなっています。)

健康に「葛湯(くずゆ)」もいいよ!


和菓子の材料として使われる「葛粉(くずこ)」ですが、健康食品としての「くず湯」もおすすめです!



最近では「くず湯」が、骨粗鬆症・糖尿病・解熱などに効果があるという研究が発表されています。

温かくなり始めたので、「くずもち」で健康を考え見てはいかがでしょうか?





2019年04月09日

「田舎」だけど高度な技術の「薄皮まんじゅう」

『田舎饅頭っていうけど高度な技術がいるんだよ!』






皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?

今回は、「田舎饅頭」のお話をお届けしたいと思います。

「田舎饅頭」は、「薄皮饅頭」「吹雪饅頭」「やぶれまんじゅう」といったいくつかの名前で呼ばれています。

「田舎饅頭」というと、素朴なイメージがありますが、結構高度な技術が求められる和菓子なんですよ!

田舎饅頭を置いているかで職人の技量がわかる!


和菓子屋さんの腕の良し悪しを調べるのに簡単な方法があります。
それは、
『田舎まんじゅう・薄皮まんじゅう・吹雪まんじゅうを置いているか?』
ということです。

図1 田舎まんじゅう(吹雪まんじゅう)
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何でもないような和菓子ですが、実はこの饅頭を作れるかどうかで職人の腕がわかるのです。

一見、皮が不均一になっていると思うかもしれませんが、このように不均一さを出しながら皮が破れないように仕上げるのは、職人の技量の高さを示しています。





「吹雪まんじゅう」になるともっと皮が薄い!


「田舎饅頭」や「吹雪饅頭」などの薄皮饅頭は、職人の技量によって薄さが違ってきます。

「つぶあん」を楽しむために、「吹雪まんじゅう」になるともっと皮が薄くなります。

「くり屋南陽軒」さんの「吹雪(ふぶき)」と名付けられた饅頭は、ほんとうに皮が薄い!



田舎まんじゅう・吹雪まんじゅうを食べてみよう!


田舎まんじゅう・吹雪まんじゅうといった「薄皮まんじゅう」は、和菓子の高度な技術が詰まったまんじゅうです。

そんな「まんじゅう」を食べてみませんか〜!?




2019年04月08日

「ゼリー」って何だろう?

『ゼリーも不思議なお菓子だよね!』





皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?
本日は、知っているようで意外と知らない不思議なお菓子の「ゼリー」について!
よくあるお菓子だけど、意外とどうやってできるのか不思議なお菓子ですよね〜?
そんなゼリーに関するお話!

「ゼリー」って意外と不思議だよね〜?


お菓子の中で、スタンダードだけど意外と中身を知らないお菓子があります。
それは「ゼリー」を中心とした、「ゼリー菓子」です。
独特の食感と、見た目がいろいろ華やかな菓子ですが、意外と知らないことも多いものです。

図1 ゼリー菓子(ゼリービーンズ)
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結構知っているようで、何でできてるか知らないのが「ゼリー」の特性です。
そんな「ゼリー」は、どんなものでできているのか?!





「ゼリー」は「ゼラチン」「ペクチン」由来だよ!


「ゼリー」については、古くから料理の一つとしてありました。


  • 肉類などをに煮詰めてできる「コラーゲン」が半固形化した「ゼラチン」
  • 植物の果実類と糖を煮詰めるとできる「ペクチン」


図2 「ゼラチン」
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洋菓子として使用されるのは、中世のころは「ゼラチン」を利用していました。

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18世紀になると、果実類を煮詰めて作る「ペクチン」が主流となってきます。

現代では、人工的に作り出すものも多くあります。

ゼラチンは「ゼリー菓子」を作るのに、簡単ということもあり人気となっています。

ゼリー菓子は、用途によりさまざまな使い方!


ゼリー菓子は、その時々や一緒に使うもので様々な材料で固めていきます!

おうちでクッキング!なんて時は、「ゼラチン」で固めるのが手間いらずです。

大量生産菓子や洋菓子では、「ペクチン」を使う場合が多くあります。


図3 ジャムは「ペクチン」で固まるよ!
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中には「寒天」を使った「ゼリー」というのも、日本人の好みに合います。


図4 チョコレート寒天
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「GODIVA」が以前に、「チョコレート寒天」でのスイーツを発表して人気になるなど、結構「ゼリー菓子」の用途は無限大ですよ〜!




2019年04月06日

メレンゲは和洋のお菓子に欠かせない!





『メレンゲは菓子作りの万能選手!』

皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?
本日は、お菓子作りに欠かせない「メレンゲ」についてご紹介します!
洋菓子にも和菓子にも「メレンゲ」を使った菓子が存在しており、これほどの万能材料は見当たらないでしょう!
縁の下の力持ち「メレンゲ」に注目だ!





「メレンゲ」って一体なんだろう?


メレンゲって聞いたことがありますか?
メレンゲは、卵の「卵白」を泡立てたものです。

図1 メレンゲ
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「なんだそれだけのものか?」なんて思っていませんか?

実は「メレンゲ」って結構作るのが難しいのですよ!

泡立てすぎるとクリーム状になり、泡立てが少ないとふわふわ感が出てきません。

「メレンゲ」をうまく作れるかでも、職人の腕がわかる難しい材料なのです!

そんな「メレンゲ」は、洋菓子の世界では結構使われています。

マシュマロ・マカロンなどふわふわに使用!


メレンゲを使用する洋菓子の代表格として「マシュマロ」「マカロン」などがあります。

「マシュマロ」は、メレンゲに砂糖・シロップを混ぜて、ゼリー状に固めて作るソフトキャンディ―の一種です。

図2 マシュマロ
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マシュマロは、製造工程中に加熱をしないお菓子です。

メレンゲのふわふわ感を生かしたお菓子といえます。

「マカロン」は、メレンゲに砂糖・アーモンドなどを混ぜて焼き上げた「焼き菓子」です。

図3 マカロン
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各種のジュレや色付けで、カラフルでオイシイお菓子になります。

いずれも「メレンゲ」がなければ誕生しなかったお菓子といえます。

「メレンゲ」は、洋菓子にとって「材料」でもあり、食感を楽しませるための万能材料として存在しています。

チョコレート菓子でも、柔らかさを出すとき「メレンゲ」が大活躍しますよ!


創業百余年の老舗が作る完全手作りの栗きんとんです♪


和菓子でも「メレンゲ」は大活躍!


和菓子の世界でも「メレンゲ」は大活躍しています。

代表的なお菓子と言えば「かるかん」でしょうか?

メレンゲと上新粉を混ぜた饅頭として、全国でも有名になっています。

図4 かるかん
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ふわふわ感を出すために、「メレンゲ」を入れる場合があります。

その他「和三盆」という「日本独特の砂糖」を使うときに便利なのが、「メレンゲ」なのです。

他に「求肥(ぎゅうひ)」より、もっと柔らかい和菓子を作るとき「メレンゲ」が大活躍します!

縁の下の力持ちだけど、なくてはならない存在が「メレンゲ」といえます!





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2019年04月03日

じょうよまんじゅうでダイエット!

『じょうよまんじゅうは、王道の和菓子だよ!』

皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?
「じょうよまんじゅう」という和菓子をご存知でしょうか?
「饅頭」とはちょっと違う、和菓子の王道「じょうよまんじゅう」についてご紹介!
ダイエット効果もあるよ!





「じょうよまんじゅう」はちょっと変わったまんじゅうだよ!


「じょうよまんじゅうう」は、普通の「饅頭」とはちょっと違う和菓子です。

「饅頭」というと、「肉まん」「あんまん」のような「饅頭」を思い浮かべるかと思います。

和菓子の「じょうよまんじゅう」は、米粉(上用粉)と山芋(自然薯など)、砂糖を混ぜ合わせて皮を練り、餡を包んで蒸し上げて作る「まんじゅう」です。

図1 じょうよまんじゅう
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蒸上がると、表面に張りのある皮ができるのが特徴です。

通常の「饅頭」とは、小麦粉を使用しているかで違いが出ます。


「じょうよまんじゅう」は結構低カロリー!


「まんじゅう」と聞くと、カロリーが高そうなイメージがあると思います。
確かに「肉まん」「あんまん」などの「饅頭」の場合は、カロリーが高い傾向にあります。

図2 肉まん
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特に「脂質」と「炭水化物」が高くなります。

これに対し「じょうよまんじゅう」は、「脂質」がほとんど無くカロリーも「肉まん」のほぼ半分といわれています。

3時のおやつに、「じょうよまんじゅう」と一緒に「お茶」をするとダイエット効果がありますよ!
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(ただしまんじゅうは1個まで!)

薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)

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上用?薯蕷?漢字はどれ?


「じょうよまんじゅう」について、漢字で書くときはいくつかの書き方があります。

・上用饅頭(じょうようまんじゅう)
・薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)


薯を使うため「薯蕷」を使う場合と、「上用」を使う例があります。
昔は「上用饅頭」が多く使われました。(貴族の食べ物として高級感を出すため)
「薯蕷饅頭」は、山芋等を使っていることを示すために使われる場合が多かったそうです。

最近では「じょうよまんんじゅう」とひらがなで、わかりやすく書く例が増えています。

「紅白饅頭」は、「じょうよまんじゅう」で作られることが多い饅頭です。

図3 紅白まんじゅう
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この機に、「じょうよまじゅう」を食べてみませんか〜?









2019年04月02日

紅茶は世界を変えた!

『英国人を怒らすには、紅茶箱を海に投げ捨てろ!』

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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜?
イギリスにやたらと手厳しい(笑い)当ブログですが、今回は英国の代名詞である紅茶についてお送りします。






紅茶は、世界とイギリスを変えたといってもよい「飲み物」です。

そんな紅茶についてちょっとしたTEAブレイク的なお話!
(紅茶にあうお菓子ってなんだろな?)

紅茶イギリスを変えた!!


イギリスにとってもはや欠かすことのできない「紅茶」ですが、イギリスに紅茶が入り始めたのは1650年代といわれています。

大航海時代に、イギリスの商船がアジアに進出して「お茶」を持ち帰ってきたのが始まりです。

その後、イギリス王政復古を経て王室で「紅茶」が流行り始めます。

図1 英国紅茶
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英国にもたらされた紅茶はその後、いろんな種類の紅茶を生み出します。
「ダージリン」「アッサム」「セイロン」など、英国の発展と共に紅茶があるといってよいでしょう。

図2 TEATIME
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紅茶は船の歴史を変えた!


紅茶は、大英帝国の海運をも左右するようになり、より早く・より多くの紅茶を届けられるように船を進化させました。
「クリッパー船」と呼ばれる高速帆船の登場は、大英帝国が「海の大国」となる起爆剤となりました。

図3 クリッパー船(カティ・サーク)
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紅茶は菓子をも変えた


英国料理は不味いことでよく知られていますが、紅茶が庶民にまで浸透した結果、美味しいいものが出てきました。
料理の不味さと対比して、紅茶菓子は比較的食べられます。

図4 紅茶菓子
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紅茶がうまいのに、なんでイギリス料理は不味いのか・・・?
不思議なものですね〜?






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