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2020年09月15日

オマール海老の仲間たち!トナリャオの楽しみはまだまだ★


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先般ご紹介した「トナリャオ」のオマール海老が大好評!


書かせて頂いたジャックとしても有難い限りであります。

そこで今回は引き続きとなりますが、主役を引き立ててくれた「オマール海老の仲間たち」を紹介させて頂こうと思います。


トナリャオでは色々と、我々を引きつける魅力的なメニューを用意してくれています。


その中で特に取り上げたい魅力的な4品とは、どの様なものなのでしょうか!?




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ところで、今年の夏は暑かったですよね。


気温が高いのみならず、様々な場所でマスクをつけて過ごさなければならなかったので、体感温度はマックス越えでした!


炎天下の中トナリャオにたどり着くと、お店の中はなんとも言えない適温状態に保たれ、我々を出迎えてくれます。


おかげ様で席についた頃にはもう全身リラックスムード。


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そこで出てくるのがこの冷製スープです。
(一品目ではありません。オードブルの後ですね。)


夏の冷製スープはただでさえ堪らないと言うのに、このスープときたらトマトとクリームが適度に相まって、身体への浸透力抜群です。


中でも特筆すべくはトマトの奏でる「酸味」。


夏の身体に、最も必要な味覚は「酸味」ではないかと思い知らさらてしまいます。


これから始まるオマールの饗宴を盛り上げるための大切な大切な一品ですねー。(^-^)









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オマールの饗宴がある程度進んだ頃、登場するこのパンについても触れなければなりません。


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当然のトナリャオ自家製パンですね。


通常よりも少ししっかり目に生地が仕上がっています。


このしっかりとした口当たりが、オマール海老のソースやパスタの濃厚さになんと合うことか!


しかも一緒に出されるバターと合わせてもこれまたイケるのですよ。


バターに合わせてよし、濃厚ソースに合わせてよしのこのパンこそが、トナリャオコースを裏で支える立役者といっても過言では無いのです。


他では味わえないこのパンは、皆様に是非味わってみて頂きたい一品なのです。









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びっくりするメニューはまだまだ続きます。


これはおつまみとしても逸品な、トナリャオの特製サラミです!


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しかも一緒に出してくれるこのピクルスの酸味と合わせたら、もうこれ以上泣かせる事せんといて欲しいわぁ、って感じですねー。


さぁこれに赤ワインを合わせましょう!

赤ワインとサラミとピクルスの、それぞれ我が強い兄弟が敵に対し共闘する様な、ジャンプ的ワクワクさをも感じさせてくれます。


イメージ、ラオウとトキとケンシロウのスーパータッグですかね?


兄弟があと1人いた様な気もしますが、きっと気のせいでしょう。


特にこのサラミはちびちびといつまでも噛んでいたくなる様な、たまらない味わいですよ!







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さて最後にご紹介するのは、トナリャオのアラカルトの中でも外せない一品。

スパゲティ・ジェノベーゼです。


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バジルの香りが嬉しい、美味しさひとしおのパスタです。

トナリャオは有機野菜を取り扱う名人ですが、このジェノベーゼの香りにもそれは現れていますね。

決してくど過ぎず、それでいてしっかりとした豊潤な香りを味あわせてくれます。


特筆すべきはこのベーコン、柔らかな歯触りといい、濃厚な味わいといいまさにこのジェノベーゼにぴったり。

ジェノベーゼソース、ベーコン、チーズのおりなす三種類の豊潤さが、赤ワインに疲れ気味の自身の胃袋を優しく満たしてくれるわけですね。


さあ最後、ジェノベーゼソースをパンにつけて頂くのを忘れずに。
(^-^)


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如何でしたでしょうか。

トナリャオで、オマール海老を盛り立ててくれた仲間たちは、こんなにもバラエティにとんでいるのでした。


これを聞いては何とか一度、足を運んでみるしか無いですよね。笑


本当、サラミを摘むだけでも行く価値アリですよー。


まだまだトナリャオ愛から脱出できそうも無いジャックなのでした。


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■ ビストロ トナリャオ

住所  :〒657-0846 兵庫県神戸市灘区岩屋北町4丁目4−9
TEL :078-801-2366
営業時間:12:00〜15:00 (LO13:30)、18:00〜22:00頃
定休日 :日曜日(不定休)



https://m.facebook.com/bistrotonaryao/




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2020年09月09日

トナリャオのオマール海老!有機野菜と見事なマリアージュ★


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アニバーサリー肉弁当の感動以来、神戸は灘にあるビストロ「トナリャオ」愛が止まらないジャックです。

フレンチとして最高級の味わいを提供してくれるだけでなく、そのこじんまりとしたお店の佇まいは、どこかの家庭にお呼ばれしたときの様な暖かさを味あわせてくれます。

ローストビーフ、ハンバーグ、鴨ロース…。

どれを頂いてもほっこりと温かい気分になれますが、やはりこのお店で何よりも嬉しくさせてくれるのは、シーフードの代表格「オマール海老」なのでした。



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オマール海老は有名な食材なので皆さんも良くご存知かと思います。

別名の呼称「ロブスター」の方が知られているかもしれませんね。

「ロブスター」は英語呼称、「オマール海老」はフランス語呼称です。

正式には、エビ目・ザリガニ下目・アカザエビ科・ロブスター属に分類されるそうですね。

「え、ザリガニ!?」なんて言わんといて下さい。
ロブスターのあのザリガニチックなハサミは口当たり抜群、最高の美味しさなんですから。


フランス語表記の「オマール」も、そもそもはあの大きなハサミが「ハンマー」に見えることから、フランスでの「hammer」を意味する「homard」が語源とか。


さて、日本で大きな海老と言えばやはり「伊勢海老」。

高級店でお造りなんかで出された日にゃー、こりゃたまらんですよね。


どちらも高級食材として甲乙つけがたいですが、どの様な違いがあるのでしょう?

まずは何と言っても、オマール海老の「大きなハサミ」に対し、伊勢海老は「立派なヒゲ(触覚)」を持っていると言うところでしょう。

下の写真がオマール。↓

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こちらが伊勢海老さんです。↓

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大きさ的には「オマール海老」が50cmを超えるものもあるのに対し、「伊勢海老」は40cmを超えるのは稀です。

生息地も「オマール海老」か世界中に分布しているのに対し、「伊勢海老」は日本やオセアニアなど太平洋岸の比較的温かい地方となっています。


気になるお値段は…。


そこは流石の「伊勢海老」。
近年の高騰も手伝って、同じグラム数だと「オマール海老」の倍ちかい値段がつくこともあるそうですよ。


え、なんだか不利じゃん、うちらの「オマール海老」。

しかし、その不利を吹き飛ばしてくれるかの様な素晴らしい味わいを体験させてくれたのが、名店「トナリャオ」なのでした。









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トナリャオの取り扱う「有機野菜」については、過去記事でもご紹介させて頂きました。

ちなみにトナリャオの過去記事はこちらー。

   ↓

http://fanblogs.jp/jackshutro/archive/103/0

http://fanblogs.jp/jackshutro/archive/102/0


野菜の最大の魅力である「シャッキリ感」に、ご近所では手に入らない「野菜本来の甘み」が相まって、これ以上ないくらいの野菜の美味しさを味合わせてくれる、トナリャオの有機野菜!

これは一重に兵庫県近郊の野菜の名産地を知り尽くしたマスターの、こだわりにこだわり抜いた仕入れ先とのコラボレーションのなせる技と言えるでしょう。


今回のオマール海老は、トナリャオの有機野菜と見事にマリアージュ。

それぞれ、お互いの美味しさを引き立てます。

魚介と野菜と言ったらイタリアンのカルパッチョが思い浮かびます。

しかしトナリャオのこの一品の場合、サラダとして格別な美味しさを見せる「ジャングルサラダ」と、「オマール海老のボイル」の口当たりがなんとも絶妙な掛け合いを見せ、双方引き立て合う応えられない程の美味しさとなっています。



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シャッキリ感良し。

甘みの伴う野菜のジューシーさ良し。

オマール海老のプリプリ感良し。

そしてさらにその身は、ほっくりとした豊潤さまで楽しませてくれるのでした。


ここまできたら、流石の伊勢海老でも一筋縄ではいかないでしょう。


充分太刀打ち出来るフレンチの美味しさを、十二分に楽しめますね。









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しかしトナリャオのオマール海老はこれで終わりではありません。


有機野菜と饗宴したのはあくまで半身のみです。


さて残りの半身は!


それはそれは美味しい「アメリケーヌ」仕立てで出て参ります。

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エビの殻をとことん炒めて、甲殻類独特のコクと甘味を余すところなく取り出したオレンジ色のソース「アメリケーヌ」。


やっぱりオマールはこれでなくっちゃ。


最後の一片まで美味しくいただきました。







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アメリケーヌとは、フランス語で「アメリカ風」という意味だとか。


その昔、「ピーターズ」と言うフランス・パリの人気レストランがありました。

そこのオーナーシェフであったピエールフレスさんは、アメリカのレストランで勤務していた経験があったそうです。


1860年のある日、アメリカからのお客様がご来店。

その時とっさに、店にあったオマール海老を使って料理を作ったところ、これがまた大好評!


「なんて言うんですか?この美味しい料理」

などと聞かれたピエール・フレスさんが

「オマール海老のアメリカ風です。」


と答えた事が始まりだそうです。

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その場で咄嗟に作った料理が定番化したとは思えないくらい美味しいソースですよね!

今では蟹やその他の魚介類が含まれているレシピも多い様ですが、本来は「オマール海老」が基本となるソースだったそうですよー。


オマール海老の甘みだけでも充分なはずなのですが、それに加えてトマトソースや生クリーム、バターなども使われているため、酸味やコクが一層と高まり、たまらない美味しさを提供してくれますよね!



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如何でしたでしょうか?


たった一尾であらゆる味わいを見せてくれる「オマール海老」ワールド。

時間などすぐに経っちゃいますよね。

ジャックも美味しいオマールに触発され、ワイン2本も空けちゃいました。


皆さんも是非どうでしょう?


「トナリャオ」で最高の味を楽しみたいとなりゃ、オマール海老しかありませんよ!


最後、微妙に洒落てみました。(^-^)



■ ビストロ トナリャオ

住所  :〒657-0846 兵庫県神戸市灘区岩屋北町4丁目4−9
TEL :078-801-2366
営業時間:12:00〜15:00 (LO13:30)、18:00〜22:00頃
定休日 :日曜日(不定休)


https://m.facebook.com/bistrotonaryao/



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2020年05月24日

奇跡のテイクアウト再び!トナリャオの肉弁当★


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ウィルス騒ぎも、新規感染者が減少した事でやや安心の風潮が広がっております。

しかしながら、本当に注視すべきは5月25日以降の新規感染者状況です。

5月11日から一気に行動が緩んだ感じがありましたからねー。


正直言って今現れている新規感染者は、2週間前であるゴールデンウィーク中に感染した方々ですから。

日本が最も緊張して、外を歩いている人がほとんどいなかった時期の結果です。

感染者人数が少ないのも当たり前なのです。


ジャックは個人的には、5月いっぱいは様子を見なければいけないと思っています。


さぁ、そんなこんなで停滞ムードは続きますが、前回の「トナリャオのテイクアウト」記事が、思いの外大好評!!


それをお店側に伝えたところ、「こんなんありまっせ〜」と言って紹介してくれたものがありました。


それが今回ご紹介する「アニバーサリー肉弁当」なのでした。


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もともと野菜に対する「トナリャオ」の本気度は、前回お伝えした通りです。


今回もご多分に漏れず、素晴らしい野菜のオンパレード、「兵庫県有機野菜のサラダ」からのご紹介です。

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ご覧頂いてお分かりの様に、新鮮そのもの。

大根や人参の根菜系はなんとも言えない甘さがあり、一方で葉っぱ系は苦み走ってシャキッと感が十分でした。


一言で言うと味のコントラストがはっきりとした、美味しいサラダです。








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お肉系も負けてはいません。


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「三つのこだわり満載ハンバーグ」は既にご存知ですよねー。(^-^)

今回も前回同様、肉汁たっぷりでジュー分満足させて頂きました。


隣に鎮座している「淡路どりモモ網焼き&レモン」は前回の唐揚げよりも尚更、皮のパリッと感が増し増しな様な気がします。


付け合わせのレモンも果汁たっぷり、甘々系も感じさせる美味しいレモンでした。









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今回の「アニバーサリー肉弁当」では、ビーフ、チキンのみならず、ポークも重要な役割を果たしています。

「鹿児島黒豚バラ焼き肉スタイル」。

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鹿児島黒豚自慢の「弾力」がこれでもかと言わんばかり、実力発揮されています。


画像で見るだけで伝わってくる様な黒豚の柔らかさと、実際に噛み締めた時の「弾力」は、食べた人でないとわからないこの上ない美味しさです。






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このお弁当、お肉料理のみならず「ビストロ」としてのこだわりも付け加えられています。

それがこの「フォアグラのソテー」です。

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これを口にしてしまうと、既に「お弁当」ではなく「お酒のアテ」ですかね。
(^-^)

シャンパンも赤ワインも進むこと進む事!
酔いも進んで大満足。

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さあここまで来たら残すは本日のメーンイベント。
「黒毛和牛ロースト」「トリュフ入りバターライス」のスーパータッグですね。

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黒毛和牛のしっかりとした香ばしさと、バターライスのまろやかさで、今宵の幸せをしっとり締めくくってくれますよー。
( ´ ▽ ` )


今回の「アニバーサリー肉弁当」も、事前の予想通り感動に次ぐ感動の内容だったのでした〜。


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如何でしたでしょうか?

自粛生活もあと一歩だと信じておりますが、この状況でもお店側の努力は有り難いものがあります。

そのお陰で、この様に信じられないくらい美味しいものが食べられる訳ですねー。
(^-^)


世の中は今後も変わってしまうかもしませんが、形は変わりながらも味の感動は我々を癒し続けてくれる事でしょう。


皆様、本日もお読みいただき有難うございましたー。



■ ビストロ トナリャオ

住所  :〒兵庫県神戸市灘区岩屋北町4-4-9
TEL :078-801-2366
営業時間:12:00〜LO13:30(ランチ)、18:00〜(ディナー)
定休日 :日曜・不定休

※カードは使用不可(PayPay可)


http://www.tonaryao.com/sp/


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2020年05月05日

フレンチシェフの本気!「トナリャオ」のテイクアウト!


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ジャックシュトロのブログも、めでたく1ヶ月以上の更新不能状態に陥ってしまいました。

これはすなわちジャックが1ヶ月の間、外食食べ歩きをしていない事を意味しております。


その間ミニスカートのお姉さんに頑張ってもらって、訳のわからん記事を一回書いては見ましたが、モチベーションの低下というものに対してはなんとも逆らい難い状態が続いております。


いやミニスカートのお姉さんに罪はありません。
全てはジャックの不徳の致すところです。

ちなみにミニスカートのお姉さんに会いたい方はこちら
。笑

  ↓

http://fanblogs.jp/jackshutro/archive/101/0


そんな中古い仲間から突然、素晴らしいお知らせがありました。

そのお知らせに触発され、やってみたのが「テイクアウト」宴会です。


その名も「フレンチシェフが本気で作るテイクアウト料理!!」。

想像を遥かに凌駕する、素晴らしいものでした。



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実はジャック、今まであまり「テイクアウト」というものに興味を示さなかったのです。

理由の一つには、お料理を食する「タイミング」があります。

持ち運び時間がどうしてもかかるので、シェフが作り出したドンピシャな味わいから、少し劣ってしまうのは自明の理。


実際にジャックの知り合いのお店は「出来立てを即食べて欲しい」と言う考えから、テイクアウト提供はしないと公言しているところが多いです。


しかし昨今のパンデミックは、平時とあまりにも状況がかけ離れています。

お店の側もお家で我慢している方々に、ほんの一握りでも味の満足感を届けたいと思い始めたようです。


今回、神戸市JR灘駅(阪神は岩谷駅)のビストロ「トナリャオ」さんもテイクアウトに踏み切ってくれた一軒です。

さて、その満足度たるやどれほどなのでしょうか?








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ビストロ「トナリャオ」さんは野菜メニューが美味しいので有名なお店。

野菜の美味しいお店では「ジャックシュトロのブログ」で過去にも、野焼が美味しい藤沢「いとや」さんや、茅ヶ崎のフレンチ「ルニコア・オーミナミ」などを紹介してきましたがそれらの名店と比べても一歩も引けをとりません。

ちなみに「いとや」さんの野焼はこちら。


http://fanblogs.jp/jackshutro/archive/68/0


「ルニコア・オーミナミ」はこちらでご紹介。


http://fanblogs.jp/jackshutro/archive/8/0


そんな「トナリャオ」さんの野菜を体験していただけるテイクアウトがこの一品です。

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野菜にこだわるお店に外れはない、と言うのは当ブログでも何度も言っているフレーズですが、トナリャオさんも例外ではなく神戸地方の契約農家からこだわりの野菜を仕入れております。

それに特性ドレッシングをかけて頂くこのサラダは、噛み締めるほどにジューシーな甘みが迸る、素晴らしい一品でした。









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お肉料理と魚料理に目を移してみましょう。

まずは当たり前過ぎるメニュー、「ハンバーグ」から。

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美味しいハンバーグのブログで良く表現されるのは「肉汁」の迸る様ですが、トナリャオのそれは肉汁の量のみならず、ハンバーグ自体の肉肉しさが素晴らしいと思います。

それもそのはず、これにはいくつものこだわりが詰め込まれているのです。

国産牛肉、豚肉を 6対4の黄金比率で合わせた合挽き肉に始まり、「淡路の藻塩」の使用、さらに使っている卵は「奥丹波の卵」。

どれもこれもシェフが試行錯誤の末編み出したこだわり中のこだわりなのです。

写真の赤ワインソースも当然のオリジナル。
甘み、コクと共に香る香ばしさがなんとも言えないバランスの良さです。

一流ホテルの厨房を長年勤め上げたシェフの経験の賜物ですね。






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次に登場するのは、鶏肉料理「白い鶏モモ肉の唐揚げ(6P)&ボイル野菜添え」です。

堂々と唐揚げを銘打ってくれるのが楽しいですね。笑


このメニューで素晴らしかったのが鶏肉の弾力です。

それに衣の部分の甘みが加わるとほぼ完璧な味わいに!

絞ったレモンの風味と共に頂くともう病みつきですね。




そうそう、忘れてならないのがもう一品「家飲み用 アテ6種盛り」。

バラエティに富んだ6品盛りのオードブルですね。

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ちょっと見にくいですが、「魚マリネ」「生ハム」「エスカベッシュ」なども下の方に埋れており、ワインのお供にはご機嫌な一品です!


正直、宅飲みでこれだけ美味しいもののバリエーション、考えられませんでした。

「トナリャオ」さんが与えてくれたのは、気持ちの良い酔い心地だけではなく、深い感謝の気持ちもあったのでした。


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次はいよいよ今回のテイクアウトパーティーの主役、「オマール海老テール(2本)ソテーアメリケーヌソース」です。

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このお店のアメリケーヌソースはいつ食べても絶品ですが、これはテイクアウトでも健在!

濃厚なコクに絡むオマール海老をお楽しみください。



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神戸三ノ宮から数駅の阪神線岩谷駅の近くに店舗を構える「ビストロ トナリャオ」さん。

このお店で提供される女性に大人気な「ジャングルサラダ」は、兵庫県各地で採れた10種類以上の有機野菜をアルカリ水で下処理し、新鮮なシャキシャキ感が味わえると言われ、リピート率No.1のサラダです。

こんな時期だからこそ味わう事の出来た、野菜を愛するビストロの奇跡の「テイクアウト」。


お店の心遣いと共に美味しく頂き、自粛を行う上でのエネルギー源にさせて頂きたいと思います。


トナリャオさん、状況が落ち着いた後には必ず参ります。

今回の我々のストレス解消のお礼、必ずさせて頂きますね。
(^-^)




■ ビストロ トナリャオ

住所  :〒兵庫県神戸市灘区岩屋北町4-4-9
TEL :078-801-2366
営業時間:12:00〜LO13:30(ランチ)、18:00〜(ディナー)
定休日 :日曜・不定休

※カードは使用不可(PayPay可)


http://www.tonaryao.com/sp/





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2019年10月17日

横浜散歩のその後で…。 キッチンイチニョ



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以前横浜散歩の記事の中で、平沼の交差点から岡野の交差点まで続く橋を渡った事がありました。

この橋はジャックの酒飲みロードで、みなとみらい方面からこの橋を渡って、繁華街に抜ける事が多いのです。

前回の記事では岡野の交差点方面に向かって歩き、その時に見られる夕日の風景の美しさについてご覧頂いたと思います。

みなとみらい方面に目を向けると、こちらもまた中々良い眺めです。

桜木町方面に続く大通りの先に聳えるランドマークタワー。

いかにも横浜って言う感じですよねー。

この道の彼方に野毛があるんだなぁ、とか思うと岡野方面ではなく、そちらに行ってしまいそうになりますよね!

横浜、岡野、みなとみらい、野毛、関内、伊勢佐木町、そして元町。

横浜とはなんと魅力あふれた街なのでしょう。



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え?飲む街ばっかじゃねーか、ですって?

それはその通りですよー。

どこの街に行っても、取り敢えずジャックの目に飛び込んでくるのは「酒」なのですから。

しかし野毛は遠すぎます。

今日は大人しく岡野方面に向かうとしましょう。


岡野に向かって左側の歩道を歩いて行くと、橋のてっぺんを過ぎたあたりで、橋の下を覗いてみます。

そうすると実に素敵な店が目に入ります。

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マンションの一階に暖かな灯りを灯すこのお店、繁華街からはちょっと離れた場所にありますが、中々お洒落な内装です。

ここが「キッチン イチニョ」です。

日本全国の美味しい食材を取り寄せ、様々な料理を提供してくれるお洒落なお店です。

鳥取県産の大山鶏、徳島産の特大椎茸、湘南しらす、房州産の金目鯛など、メニューを見ていてもそれはわかります。

新鮮な魚介類を仕入れて日本酒とともに提供する「和ダイニング一如」や、鹿児島県産黒毛和牛のステーキが食べられる「鉄板焼一如」などを系列店に持ち、その地その地の特産品の美味しさを知り尽くしているからこそ実現できる、バラエティに富んだ品揃えですね。

もともとイタリアンのシェフをされていたと言う料理長、北イタリアのちょっと珍しい料理もメニューに取り入れて、他のお店との差別化をはかっているようです。

さらに特筆すべきはそのインテリアです。

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カウンターとテーブル席がある室内は、落ち着いた茶色の木製家具でまとめられており、間接照明を使った照明はいつまでも食事していたくなるような空間を作りあげています。

さらに窓からは中庭のような植栽が眺められ、これもまたライトアップされているので食事をしながら眺めるのに最適なビジュアルに。

メニューからインテリアまで神経の行き届いた、とても魅力的なキッチンです。


最高の隠れ家、キッチンイチニョ!



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こうした「キッチンイチニョ」ですが、意外なことにお値段はお手頃です。


・徳島産 特大椎茸のブルーチーズ焼き
850円

・トリッパのトマト煮込み
750円

・牛フィレ肉の分厚いステーキと旬の焼き野菜
1,850円

・鳥取県産 大山鶏のハーブグリル
1,100円


など、決して高額すぎる値段設定ではありません。

手頃に行けるお店ですので皆さんも是非一度お試しくださいね。

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最高の隠れ家、キッチンイチニョ!


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いかがでしたでしょうか?

横浜繁華街から少し外れた位置にある、隠れ家キッチン「キッチンイチニョ」。


今日は飲むぞ的な時ではなく、少し落ち着いて会話を楽しみたい時など、こう言う空間も良いのではないでしょうか?


横浜で少し歩いてみたくなったら、あえて東口で降り、平沼交差点経由でアプローチしてみるのもありかと思います。

横浜散歩の締めで「キッチンイチニョ」のお食事など、中々贅沢な過ごし方だと思いますよ!


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■ キッチンイチニョ

住所  :〒220-0073 神奈川県横浜市西区岡野1-1-1 ウィングコート横浜1F
TEL :045-594-7375
営業時間:17:00〜23:30(L.O.23:00)
定休日 :月曜日


最高の隠れ家、キッチンイチニョ!



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2019年07月04日

フランス料理の巨人! オーギュスト・エスコフィエ



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われわれが堪能することができるフランス料理。

その源流をたどると、フランス革命に行きつきます。


フランス革命が終焉を迎え王政が崩壊した時に、貴族の権力失墜のために、そのお抱えコックたちも全員失業の憂き目にあってしまいました。
宮廷での仕事を失ったコックたちは、ヨーロッパ各国の有名ホテルや大富豪邸の調理場などで職を得ていきましたが、職を得られなかったコックは、自身の生活のために街場で続々とレストランを開きました。
これまで王侯貴族のためだけのものでしかなかった宮廷フランス料理は、こうして一般人の食生活の中にも取り込まれていくことになってゆきます。

こうした、フランス料理の一般化ののち、現代まで通じるその料理体系を我々に伝えてくれた偉人の中に「オーギュスト・エスコフィエ」がいます。

フランス料理関係者全員が崇拝するほどのこの人物は、どのようにフランス料理とかかわってこられたのでしょうか?




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オーギュスト・エスコフィエは1846年、ニース郊外の小村、ヴィルヌーヴ・ルーベの一般の家庭に生まれ、十三歳の時にニースのレストランで修業をはじめました。

このエスコフィエがのちに、「フランス料理史上最大の巨人は誰か?」と問われたフランス料理関係者10人中10人が選ぶほどの偉大なシェフになるとは、当時誰が予想したでしょうか?

パリのレストランで料理長となった頃から、エスコフィエは徐々に頭角を表します。

その評判は「ホテル・リッツ」や「リッツ・ロンドン」創業者のセザール・リッツの耳に入り、モンテカルロのグランドホテルのシェフとして招かれます。

その後1890年、リッツは経営不振に陥っていたロンドンのサヴォイ・ホテルの経営を請け負うと、エスコフィエと共にサヴォイ・ホテルの再建を図り、大成功を収めます。

同時にエスコフィエはその確固たる腕前とともに、世界から注目を集めるほどの評価を得ることに成功します。


エスコフィエによって生み出された数々の料理は、現在のフランス料理店でも提供されるほどの名品が多いです。

代表的なものには、オペラ歌手のネリー・メルバに捧げられたデザート「ペーシュ・メルバ」(ピーチ・メルバ)があり、またレシピとして残しているものの中には、大作曲家ロッシーニの好物と言われる「トゥルヌード・ロッシーニ」(牛フィレ肉のロッシーニ風)などもあります。


ここで「ペーシュメルバ」についてご紹介します。

当時大評判のオペラ歌手だったネリー・メルバがサヴォイホテルに来訪した際、そのリクエストに応えて、サヴォイホテル料理長だった頃のエスコフィエが考案したデザートです。

これを堪能したメルバが感動し、デザートの名前を尋ねたところ「ペーシュ(桃)・メルバと呼ばせて頂ければ光栄です」とエスコフィエが答えたという逸話が残っています。

「ペーシュメルバ」のレシピは至ってシンプルで、バニラ・アイスの下地にシロップ漬けの桃を乗せ、ラズベリー・ソース、アーモンドのスライスを掛ければ、完成です。

今でこそ簡単なデザートですが、当時は冷蔵庫も冷凍庫もなかったため、「クレームグラセ(アイス)」は基本的にはとんでもない贅沢なものだったのです。



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卓越した料理の実績以上にこのエスコフィエの功績として大きいのは、それまで複雑な料理と位置付けられていたフランス料理の料理技法や食材について、体系化・単純化を行うことにより、現代に繋がる基本技術とスタイルを確立させたという点でしょう。

「料理人の使命はいかに味を損なわずに手順を簡略化するか」の考えのもと、外見や装飾に偏重した盛り付けや提供方法を見直し、調理法からも無駄をなくし、味本位で顧客満足を重視したものに、フランス料理を改革していったのです。

もともとフランス料理と言うのは、一握りの王侯貴族のための料理であり、高額な材料を使ったり、何日も前から仕込んだり出来るような、財力や時間を料理にかけられる人のためのものだったのです。

エスコフィエは常日頃から、その様な料理を一般の人が食べられるようにしたいと考え、努力を重ねていきました。

その結果確立したのは、


・庶民が食べることのできる金額で作れる料理にする
・仕込みに日数をかけず、お客様が見えてから料理をする
・注文を聞いてから料理を極力早く提供できるように、厨房設備・レイアウト・仕事の分担方法を組織化する


といったことでした。


これらの確立により、現代のフランス料理店で提供されているスタイルの原型が出来上がったと言えるでしょう。


また、コース料理の提供方法においても重大な変革をもたらします。


エスコフィエ以前のフランス料理は、

スープ数種 → アントレ十数種 → 魚料理が数種 → 肉料理が数種 → ロースト数種 → アントルメ → サラダ → デザート


という、永遠に続くかのような長大な提供方法でした。
途中でどこまで食べているのかわからなくなりそうですよね。

これよりさらに以前は、豪勢に盛り付けられた大皿料理を、一度にテーブルに並べてまず目で楽しみ、食べる時に取り分けていくというスタイルが基本だったそうです。
大皿料理の中には、実際には食べることのできない装飾のためだけの品も盛り付けられていたようです。

料理自身をいかに絢爛豪華に目で楽しませるか、という豪華さを前面に出したゲストのもてなし方法を基本に考えられていたとの事でした。


これに対してエスコフィエは、


前菜 → スープ → 魚料理 → 肉料理 → ロースト → サラダ → デザート


というような、現在にほぼ近いコースを採用し、一皿ずつ料理を提供することにより、出来たての料理を出来立ての状態で食べられるようにしました。

見かけ上の豪華さよりも、最高の料理を最もおいしいタイミングで提供することによりもてなす方法を優先したわけです。


さらにエスコフィエは、フランス料理における厨房組織の確立や調理法の変革にも挑みます。


 厨房組織で現代でも使われる、


「シェフ・ド・キュイジーヌ」(総料理長)
「スー・シェフ」(副料理長)
「シェフ・ド・パルティ」(部門料理長)
「ソーシエ」(ソース係)
「ロティスール」(焼き物係)
「パティシエ」(菓子係)



といった、大きな厨房組織の役職制度を最初に構築したのはエスコフィエです。
総料理長の帽子を高くしたのもエスコフィエが最初と言われています。



調理法の変革では、ソースの改革が代表的です。

ベシャメル・ソース(ホワイトソース)は、エスコフィエ時代もそれ以前も基本のソースとされていますが、作り方は全く違います。

 エスコフィエのベシャメル・ソースは、


・バターと小麦粉を合わせて炒める
・それを牛乳で伸ばす
・塩とスパイスで味と風味を加える



というシンプルな作り方で、現在でも用いられている調理法です。



しかしそれ以前、フランス革命直後から活躍した大料理人アナントン・カレームの時代では、


・バターと小麦粉を合わせて炒める
・フォンを合わせソース・ヴルーテを作る
・煮詰めたら濃い生クリームを徐々に加え伸ばす
・火にかけながら良く混ぜ合わせ煮詰める
・火から外してバターを加える
・ソース・ドゥーヴルを加える
・ナツメグを加えて完成



という、非常に手間のかかったものでした。


 エスコフィエは、ソースに手をかけ過ぎることで用途が限定され、料理ごとに何種類ものソースを別にスタンバイしなくてはならなくなることは非効率だと考え、複雑な調理工程を簡略化し、ベースとなるソースはシンプルにして種類を減らし、料理に応じて味を加えて展開していく手法を取ったのです。


そうしてエスコフィエがまとめあげた調理法は、現在もなおフランス料理の基本とされています。



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このようにしてまとめ上げた調理法の集大成として、エスコフィエはフランス料理のバイブルともいえる「ル・ギード・キュリネール」を1903年に刊行しています。
この「ル・ギード・キュリネール」の刊行こそが、エスコフィエの行ったもう一つの功績と言えるでしょう。

この書にかかれているルセット(=レシピ)の数は、なんと5000以上。
現代においても基本の確認のためにプロの料理人がバイブルとして手放すことのできないものとなっています。
世界中で料理人が同じ料理本を共有すると言うのは非常に珍しいことなのです。

その他にも1912年「メニューの本」、1934年「私の料理」と、いずれも世界中に知られている料理本を著しています。


こうした一方で、エスコフィエは料理の世界で得た自らの地位に甘んじることなく、社会貢献にも力を入れました。
例えば残った料理を廃棄処分にしないで、さらに手を加えて今で言うホームレスの人々が集う施設に持っていって食べさせてあげたりしていたようです。
決して食材を無駄に使わないという確固たる姿勢と、世界の一人でも多くの人に対して料理を提供したいという精神が垣間見えるようなエピソードですね。
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いかがでしたか?

グルメの方は先刻ご承知のオーギュスト・エスコフィエですが、一般の方の中にはご存じない方も多いのではないでしょうか?

一方で「フランス料理」はどなたも何回かは食べたことがあると思います。

われわれ一般の人間が、現在のスタイルの「フランス料理」を食べることができるのは、エスコフィエのおかげと言っても良いかもしれません。


今度、フランス料理を堪能する機会があったら、エスコフィエのことを思い出してあげるときっとご本人も喜ばれると思います。



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2019年06月12日

満たされる! 住宅街の「豊かな」レストラン


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住宅地の中に自然に建っている、派手ではないけど何か入ってみたくなるお店ってありますよね。

辻堂のリッシュはまさにそんなお店。
このお店は何度行ってもその美味しさに脱帽します。

その外観はとても趣味が良く、派手な色合いは使われていません。
やや灰色がかったマンションの一階に、こじんまり佇む様に営業されています。
看板もカラフルなものではなく、黒地に白ロゴのオシャレ感満載のデザイン。

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前を通れば必ず入りたくなってしまう、その引力は流石です。

しかしこのリッシュ、凄いのは存在感だけではありません。
一度食べたら忘れられないその味こそが、本当に凄いところなのでした。

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その味を体験するのに最適なのは、ランチタイムです。
スペシャルな味を体験できるにも関わらず、何と2200円からのメニューが用意されています。

ジャックがお勧めするのは、スープとオードブルのランチで、3000円のもの。

もちろん、スペシャル中のスペシャル5500円のものが最高なのでしょうが、3000円のランチでもこのお店の凄さは充分に体験できるのです。

それでは百聞は一見にしかず、順番にご覧下さい。

まずはトマトの前菜ムース仕立てです。

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トマト自体が非常に甘く、練りこんで仕上げてあるムースの部分、その上のゼリーの部分それぞれが独特な円やかさを放ち、この一品だけでお店の非凡さが理解出来ます。
ジャックはもともとトマトが好物ですが、その中でもこれは中々味わえない部類でした。


続く二品目は、サラダ風のオードブル。

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ジャックが選んだのは、虹鱒の燻製サラダ仕立てです。
上から見ると野菜中心に見えますが、実はこの下にたーっぷりと虹鱒が隠れているんですよ。

虹鱒はもともと燻製にぴったりな食材ですが、このお店の物は期待通りに香りが強すぎることなく、それでいて味わいはしっかりとした、ちょうど良くバランスのとれた完成度の高いものでした。
先ほどのトマトもそうでしたが、ここで使われている野菜は素晴らし過ぎますね。
野菜本来の持つ甘みや清涼感が遺憾なく発揮されている、最適な収穫時期のものなのでしょう。

野菜で言えば、茅ヶ崎の「ルニコア・オーミナミ」も素晴らしいのですが、ここ「リッシュ」も双璧です。
さすがオーナーシェフの高橋さんがご自身で選別し特別な仕入れをしているだけの事はありますね。

オードブルは他に穴子のフリットなどもあり、それも非常に美味しそうでした。
次回は是非そちらも食べてみたいです。


野菜に関する驚きはまだまだ続きます。



スープとして出てきたのは、空豆の冷製スープです。

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いや、これには脱帽。
ソラマメの持つ香ばしさ、甘味、コリンと言う歯応え、全てが凝縮されている素晴らしい逸品です。
スープの舌触りも味わいを邪魔しないギリギリのところで、サラッとした濾し方をしているので後味が最高です。


メインディッシュは肉料理を選びました。
豚肩ロースのローストです。

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豚肉の持つしっかりとした歯応えと、ローストの香りが相まって、とても満足の行く一品でした。
因みに本日の魚料理は、鰈の甲殻類ソースでした。蟹の香りがするとても美味しそうな仕上がりだったので、次回のメニューにあったら是非食べてみたいです。





いよいよシメのデザートです。

この清涼感溢れるスイーツ、何だと思いますか?

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上に載っているのはマンゴーアイス、ジュレの下はココナッツのムースなのです。
なんとも南国の香り満載。
シーサイドタウン、辻堂のフレンチをしめるにはジャストフィットなのです。

そういえばリッシュの窓からは正面に住宅街が見えるのですが、そのど真ん中になんとヤシの木らしきものが立っています。
ココナッツ食べながらヤシの木を見ていると何とも言えない感じになってきますよ。
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オーナーシェフの高橋さんは、日本フレンチ界の重鎮、中村通武氏に薫陶を受けフレンチの道に入られた方です。
25歳の時に渡仏しミシュラン星付き店で修業を積んでゆきました。
帰国後は広尾の名店「アラジン」にて、師と仰ぐ川崎誠也の元辣腕を振るい、系列店「メゾン・カシュカシュ」のスーシェフを経て、2002年に独立し「リッシュ」を開店します。

その後13年目を迎えた今年も、感動をお客さまに提供するため、研鑽の日々を送られています。

店名の「リッシュ」とはフランス語で「豊かさ」を意味する言葉です。
高橋さんの名前の豊雄にも因んでいるのでしょうが、お客様に豊かな気持ちで帰っていただきたい、と言うお店側の気持ちの表れなのでしょう。

その気持ちは、500本ものワインを収納するワインセラー、8種類ほど用意されたグラスワイン、テーブルクロスやカラトリーを工夫することにより経費を節約しその節約分を「味」の向上に回す、などと言った数々の取り組みに表れています。


皆様も辻堂の近くに来られることがあったら、ぜひ一度「リッシュ」をご利用ください。
なんと言っても日本一お得な3000円のランチが体験できますよ!^^


高橋さんの与えてくださる「豊かさ」を胸に今日も、リッシュを後にするジャックなのでした。

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■ レストラン リッシュ
住所  :〒251-0047 神奈川県藤沢市辻堂 4-6-13
TEL :0466-54-8429
営業時間:11:30〜14:30(L.O.)、17:30〜21:00(L.O.)
定休日 :月曜(祝日の場合は翌日)、年末年始


http://www.r-riche.com/




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2019年04月14日

柑橘系の王様! 「湘南ゴールド」を併せたカルパッチョとは?


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湘南ゴールド!
どうですか皆さん、ホンモノだけが持つこの輝き!

え、ご存じない?
残念っ、ご説明しましょう。



「湘南ゴールド」とは呼んで名のごとく、湘南地方に燦然と輝く黄金のごときフルーツです。

もともとは「温州ミカン」と、この地方特有の柑橘類「ゴールデンオレンジ(黄金柑)」を交配させたものなのですが、その美味しさと言ったら病みつきになってしまう程の、奇跡のフルーツなのです。

もともと神奈川県西部地域は、昔からみかんで潤っていました。しかし、消費者のみかん離れや他県産みかんに押され、生産量は急激に減少していきました。

一方で、温暖な海岸沿いには、幻のオレンジとも言われる「ゴールデンオレンジ」という柑橘類がありました。
「知る人ぞ知る、1回食べればやみつきになる」果物でありながら、小さくて食べにくい、でこぼこして見栄えが悪いなどの理由から、市場から遠のいていた「ゴールデンオレンジ」を何とか活かしたいと考え出されたのが、温州ミカン「今村温州」との交配でした。

当初なかなか安定した実をつけず、生産者の苦労も積み重なっていった「湘南ゴールド」ですが、2000年にはその特性も安定し、その後神奈川県内の生産者による6年の栽培期間ののち2006年から市場に出荷されました。

レモンのような黄色い果皮が「酸っぱそう」に見えるのですが、実際に食べてみると「ほどよい甘さと酸味」を感じるという、外観と味のギャップに新鮮な驚きを感じられるフルーツで、その印象的な香りは「気分がリフレッシュする」、「心地よい香り」と購入者の評判を呼んでいます。

そこで神奈川県がつけた「湘南ゴールド」のキャッチフレーズは、「幸せを呼ぶ、新感覚オレンジ」だとか!







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そんな「湘南ゴールド」に、今宵思わぬところで出会いました。

横浜のおなじみの店、岡野に飲みに行った時、おつまみに頼んだのが「本日のカルパッチョ」。
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以前「北斗の拳焼酎」の記事で書いた通り、このお店は魚介とフルーツを絶妙の組み合わせで提供していただける、神メニューが用意されているのです。本日のカルパッチョもまたしかり。
白身魚スズキに併せて登場したのが冒頭の「湘南ゴールド」なのでした!

もともと香り高いフレッシュな食感の「湘南ゴールド」、白身魚の持つふうわりとした旨味を損なうことなく、絶妙な味わいを提供してくれます。

「なめろう」もすごいし、やっぱりこのお店は半端ではないと新たに感心したジャックでした。

しかし本日も赤ワイン…。
どんだけ赤が好きなんだよ。たまには王道に白とか日本酒とか行けって感じですよね。

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さてさて、本日はもう一品ご紹介。「チーズの味噌漬け」です。
モッツァレラ、カマンベール、クリームチーズを、岡野独自のつけ方で味噌漬けにしたものです。

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チーズ自体が美味しいところにもってきて、この程よいチーズの香りは何!?
こんなにまろやかなチーズは反則です。

こうなってくると赤ワインで正解ですね!


さて前回岡野の記事の片隅に載せたタイプ別日本酒マップですが、「読めん!」という再三のクレームをいただき、ここに陳謝するとともに正面から撮影したものを再度載せておきます。

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しかし!今回も照明が映り込み一部読めませんでした。これはひとえに、ジャックの撮影技術の皆無によるものです。

次回は店員さんに撮ってもらおう。



本日もお疲れさまでしたー。

しかし… 岡野愛ハンパねーな、俺。

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■ 日本酒 ト ワイン 岡野
 住所  :〒220-0073 神奈川県横浜市西区岡野1-16-3 1F
 電話番号:045-321-8399
 定休日 :月曜日
 営業時間:18時〜23時L.O.



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