ジャックシュトロのブログ

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新鮮な魚介類で一杯。

やっぱりこの飲み方が最高ですよね〜。
(^-^)

ウニ、大トロ、クエ、石垣貝、松鯛、アオリイカ、寒ブリ、なめろう…。

どれもジャックの酒飲み人生の中では外せないアテです。

気心が知れたお店でこれらを食すのは最高の幸せと言えるでしょう。

という訳で本日も、このお店にやってまいりました。


藤沢最高のお寿司屋である「いまどき」は、今日も期待通りの味わいを提供してくれたのでした。


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お店情報はクリック


大分県、豊予海峡の佐賀関で獲れる魚としてあまりにも有名なのが「関あじ」ですね。

「関あじ関さば」と言うフレーズは誰もが一度は聞いた事があるのではないでしょうか？

大分と言う場所は本当に食材が美味しい場所です。

ジャックもかつて大分市庁舎で仕事をした時に、その美味しさに圧倒されたあまり、わざわざ出張を1日伸ばしてしまったほど！

漫画やアニメが有名な「美味しんぼ」でも、日本全国味巡りを行った際にスタート県に選んだのがこの大分県でした。

その時のエピソードで取り上げられたのは「関あじの琉球」でしたね。

え？琉球って沖縄じゃないの！？

と、その時のジャックも思ってしまったのでしたが、「りゅうきゅう」と言うのはれっきとした大分県の郷土料理なのです。

大分県の家庭では、豊後水道でとれた沢山が食卓に並びます。
食べ残してしまったお刺身や猟師さんからもらった魚などを使って、甘口の醤油、胡麻、酒、などに漬け込み、ネギを混ぜたりして食べたのが始まりだそうです。

今でも大分県の関あじが味わえる名店では、「関あじのりゅうきゅう丼」を出しているところもあって、これがまた答えられないほどの美味しさなんだとか。

山岡さんがいの1番に行きたくなるのもわかりますよね。

ちなみに「琉球」の名前の由来は、ゴマを混ぜる調理法である「利休和え」から来ているとも、昔の琉球（沖縄）から伝わった料理法だとも言われているそうです。








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さて、「琉球」に脱線してしまいましたが、今回ジャックは久しぶりに「関あじ」のお刺身をいただきました。

琉球丼ではなかったけれども、このお刺身がまた抜群に美味しい事！

関あじの持つ筋肉的歯応えと、とろける様なまろやかさ！

しかも3月から10月の「関あじ」の旬がスタートしたばかりです。

色々な感触が混ざり合って襲ってくるさまは、将太の寿司だったらヤスの柏手もんですね。

まあ、ジャックの舌は何を食べても速攻で舌鼓なんですけどねー。


しかもしかも！

この関あじの隣に鎮座するのは、これまた有名な「松輪さば」です。




もともと鯖の漁場として有名な東京湾の入口、三浦半島剣崎灯台周辺の松輪地区で獲れる上質なマサバです。

「松輪さば」の旬は10月から12月なので、旬を外れているとはいえ十分な美味しさでした。


美味しんぼでもこの辺りのサバのうち、「黄金のサバ」と呼ばれる物が紹介されていましたね。

秋口になるとその脂の乗りの為、体全体が黄金に光輝くと言われている、葉山沖の「黄金のサバ」。

この「黄金のサバ」もジャックはまだ食べた事がありません。
是非とも食べてみたい一品ですねー。


大分佐賀関の「関あじ」と神奈川三浦の「松輪さば」。


味覚のパラレルワールド、東西美味しんぼ対決でしたー。








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どんだけ美味しんぼ好きなんだよって感じですが、それは置いといて。


もともと「関あじ」も「松輪さば」もそれぞれの地域でとれる「マアジ」「マサバ」です。

しかし上質な味を作り出す様々な条件を持つ事により、それらの称号が与えられます。

「関あじ」については次の様なものです。



■ 豊後水道の「速吸（はやすい）の瀬戸」を漁場とする事

■ 佐賀関の組合員が一本釣りで釣り上げる事

■ 疑似餌かゴカイのみをエサとし、撒き餌を行わない事

■ 面買いで重さを判断されている事

■ 佐賀関証明のタグシールがついた、佐賀関から出荷されたものである事


それぞれどの様なものか見て行きましょう。


注）写真は関あじではありません






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■ 豊後水道の「速吸の瀬戸」を漁場とする事

アジは本来、回遊魚です。

しかし豊予海峡の場合、瀬戸内海と太平洋の海流がぶつかり合い、餌のプランクトンが大量に発生するため魚にとって住みやすい場所なので、回遊しない「瀬付き」のあじが育ちやすい環境です。
加えて「速吸の瀬戸」と呼ばれる海域は、海水温度が一年を通じて一定である上、住処となる「瀬」が豊富にある、まさに理想的な場所なのです。

この場所で伸び伸びと運動し、栄養のある餌を沢山食べ、美味しくアジを育てる「速吸の瀬戸」でとられた事が「関あじ」を名乗る第一の条件なのです。


■ 佐賀関の組合員が一本釣りで釣り上げる事

上質な身を傷つけない様に、組合員が一匹一匹を一本釣りで釣り上げる事が第二の条件です。
釣った後はいけすにて、生きて泳がせ港まで
運ばれます。


■ 疑似餌かゴカイのみをエサとし、撒き餌を行わない事

「関あじ」を美味しく育てたのは、「速吸の瀬戸」の瀬の餌です。
それ以外を口に入れない様に、吊り上げる際にも餌の使用には厳しい制限があります。
擬似餌もしくはゴカイのみが許されて、撒き餌の使用すら禁止されています。


■ 面買いで重さを判断されている事

「関あじ」の重さの測り方は、なんと水面から目視で行われるのだとか！
秤にかけて測ろうとすると魚にストレスが加わり、味にもの凄いダメージが加わります。
百戦錬磨の漁協の職員が行う、この「面買い」と言う測り方で「関あじ」の漁獲量は決められます。



■ 佐賀関証明のタグシールがついた、佐賀関からの出荷を証明されたものである事


佐賀関では収穫された後も繊細な神経を持って「関あじ」を取り扱います。
釣り上げられたばかりの魚は必ず１日落ち着かせてから、それ以前に漁獲されたものと一緒にされます。
これは、興奮している魚が周りの魚を傷つけない為の配慮ですね。

また出荷時には、エラのところに包丁を入れて脊髄を切断する「活け締め」や、脊髄にワイヤーを通す「神経締め」などの処理を丁寧に行い、その味を最大限に生かす様考えられています。

それらの工程を経たものにのみ貼られる「関あじ」の金の縁取りシール、これが貼られている事こそが第五の条件なんですねー。


注）写真は関あじではありません


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「関あじ」の美味しさの秘密とは、それを取り扱う漁師の方々の愛情溢れる丁寧さと、類稀なる技術の賜物だったのですねー。

「松輪さば」の方もその辺りは負けてはいません。

同じく一本釣りで釣り上げられ、なんと魚本体には触れる事なく針が外されます。

マサバは手づかみすると黒く変色してしまうので、それを防ぐ為なのだとか。

ここにも味を際立たせるプロの技が光っておりました。

「松輪さば」を入れる魚倉もばね仕掛けで、魚の重みで自然にフタが開き、入ると閉まるスムーズな仕組みになっております。


「関あじ」も「松輪さば」も、いただく時には漁師さんの技術と愛情に感謝しながらでないといけませんね。





いかがでしたでしょうか？

「関あじ」と「松輪さば」の芳醇な味覚の競演！


今宵も日本酒がすすみ、二合三合と行ってしまうジャックでしたー。


皆様も是非藤沢にお越しの際には、「いまどき」で様々な味の競演をお楽しみくださいね。

「関あじ」以外にも美味しいものは沢山ありますよー。



■ 鮨処　旬時季-いまどき

住所　　：〒神奈川県藤沢市鵠沼石上1-3-1 パール2ビル地下1F
ＴＥＬ　：0466-27-0971
営業時間：17：00〜23：00（L.O.）※木〜土曜日は12時から
定休日　：水曜日は不定休、日曜日


http://www.imadoki.co.jp/pc/


注）もちろん関あじではありません



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