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2019年03月21日

これで完璧! 焼き鳥の部位

okちょうちん.jpg



日に日にあたたかくなってくると、ジャックの焼き鳥熱が上昇し始めます。

冬場の熱燗とおでんもいいけど、生ビールが美味しい季節にはやはり焼き鳥が食べたくなりますよね!

特にもうすぐ桜も開花します。
桜の下の焼き鳥パーティーなど答えられないです。

さて、焼き鳥には様々な部位がありますが、皆さんお気に入りの部位などありますでしょうか?ジャックはちなみにぼんじりが好きです。そこで焼き鳥熱を落ち着かせるためにもなじみがある部位、珍しい部位いろいろと列記してみようと思い立ちました。

ジャックのつたない知識なので、取りこぼしや勘違いがあったら平にご容赦お願いします。


それではジョッキ片手に行ってみよう!




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ok正肉.jpg
■ もも:
正肉(しょうにく)、焼き鳥などと呼ばれます。足のつけ根から先の部分の肉で、最も人気が高い焼き鳥の王道です。一般的な焼き鳥と言ったらこれを指します。
焼き鳥はほとんどがもも肉が使われていますが、むね肉のおいしいお店もあります。ですので「焼き鳥」「正肉」とだけ書いてあって「むね肉」が出てくるお店ももちろんあります。
また、焼き鳥はほとんどが「ひな鳥」の肉が使われています。年を取った「ひね鶏」は固い触感なので、あまり使われることが無い傾向があるようです。ですが、ひね鶏は卵が産めなくなった鶏なのでその分の栄養が肉に回り、噛めば噛むほど味が出るものもあります。
(とりどーるの「ひねぽん」などはひね鶏です。)

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okねぎま.jpg
■ ねぎま:
ハサミ、鳥ねぎ、ねぎみなどとも呼ばれます。もも肉や胸肉とねぎを交互に挟んだものです。ねぎまの「ま」は、「間」ではなく、マグロの事です。もともとは鶏肉の代わりにマグロを使用していましたが、もともと庶民の食べ物だったマグロが徐々に価格が高騰してきたため代用品として鶏肉を使うようになりました。江戸時代までさかのぼると、マグロのブツ切りとねぎを使った澄まし汁のような「ねぎま鍋」と言うものから変化して、串焼き料理になったともいわれています。しかしほとんどの人が「ねぎ間」と思っているので、そろそろ言葉の定義も変わるかもしれませんね(笑)。





okはつ_ok.jpg
■ ハツ:
鶏の心臓の部位です。弾力のあるもちもちとした歯ごたえに特徴があります。ハツとレバー(心臓と肝臓)つなぐ部分の事はハツ元と言って、これは希少食材です。また、心臓の内膜を裏返し、円錐形を保ったまま焼いたものを「丸ハツ」と言って、ハツよりは柔らかく脂が乗っています。

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okレバー.jpg
■ レバー:
肝臓。ねっとりとした食感で、コクとうまみが楽しめます。夏場に飼料を暴食した鶏から得られるものを特に「白レバー」と言って、これは希少食材です。

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ok軟骨.jpg
■ 軟骨:
焼き鳥では鶏の胸骨の先にある軟骨がよく使われます。独特のコリコリとした食感が楽しめます。胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多く、唐揚げ用の軟骨は「げんこつ」「ひざ軟骨」と呼ばれることが多いです。

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ok砂ぎも.jpg
■ 砂肝:
「砂ずり」とも言われる鶏の胃の部位で、コリコリ・シャキシャキした食感が特徴です。胃の中の「砂嚢」と言われる部位の事で、砂や小石を飲み込んで食べたものを細かく砕く働きをするため、ほとんどが筋肉で出来ています。砂肝の壁の部分だけを集めて串打ちしたものを「えんがわ」と言って、希少食材です。

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ok皮_フリー.jpg
■ 皮:
焼き鳥屋で食べられる皮といえば、通常首の皮部分を指されることが多いです。ご存じジューシーでぱりぱりの大人気部位ですね。





ok手羽中.jpg
■ 手羽先:
鶏の羽先部分の部位を差します。ソフトで弾力がある肉のうまみと皮のパリパリが楽しめます。手羽の部位説明では「手羽先」「手羽元」の二つで呼称がわけられています。一部に、手羽先をさらに分割した真ん中の部分を「手羽中」という事もあります。




okつくね.jpg
■ つくね:
首部分の肉を使った鶏挽肉と豚などの挽肉を混ぜ合わせ、さらにネギや大葉など野菜のみじん切りを合わせたり、甘いタレや卵の黄身などをからめたりしたものです。焼き方も固く焼き上げたり、レアに近い焼き加減にしたり、肉汁がほとばしるようにこだわったり…。お店により様々な特徴のある作り方が工夫されているメニューです。




okぼんじり.jpg
■ ぼんじり:
さんかく、テール、ごんぼ、みさき(雌)など様々な呼び方があります。尾骨の周りの肉で、周囲を脂肪の塊が覆っている部分です。ほんのわずかしか取れず、ぼんじりの三角部分の突起は筋肉が発達しているので、脂が多くジューシーな味わいが格別な部位です。次項の「油つぼ」をぼんじりの呼び名にしているお店もあります。ビタミンKとコラーゲンが豊富に含まれているので健康と美容にも良い部位として知られています。またビタミンCを含んだレモンとの相性は非常に良く、「ぼんじりレモン鍋」と言う料理もあるそうです。

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ok油つぼ.jpg
■ 油つぼ:
ぼんじりの付け根部分にある脂をためこみ分泌する希少部位です。ぼんじりよりも歯ごたえ、濃厚さがあります。鶏によっては脂が強すぎるため苦手とする人もいますが、上質な油つぼは焼き鳥で最もおいしい部分のひとつです。




okせせり.jpg
■ せせり:
そろばん、ネックとも呼ばれています。鶏の首周りの部位でよく動く場所なので、とても身が締まっていて歯ごたえがよく、適度な脂身を持っています。もも肉より脂身が多く噛めば噛むほど味わいがある部位です。

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okさえずり.jpg
■ さえずり:
気管(食道)部分の部位です。ぷちぷちと弾力のある食感が特徴です。





okささみ.jpg
■ ささみ:
ご存じ鶏の胸の内側についている筋肉です。焼き鳥ではあまりメジャー感が無い部位ですが、さっぱりしていて脂身が少なく、高タンパク低カロリーで肉本来の味を楽しめる美味しい部位です。梅肉を乗せるとまた格別です。




okはらみ.jpg
■ ハラミ:
横隔膜の背中側の肉で、やわらかさが最大の特徴です。噛むと脂が口の中にほとばしる独特の食感です。



いかがですか?みなさんがよく目にする部位の中でもこれほど種類があるんですね!これらを順番に食べているだけでもかなりの幸せです。しかし、やはりここは「珍しいもの食べたいっ」と欲張ってみましょう。お店によってメニューにあったりなかったり、見つけたらうれしい系の「希少食材」を次にまとめてみました。ここから先は幸せ度アップです。

(ここで書かれている「希少食材」はいわゆる「希少部位」とは必ずしも一致しません。メニューであまり見ない系をまとめたものです。)



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−肉系−

■ かんむり:
とさかとも呼ばれます。文字通り鶏のトサカに含まれるゼラチン質ををカリカリに焼いたものです。コラーゲンが豊富でトロっとしています。



■ ふりそで:
手羽元と胸肉の間で希少な部位です。手羽と比べると脂は少ないですが、肉汁は多く上品な味わいに魅力があります。



■ おび:
もも肉の中心の部分です。水分量が多くもちもちとした味わいが特徴です。


■ ペタ:
お尻(ぼんじり)と背中を繋いでいる皮の厚い部位です。一般的な首皮に比べて脂がのったクリーミーなな味わいが楽しめます。



■ 羽子板(はごいた):
尾のつけ根の近くにある尾羽を動かす薄い筋肉です。脂身は少なく、さっぱりとした味わいが特徴です。



okソリレス.jpg
■ ソリレス(ソリレース):
そり串とも呼ばれています。腰骨の付け根の窪みについた上等肉のことです。骨盤の内側で筋肉が発達している部分なので、食感としては歯ごたえがあり、噛めば噛む程に肉汁がお口に広がるジューシーな味わいです。フランス語で「愚か者はそれを残す」という意味の名前だというのはすごく有名ですね。



−内臓系−

■ ハツ元:
カン(血管)、パイプ、つなぎ、赤ひも、心残り等とも呼ばれるハツ上部とレバー(心臓と肝臓)のつなぎ目で血管のような部位です。 ハツの名前を冠していますが、味や食感、脂ののり具合は全くの別物と言っていいくらいの珍味です。



■ おたふく:
胸線です。表面はふわっと溶ける脂の層で、中の身はこりこりとした歯応えがあり二重の食感が楽しめます。



■ えんがわ:
砂肝の壁の部分だけを集めて串打ちしたものです。砂肝に比べ少し固めで、独特のコリコリ感と旨味が特徴です。


■ ベラ:
砂肝の下にある弁の部位です。砂肝に似た香りをもちますがプリっとした弾力があります。



■ ふんどし:
砂肝に連結し消化の時、餌を弾く器官の事です。砂肝のイメージとは違って、柔らかく牛タンを連想させる味わいです。



■ 銀皮(ぎんぴ):
ずりかべとも呼ばれます。砂肝をつつむ銀色の薄皮で、コリコリとした食感に特徴があり味にクセがありません。



ok白レバー2.jpg
■ 白レバー:
夏場に飼料を暴食した雌鶏から得られることが多いレバーです。雄鶏は卵を産まないので栄養が蓄積しずらく、若鶏のうちに肉にされてしまうので脂肪肝になるまで生きません。つまり白レバーはほぼ雌鶏のものとなります。レバー特有の匂いや臭みが全くなく、まろやかな舌触りが特徴です。 夏場以外の時期になると40羽捌いて1羽出るか出ないかと言われています。



okあずき.jpg
■ 小豆(あずき):
メギモ(目肝)とも呼ばれている脾臓のことです。暗赤色をしており小豆に似ていることからその名がつきました。薄膜に覆われておりその中はふわりと柔らかな食感です。



■ 背肝:
腎臓の希少な部位です。ざらりとした舌触りでレバーに似た濃厚な味わいがあります。しっかりと脂がのっていてふんわりとした食感は一度食べるとやみつき間違いなしです。



■ ちょうちん:
内臓にある殻と白身に覆われる前の卵黄を「きんかん」と言いますが、「きんかん」と輸卵管を一串に刺したものを「ちょうちん」と呼びます。丸ごと口の中に入れて噛むと口の中に黄身がはじけます。とろりとした卵黄の甘みにタレの甘辛さが絡まって、淡白なひもがとても味わい深いものになっています。



ok白子.jpg
■ 白子:
精巣です。魚介類の白子よりもクリーミーで舌触りも良く、クセはまったくなくてまろやかな味わいです。タレとの相性が抜群です。




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皆様のお気に入りの部位はありましたでしょうか?

しかしそれぞれの部位に別称があって混乱しますよね。ジャックも初めていった焼き鳥屋で迷う事もしばしばです。そこで次に焼き鳥の別称一覧をまとめてみました。
本文内にも記載しているものばかりですが、みなさまの道しるべとなれば幸いです。


焼き鳥屋でまよったらコレを見よう!



■ もも  :正肉(しょうにく)、焼き鳥

■ ねぎま :ハサミ、鳥ねぎ、ねぎみ

■ 軟骨  :やげん(胸軟骨)

砂肝 :砂ずり

■ ぼんじり:さんかく、テール、ごんぼ、みさき(雌)、一部油つぼ

■ せせり :そろばん、ネック

■ かんむり:とさか

■ ソリレス:ソリレース、そり串

■ ハツ元 :カン(血管)、パイプ、つなぎ、赤ひも、心残り

■ ぎんぴ :ずりかべ

■ あずき :メギモ(目肝)




焼き鳥熱が冷めるどころかMAXになってしまった…。
“(-“”-)”


がまんしないで行ってきまーす。



それでは皆様も良い飛び石連休を!

















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