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2016年12月30日

クリスマスの次は?


クリスマスの次は?

もちろん お正月です!

お正月と言っても上海(中国)は日本と違い、元日を新年初日として厳粛に迎えるような習慣は有りません。

元日は単なる国民の祝日(休日?)に過ぎないのです。


どちらかと言うと 「元日」 では無く 「New Yea Count Down Day」 とでも言うべきでしょうか?

最近では、12月31日23時50秒 あたりから 

「10, 9, 8 . . . 3, 2, 1, Happy New Year !!! 」

とクラブ等で騒ぐのが若者たちの恒例行事になりつつあります。


新天地を筆頭に欧米人が集まるエリアは、マンハッタンのタイムズスクエアを彷彿させる状態となります。


例年の事ですが、多くの日本人はそのような大騒ぎを尻目に 居酒屋で年越しそばをすすり、 「紅白」や「ゆく年くる年」を観ながら日本酒や焼酎を片手に過ごす事が多いようです。



さて、この恒例行事を基本に当店の営業戦略を考えるとどうなるか?


・ 外国人が集まるエリアでは無いので大騒ぎは期待できない

・ 日本酒や焼酎は無いし、「紅白」や「ゆく年くる年」の放映も無い

・ 店の知名度が無いので、当店に集まって年越しという団体様もいない


どう考えても見通しが暗いです。(汗)


「さて、どうしたものか?」


そこで考えました。

大晦日に当店にお見えになる方は大多数が、お一人様、またはお二人様のお客様ではないだろうか?


喧噪を避け、静かにお過ごしになりたいお客様


又は


一人で気軽に食事をなさりたいご近所にお住いの方


そういった方々に「取り敢えずのお正月気分」を味わって頂く為のサービスをする事にしました。



・ 31日にお見えになったお客様(ご希望の方)に「年越しスパゲティ」

・ 23時(日本時間24時)にニューイヤースパークリングワイン


どうという事は有りませんが、当店にできる事はこの程度です。

それに「年越しスパゲティ」と「スパークリングワイン」は縁起物ですし・・・?


たとえ「何となく」でも、「そいえば新年だね!」と感じて頂ければと思っております。


多少なりとも気が利けば

31BXIOsYcCL.jpg

クラッカーなども手配すると思いますが、どうでしょうか?


具体的な事は全てスタッフに任せておりますが、どこまで出来ることやら・・・


たいした事はできませんが、宜しければ大晦日の夜も当店でおくつろぎ下さい。


スタッフ一同、皆様のご来店を心よりお待ち致しております。


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当店のご予約、お問い合わせは下記のフォームからお願い致します。

  




2016年12月29日

お陰様でクリスマスは満席で大忙し!


店をオープンして10日間が過ぎました。

その間に最大級のイベント「クリスマス」という高いハードル!(汗)


オープンから一週間で「クリスマス」を迎える事に、実は二つの不安がありました。


1) たくさんのお客様で満席になった時に、店内が混乱しないか?

2) お客様が集まらず、閑古鳥の鳴くクリスマスになるのでは?


全く逆の心配ですが、開店一週間でクリスマスを迎える知名度ゼロ・固定客ゼロの店ですから、何が起きても不思議ではありません。


そんな不安だらけで迎えたクリスマスイヴ

事前予約は6組様でした。

当店にはテーブル席が13ございます。

2組はご家族3名様でしたので、13テーブルに対して予約で埋まっていたのは8席です。

取り敢えず「まばら状態」にならずに済みそうだったので一安心です。


ところが開店時間(17:30)から一時間半を過ぎ18:30頃になると9テーブルが埋まっていました。

残り4テーブルです。

喜ばしい事では有りますが、一つ大問題です。


9テーブルの内で「ご予約のお客様」が何組だか分からないのです。

本来ならお客様のご来店時に「ご予約はございますか?」と聞くべきですが、それが出来ていませんでした。

リストの消し込みが出来ておらず、予約のお客様がお見えになっているのかが分かりません。

この状態だと「予約されたお客様の来店時に席が無い」という事になりかねません。


スタッフ一人一人に「1番テーブルのお客様は予約?」という具合に確認すると

「分かりません?」という回答。

「予約を受けたのはあなたでしょ?!」と言うと

「友人からの紹介予約で私自身は面識が無いから分かりません・・・」



「これはマズイ!」(汗)


残っている全てのテーブルにワインのボトルを置き、

「ワインが置いてある席は全て予約席」

「予約の無いお客様は確認が取れるまで待って頂くか、お断りしろ」

と指示しました。


そして、恥を忍んで、予約の有無が分からない席のお客様に

「ご予約は頂いておりましたでしょうか?」

確認させていただきました。


幸いな事にお見えになっていないお客様は3組だったので、事なきを得ました。


予約リストを作成し、お客様のご来店時に消し込みをするのは難しい事ではありませんが、それが出来ないのが素人です。


内装工事や設備の設置など物理的に店を作る事は難しく有りません。

経験のあるシェフを雇えば厨房は取り敢えず機能します。

仕入れ先やコストの管理は難しくても自分自身でやるべき事なので全てが想定範囲内です。


問題はホールスタッフの管理・教育と接客です。

飲食店経験の豊富な店長(又はホールスタッフ)を雇用していなかった事が最大の失敗です。


「オーダーを取り、厨房に伝え、料理を出し、代金を頂く」

「たかだか13席の店」

「笑顔を絶やさず、真面目に接客すれば大丈夫」


私の素人考えが甘かったようです。


予約システムのみならず、

「お客様のお食事状況を確認しながら、厨房に調理するタイミングを指示する」

「お客様の視線を追い、何を求めているかを察知する」

「ワインやデザート、コーヒーをお勧めするタイミング」


こういった事に気を遣うだけで、お客様の満足度は大きく変わると思われます。


実際に店を運営してみると、客の立場では考えの及ばない事がたくさんあります。

いままで客として「当たり前」「普通」だと思っていた事が、店の立場では全てが「運営マニュアルで管理すべき事」なのです。


やるべき事をちゃんとやる。

普通の事を普通にやる。


意外に難しいです。(汗)


そんなこんなで少々バタバタしました。


・ コース料理を出す順番(プリモとセカンド)が逆になった

・ ホール情報が厨房に伝わらず、料理と料理の間が開いてしまった

・ グラスが空になっている事に気付かず、お客様から催促された

・ お客様がお帰りになった席の片付けが即座に行われなかった


中華の大衆店では良く有る事ですが、当店が目指しているのは「ナンチャッテ」では有りません。

ちゃんとした中級のトラットリア、それなりのお客様にも満足頂ける「中の中」以上の店です。

課題はまだまだ多そうです。


そんな中で嬉しい事も幾つかございました。

料理に対するクレームが一つも無かった事です。

食べ残されるお客様が非常に少なく、大部分のお客様に完食頂きました!


他の店には無い料理としてコースに組み込んだ「マグロとトマトのパスタ」が好評でした。

お世辞かもしれませんが

「名物料理として通常のメニューに入れた方が良いよ」

と言って下さった方もいらっしゃいました。


ともかく24日、25日は連日の満席となりホッと一息です。


これから旧正月までは日系企業にお勤めの方達の忘年会、新年会。

その後は中国系企業の方達の忘年会と怒涛の日々が続きます。

と言うより、当店も怒涛が押し寄せるかのように忙しくなる事を願っております。


皆様にご愛顧頂けますよう、クリスマスの反省箇所を修正し皆様をお迎えしたいと思っております。

今後とも宜しくお願い致します。


尚、私は個人的な事情により1月5日までお休みを頂きます。

ご不便をお掛けする事も有ると思いますが、ご容赦頂けますようお願い申し上げます。


ご予約、お問合せ、お叱り 等々ございましたら、恐れ入りますが以下のフォームよりお願い致します。

私からスタッフに伝えさせて頂きます。





皆様のご来店を心よりお待ち致しております。


追記:

当店は旧正月期間中も通常通り営業する予定です。

老舗同様に無名の開店間も無い新店が休んでは話になりません。

春節期間にお食事でお困りになりましたら、是非とも当店に足をお運びください。


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2016年12月23日

マグロが入荷しました!


マグロが入荷しました!

「イタリアンでマグロ?」

と思われる方もいらっしゃると思いますが、実はイタリアンでもマグロは定番の食材です。

地図を見て頂くと分かりますが、イタリアは北の国境を除いた東西南が海に接しています。

ですからイタリアは日本と同じくらい海の食材が豊富なのです。

「カルパッチョ」に代表されるように、生の魚や牛肉を食べる習慣もあります。

それと、実は地中海は本マグロ(クロマグロ)の漁場です。


海鮮が豊富で、生食の習慣が有り、マグロの漁場に隣接している。

日本に似ていると思いませんか?

醤油ではなくオリーブオイルやトマトソースを使うなど味付けの違いは有りますが、素材本来の味を大切にする食文化は日本と同じです。

日本人がイタリア料理を好むのも納得ですね?


さて、今回テーマの「マグロ」ですが、クリスマスのコースに使う予定です。

イタリアンでマグロと言うと「タルタル」や「カルパッチョ」など生で食べる料理を思い浮かべる方が多いと思いますが、今回はスパゲティで使います。

「マグロ」よりも「ツナ」と言った方がイメージしやすいでしょうか?

「ツナとトマトのスパゲティ」に仕上げる予定です。


昨日入荷したツナ(マグロ)

161223-1.gif
画像クリックで拡大

生の本マグロと言いたいところですが、残念ながら冷凍です。

スライスして生で食べてみましたが、淡白な赤身です。

値段的にも恐らく「キハダマグロ」の尻尾に近い部位です。


さほど上等なマグロでは有りませんが、当店のツナは缶詰では有りません!


そのマグロとトマトでパスタを作るとこうなります。

161223-2.gif
画像クリックで拡大


スタッフからは

「見栄えが悪い」

「豪華さが無い」

などと見た目の評価は低目でしたが


「けっこう美味しい、これ何?」

「ふ〜ん、ツナだったんだ?」


味は好評でした。

「ツナのパスタ」を食べた事が無いと食材をイメージ出来ないようです。


最近は居酒屋で刺身を食べる中国人が増えていますが、それでも「赤身」は血をイメージする為に苦手の人が多いようです。

ですから、中国人のツナのイメージは「ツナサラダのトッピング」で食べる「シーチキン」なのかもしれません。


マヨネーズで和えたツナ缶からマグロを想像するのは難しいですね!(笑)



当店は一週間前にオープンしたばかりの新店です。

残念ながら知名度も無く、クリスマスのご予約にはまだまだ空きがございます。


24日25日の御食事が決まっていない方がいらっしゃいましたら、是非とも 当店のディナーコース をお試し下さい。


尚、ご予約は恐れ入りますが以下のフォームからお願い致します。

   




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posted by SOLARE at 13:03 | Comment(0) | TrackBack(0) | 当店の食材

2016年12月21日

ようやく OPEN しました!


ブログタイトルが変わった事に気付きましたか?

「・・・始めたオヤジの日記」

「始める」 → 「始めた」 と一文字だけ変えました。


色々ありましたが、どうにかこうにか12月16日にオープンしました!


開店三日間は知り合いに支えられ連日の満席!

お陰様で何とか格好がつきました。(感謝)


どんな様子だったかと言いますと、


こんな感じです!(お客様がお帰りになってから撮影)

IMG_3476.JPG
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開店には欠かせない鮮花(花輪?)が20本近く並び、パチンコ屋の開店のようでした。(笑)


というわけで、今年最後のビッグイベント「クリスマス」にはギリギリ間に合いました。


ですが、その「クリスマス」が次のハードルです。

たとへ店がオープンしても、お客様が入らなければ間に合った意味が有りません。


パラパラと予約は入り始めていますが、まだまだ空席がございます。

知名度の無い新店ですから、恐らく予約で満席にはなりません。


そこで、思いっきりクリスマスディナーの紹介をさせて頂きます。



クリスマスメニューはセットディナー (298元) のみです。

内容はと言いますと


・ ブルスケッタ
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・ 前菜の盛り合わせ(スモークサーモン、魚貝のマリネ、フォアグラ)
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・ クリームコーンスープ
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・ 最初のメイン料理

  生ハムとキノコのリゾット
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  画像クリックで拡大


  パスタ(ツナのトマトソース)

のいずれか一品
  

・ 二番目のメイン料理

  オージー和牛ヒレ肉のグリル(120g)にルッコラを添えて
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  カナディアンロブスター(半身)のオーブン焼き、ルッコラ風味
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  フランス産の鱈(100g)とホタテのソテー風
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  画像クリックで拡大

  ※ 画像の鱈は50g程度です。実際は100gをお出ししますので、約2倍程度の大きさとお考えください。

  上記からお好きな料理を一品


・ デザート (当店の自家製スイーツ)


・ スパークリングワイン(一杯)


如何ですか?

多少なりとも興味を引くコースメニューになっているでしょうか?




上記は試作段階での撮影画像、およびイメージ画像(ブルスケッタ)です。

当日は画像に近いものをご提供するつもりですが、多少異なる場合がございます。

予めご了承頂けますようお願い致します。


尚、上記の「二番目のメイン料理」は数に限りがございます。

特にカナディアンロブスターは保存できない生きたものを仕入れる予定ですので、ご予約無しですとご希望にそえない事がございます。

161220-9.jpg
画像クリックで拡大

ザリガニではありません!(笑)

一匹400g ~ 450g 程度のカナディアンロブスターですので、料理は半身 200g強 とお考え下さい。



思い出に残るクリスマスのお手伝いが出来れば幸いです。


皆様のご予約をお待ち致しております。


尚、ご予約・お問合せはお手数でも下記のフォームからお願い致します。







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2016年12月17日

設計と施工で予算削減

営業許可証等の基本手続きが終わると、次は店舗の改装です。

本来は先に改装した後に営業手続きなのですが、当店の場合は営業許可証を含め法的な手続きは全て賃借なので、開店準備はそのまま内装工事みたいなものです。


そこで先ずは店舗設計です。

物件の正確なサイズを測り、平面図を作り、配電や給排水経路等の基礎を考え、経営効率の良いレイアウトを考える。

そういった事を考えてくれるのが設計会社です。

素人が感覚的に「好き嫌い」「見栄えの良し悪し」「個人的な趣味」で店舗を設計すると、結果的に非合理的な事になりかねない。

と思って設計会社に連絡をしてみました。


先ずは日系の設計会社です。

話は簡単スムーズに進みそうでしたが、設計費だけで 1,000元/平米 が相場のようです。

当店の場合はキッチンを含め120平米弱なので、日系だと12万元(約200万)掛かる事になります。

もちろん現場での施工管理なども含むようですが、それでも高いのでは?

と言うか、12万元をおいそれと支払えるほどの資金的な余裕はありません。


そこで、多少の面倒は覚悟で中国系に頼む事にしました。

ところが私はその手の業種に知り合いはいません。

そこでBKB氏に相談し、業者を紹介して貰いました。


BKB氏に伝授された確実且つ安く済ませる方法は、

「平面図と電気回路図は設計業者に任せ、それ以降の作業は自分でやる」

でした。


紹介された設計会社に頼み、言われた通りに


・ 平面図

・ 電気回路図

・ 参考レイアウト

・ 基本照明配置図

・ その他


を作成して貰い、

「これらの図面を応用すれば問題無く出来る」

「厨房やカウンター、フロアの仕切り等は好みで調整すればOK」

という状態にまで仕上げて貰いました。


私の本業はアパレル関連なので、少しですがアドビのイラストレーターを使えます。

PDF形式にして貰った図面をイラストレーターで開けば、図面の上に絵が描けるというわけです。


・ フロア全体の仕切り

・ カウンターのデザイン

・ イスやテーブルのレイアウト

・ 厨房設備のレイアウト


全てがイラストレーター上でシュミレーションする事が出来ます。


専門的な図面とは程遠いですが、こんな感じでOKでした!

厨房のレイアウト案
厨房布置图A1127A.jpg
画像クリックで拡大


イラストレーターでシュミレーションできたのは、設計会社の縮小平面図に30px30cmのマス目を入れて貰ったからです。

マス目が入っていると縮尺図上で大きさを把握しやすいので便利です。


それと、設計会社は金属探知機のような物を使い「鉄筋」「電気の主回線」の位置も調べてくれます。

これにより、壊して良い場所、壊せない場所が分かります。


中国の建築は煉瓦を積み上げ、コンクリートで固め、石膏を塗って壁を作り間取りします。

ですから、壊して良い壁が分かれば、ガンガン壊して間取りを変える事が簡単にできます。

一から作り直したい場合は必ず建築構造図を作って貰う事をおススメします。


日本なら建築構造図を自作するなんて事は有り得ないと思いますが・・・



そんな訳で自分で出来る事はとことん自分で作業し、店の内装を一から作り直しました。

俗に言う「居抜き」では有りません。


我々が借りる前は「香港風のファーストフード店」、その前が「和風居酒屋」です。

どう考えても「居抜き」でイタリアンは無理ですよね!?(笑)


取っ掛かりは設計会社に頼みましたが、そこから先は手作りです。

稚拙な図面を描き、個人業者を雇い、原料を仕入れ、現場監督の物まねです。


因みに個人業者を雇ったのはコストを抑える為です。

施工会社に原料込みで依頼する方が楽で確実だと思いますが、お金は掛けたく有りません。

業者と話し合い、何が必要かを確認し、セメント・木材・電線から塗料まで全て自分達で仕入れました。


かなり大変でしたが、恐らく施工会社に頼む相場の半分以下で出来たと思います。


しかも、

私は本業がアパレルなので、テーブルクロスやエプロンは自作しました。

僅かとは言え、小さな節約の積み重ねが大きな金額に繋がります。



終わってみれば良い経験です。


そして結果は

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照明を暗くすれば粗が目立たず「それなりにOK」です!(笑)


まかり間違って「二号店」なんて話になったら、次はもっと上手くやる自信が有ります!



それと、報告が有ります。


実は、昨日(12月16日)開店しました!


慣れるまで暫くの間は不具合も有ると思いますが、是非とも宜しくお願い致します。


皆様のお越しを心よりお待ち致しております。


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