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2016年10月19日

イカが駄目だったイカと大根の煮物


和風の煮物に挑戦してみました。

年を取ると晩酌のつまみに煮物を食べたくなるものです。


そこで最も簡単に出来そうな煮物に挑戦してみました。


と言うよりは、自宅にあった食材で最も簡単に出来たのが「イカと大根の煮物」でした。


普通に考えれば「イカ」は冷蔵庫の常備食材では有りませんが、たまたま有ったのです。



数日前にカルフールで冷凍イカを見かけ、値段につられて買ったからです。(笑)

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揚げ物好きの私はイカフライが大好き!


ところがイカを丸ごと買ってさばくのは面倒だし、何よりも市場で売っているイカは鮮度が良さそうに見えない。

生臭いのも気になる。

それで冷凍イカに興味が湧いたのです。


パン粉を付けて揚げるだけでイカリングができます。

しかも冷凍のまま調理すれば臭いも気になりません。


ご存知無い方も多いと思いますが、シーフードミックスなど冷凍魚介類は解凍すると生臭さが増します。

冷凍野菜も解凍すると冷凍臭さが増しますし味が落ちます。

冷凍食材は解凍せずに調理する事をおススメします。


さて、カルフールで買ったイカですが、全く駄目でした。

調理するとイカの食感が残りません。

フライにすると半透明になり、グミのような妙な食感になってしまいました。

最初からそういう種類のイカだったとは思えないので、恐らく冷凍技術の問題でしょう。


揚げ物でダメでも煮物なら使えるのでは?

そこで「イカと大根の煮物」にしてみました。



では今回も大雑把に行きます。


1)スープを作る


鍋に水を適量入れます。(大根がギリギリ沈むくらい)

そこに下記の調味料を入れます。


・ 醤油

・ 紹興酒(日本酒ならベスト)

・ 砂糖

・ 味醂(無くてもOK、有ればベスト)

・ 粉末出汁(無くてもOK)

・ 塩(ほんの少し、入れ過ぎると塩辛くなって食べられません)


調味料の量はお好みに合わせて調整してください。

煮ると水分が蒸発して味が濃くなるので、味付けは少し薄めにしておきましょう。

この時点ではまだ火にかけません。



2)大根とイカを入れて煮ます


・ 常温のスープ 1)に大根を入れてから火にかけます。

・ 沸騰したら冷凍のままイカを入れます。

・ 大根に火が通るまで煮ます。


161019-2.gif
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大根を切るサイズはお好みに応じて適当でかまいません。

当然ですが、大きければ大きいほど火が通るのに時間がかかります。



3)火を止めて30分程度待ちます。


味は温度が下がる時にしみ込みます。

加熱するときに具材から抜けた水分が、冷える際に具材に戻るからです。


一時間ほど経つとこうなります。

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見た目にはそこそこ美味しそうに出来たのですが、

やはり「イカ」が駄目でした。


駄目なものは何をしてもダメという事ですね!(汗)


但し、イカの味(香り)は大根にしみ込んでおり、大根は美味しく頂けました。

「イカ」は駄目でしたけど・・・


中国冷凍食材で出来ますし、しかも思ったより遥かに簡単です。

試してみる価値は有ると思います。


鮮度の良い「生」のイカが手に入れば更に美味しくできるはずです。


「当りのイカ」が手に入る事を願っております!



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2016年10月10日

中国の食材で作る「きつねタヌキそば風」


中国でも上海など大都市であれば大抵の食材は揃います。

また、自分で食材を揃えて作るのが面倒だとしても、美味しく食べさせてくれる店はいくらでも有ります。

グルメを自負する方々には物足りなさも有ると思いますが、日本人に評判の店であれば何を食べてもそこそこだと思います。


そんな上海でも美味しい店の少ない分野がいくつか有ります。


その一つが 「そば」 です。

最近では数店の専門店が登場し、そこそこ美味しく頂けるようになりましたが、「焼き鳥屋」「焼肉屋」「ラーメン屋」に比べると「そば屋」はまだまだ稀有な存在です。


原因は幾つか有りますが、私が思うに


「中国人は「そば」の味が分からない、好きではない」


という事が最大の原因だと思います。


スーパーで「そば(乾麺)」を売っていますが、これは「低カロリー」「高血圧予防」「美容・ダイエット」など健康食品としての市場をターゲットとしているのであり、味覚を主とした市場に対応しているのでは有りません。

その証拠にカルフール等の大手スーパーの売り場を見ると、「そば粉や関連食品」の売り場は「小麦粉や関連食品」の売り場の 1/10 も有りません。

つまり「そば」は日常食品では無く、健康食品に近い存在なのです。


「美味しいと思わない」 → 「人気が無い、認知度が上がらない」 → 「市場が拡大しない」 → 「良い原料の調達が難しい」 → 「外食分野として発展しない」


結果的に「そば屋」は日本人コミュニティーの存在する地域でしか生存できないカテゴリーとなっているのです。



話が大きく逸れてしまいました。


言いたかったのは、上海でさへ「美味しい蕎麦」を食べられる店が少ないのですから、地方都市ではなお更だという事です。


私は 本業 でしばしば上海近郊の中小規模都市に赴きます。

宿泊ホテル近辺の居酒屋で「そば」を食べる事が有りますが、

「美味しい!」

と感じた事は一度も有りません。


そこで最近の「揚げ物マイブーム」の食材を利用して

「中国きつねタヌキそば風」

を作ってみました。


中国で調達した原材料で作る「きつねタヌキそば風」です。

もちろん地方都市でも調達可能な食材ばかりです。

「風」としたのは、ある意味「似て非なる物」だからです。(笑)


では今回も大雑把に行きます。


1) 中国豆腐で作った油揚げをタレで煮て味付けします。

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・ 油揚げの作り方は 前々回の記事 をご参照下さい。

・ 水、醤油、砂糖(味醂なら更に良し)、紹興酒(日本酒なら更に良し)を、火にかけてアルコールを飛ばす

・ 分量はお好みに合わせて適当に調整

・ 本来は出汁、日本酒、味醂を使いますが、中国醤油、紹興酒、砂糖でもそこそこ美味しくできます

・ 出来上がったタレに油揚げを入れ、ひと煮立ちさせて味が沁み込むのを待ちます


ちなみに私がローカル市場で買う豆腐はこんな感じ
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言っておきますが、画像は市場内の豆腐屋です。

私の自宅では無いので誤解の無いように・・・(笑)


2.5元の塊で 8cm x 8cm 前後(揚げ上がりの縮んだサイズ)の油揚げが20枚くらいできます。(笑)



2) 蕎麦はローカルスーパーで買った中国製

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・ この手の乾燥蕎麦は中国のスーパーで普通に買えます (7〜8元/ 500g袋)

・ 手前に写っているのが自作キツネです!

・ ネギはもちろんローカル市場で調達

・ タヌキ(揚げ玉)は、揚げ物をした際に残る「水溶き小麦粉」を揚げて冷凍庫に保存

  冷凍庫保存しておけばカリッとした食感を保持できます。

・ 「水溶き小麦粉」に乾燥オキアミ(又は桜エビ)を混ぜるとエビ天っぽい味になります!(笑)

  乾燥オキアミは街の乾物屋や大手スーパーで普通に売っています。



3) そばつゆ(スープ)を超簡単に作る

・ 器に 醤油、砂糖、粉末出汁 を適量入れてお湯を注ぐだけ


私は日本の自宅で余っている賞味期限の切れかけた「鰹節」「粉末出汁」を日本から持参しています。

まるで上海は家族の残り物処理場です。(笑)

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鰹節や顆粒出汁が手に入らない場合は、ローカルスーパーで買える「味精(中国製の味の素もどき)」を代用すると良いと思います。

ローカルスーパーで買える「顆粒鶏粉」を代用する手もありますが、中華スープっぽい味になります。

中国で調達可能な「乾燥シイタケ」を使う手もありますが、予め水に浸けて出汁を取る必要があるので時間が掛かります。

残念ながら 「お湯を注いで出来上がり」 というわけには行きませんね!



4) 器に盛りつけて出来上がり

・ 茹でた麺をスープに入れ「タヌキ」と「きつね」をトッピングします。

それっぽく出来ました!
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見た目には美味しそうです?

もちろん実際の味も大満足!

中国人経営のインチキ居酒屋に比べると 100倍 美味しいです。


100倍と言うのはかなりオーバー?

客観的には大差無いかもしれません。


しかし


・ 中国のローカル食材で自作

・ スープの味を自分の好みで調整できる

・ 日本の本来の味を分かっている日本人が作る


これらの要素を兼ね備え、手間と愛情を注いだ「たぬきキツネそば風」です。

美味しくないわけが有りません。

少なくとも満足度は 100%以上です!


中国食材でつくる 「たぬきキツネそば風」

是非お試し下さい。


言い忘れましたが、醤油ベースの色の濃い関東風スープです。


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2016年10月06日

自宅でササッと作る唐揚げ


揚げ物鍋に油を入れっ放しにしてから自宅で揚げ物三昧です。

ここ数日は国慶節休み。

そこで毎日の如く、

「自宅で 日本のテレビ & 揚げ物三昧」

のんびり過ごさせていただきましたが、それも四日間で終わってしまいました。


ちゃんとしたホワイトカラーの駐在員は一週間のお休みですが、私はどちらかと言うとブルーカラーです。

本業 では毎日のように工場と連絡を取りながら、取引先を這いつくばっているわけですから・・・


工場の休みは四日間、つまりブルーカラーの休暇は四日間だけ。(汗)

今日から仕事だったのです。

ですが、上海の営業先は中国企業も含め各社まだお休み中です。

挨拶に行こうにも行く先が無いのです。


そんな訳で今日は早々に仕事を切り上げ、「テレビ&揚げ物」でした!(笑)



揚げ物の王様が「串カツ」だとすれば、

女王様は「唐揚げ」ですよね!(笑)


そこで今回は「和風(中華風?)鶏の唐揚げ」です。

いつものように大雑把に行きます!


準備するもの


・ 鶏モモ肉

・ 醤油

・ 紹興酒(もちろん日本酒でもOK)

・ 生姜

・ ニンニク(無くても可)

・ 小麦粉

・ 片栗粉(無くても可)


では調理開始


1) 醤油、紹興酒、生姜&ニンニクをボールに入れます。

2) 鶏肉を適当な大きさに切り、1)のボールに入れます。

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3) 全体を軽く揉み込み、10分〜15分程度放置して馴染ませます。

4) 「そろそろかな」というタイミングでタレ(水分)を捨て片栗粉と小麦粉を適量入れます。

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軽く揉んで粉を馴染ませます。


5) 170度前後の油で2分程度揚げます。

   肉の大きさによりますが、多少大き目でも3分で火は通ると思います。

   箸で持ち上げ、微妙に振動を感じる程度が丁度良い頃合いです。

   肉の中で水分が沸騰すると箸を伝わって震えが感じられます。

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出来上がりでうす!


揚げたてアツアツを食べたいところですが、3分ほど待ちましょう。

予熱でしっかりと火が通るのを待ちます。

「カリッ」とした食感がお好きな方は、170度の油に戻し再び2分ほど揚げます。

(肉の中から蒸発して衣に付着した水分を飛ばし「カリッ」とさせます。)




ここで私流のコツを一つ

上記の4)で粉を入れて揉む時は、タレを少し多目に残し、ベタベタと手にへばり付く程度にします。

「唐揚げ」と言うよりも「鶏天」に近い感じでしょうか?

表面に粉っぽさが残っていると、粉が溶け込んで油が汚れます。

表面がベタツク程度なら粉は完全に衣になり鶏肉を覆いますし、剥がれても「揚げ玉(関西では天カス?)」として油の表面に浮くので油が汚れません。



ところで、「唐揚げ」と「フライドチキン」の違いをご存知ですか?

肉をタレに浸け「肉」そのものに味を浸み込ませるのが「唐揚げ」です。

フライドチキンは粉に予め塩コショウを混ぜ、粉に味を付けます。

つまり、

・ 肉に味を付けるのが「唐揚げ」

・ 粉に味を付けるのが「フライドチキン」

更に

・ 油が汚れにくいのが「唐揚げ」

・ 油が汚れやすいのが「フライドチキン」

と言えるかもしれません。


自分で作れば

・ ニンニクをたっぷり入れて「スタミナ唐揚げ」

・ 七味を入れて「ピリ辛唐揚げ」

・ カレー粉を入れて「カレー唐揚げ」

工夫と創造力で色々な味付けが可能です!


秋の夜長の テレビ三昧のお供に、是非とも一度お試し下さい。



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