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2016年10月19日
イカが駄目だったイカと大根の煮物
和風の煮物に挑戦してみました。
年を取ると晩酌のつまみに煮物を食べたくなるものです。
そこで最も簡単に出来そうな煮物に挑戦してみました。
と言うよりは、自宅にあった食材で最も簡単に出来たのが「イカと大根の煮物」でした。
普通に考えれば「イカ」は冷蔵庫の常備食材では有りませんが、たまたま有ったのです。
数日前にカルフールで冷凍イカを見かけ、値段につられて買ったからです。（笑）
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揚げ物好きの私はイカフライが大好き！
ところがイカを丸ごと買ってさばくのは面倒だし、何よりも市場で売っているイカは鮮度が良さそうに見えない。
生臭いのも気になる。
それで冷凍イカに興味が湧いたのです。
パン粉を付けて揚げるだけでイカリングができます。
しかも冷凍のまま調理すれば臭いも気になりません。
ご存知無い方も多いと思いますが、シーフードミックスなど冷凍魚介類は解凍すると生臭さが増します。
冷凍野菜も解凍すると冷凍臭さが増しますし味が落ちます。
冷凍食材は解凍せずに調理する事をおススメします。
さて、カルフールで買ったイカですが、全く駄目でした。
調理するとイカの食感が残りません。
フライにすると半透明になり、グミのような妙な食感になってしまいました。
最初からそういう種類のイカだったとは思えないので、恐らく冷凍技術の問題でしょう。
揚げ物でダメでも煮物なら使えるのでは？
そこで「イカと大根の煮物」にしてみました。
では今回も大雑把に行きます。
１）スープを作る
鍋に水を適量入れます。（大根がギリギリ沈むくらい）
そこに下記の調味料を入れます。
・ 醤油
・ 紹興酒（日本酒ならベスト）
・ 砂糖
・ 味醂（無くてもＯＫ、有ればベスト）
・ 粉末出汁（無くてもＯＫ）
・ 塩（ほんの少し、入れ過ぎると塩辛くなって食べられません）
調味料の量はお好みに合わせて調整してください。
煮ると水分が蒸発して味が濃くなるので、味付けは少し薄めにしておきましょう。
この時点ではまだ火にかけません。
２）大根とイカを入れて煮ます
・ 常温のスープ １）に大根を入れてから火にかけます。
・ 沸騰したら冷凍のままイカを入れます。
・ 大根に火が通るまで煮ます。
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大根を切るサイズはお好みに応じて適当でかまいません。
当然ですが、大きければ大きいほど火が通るのに時間がかかります。
３）火を止めて30分程度待ちます。
味は温度が下がる時にしみ込みます。
加熱するときに具材から抜けた水分が、冷える際に具材に戻るからです。
一時間ほど経つとこうなります。
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見た目にはそこそこ美味しそうに出来たのですが、
やはり「イカ」が駄目でした。
駄目なものは何をしてもダメという事ですね！（汗）
但し、イカの味（香り）は大根にしみ込んでおり、大根は美味しく頂けました。
「イカ」は駄目でしたけど・・・
中国冷凍食材で出来ますし、しかも思ったより遥かに簡単です。
試してみる価値は有ると思います。
鮮度の良い「生」のイカが手に入れば更に美味しくできるはずです。
「当りのイカ」が手に入る事を願っております！
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2016年10月10日
中国の食材で作る「きつねタヌキそば風」
中国でも上海など大都市であれば大抵の食材は揃います。
また、自分で食材を揃えて作るのが面倒だとしても、美味しく食べさせてくれる店はいくらでも有ります。
グルメを自負する方々には物足りなさも有ると思いますが、日本人に評判の店であれば何を食べてもそこそこだと思います。
そんな上海でも美味しい店の少ない分野がいくつか有ります。
その一つが 「そば」 です。
最近では数店の専門店が登場し、そこそこ美味しく頂けるようになりましたが、「焼き鳥屋」「焼肉屋」「ラーメン屋」に比べると「そば屋」はまだまだ稀有な存在です。
原因は幾つか有りますが、私が思うに
「中国人は「そば」の味が分からない、好きではない」
という事が最大の原因だと思います。
スーパーで「そば（乾麺）」を売っていますが、これは「低カロリー」「高血圧予防」「美容・ダイエット」など健康食品としての市場をターゲットとしているのであり、味覚を主とした市場に対応しているのでは有りません。
その証拠にカルフール等の大手スーパーの売り場を見ると、「そば粉や関連食品」の売り場は「小麦粉や関連食品」の売り場の 1/10 も有りません。
つまり「そば」は日常食品では無く、健康食品に近い存在なのです。
「美味しいと思わない」 → 「人気が無い、認知度が上がらない」 → 「市場が拡大しない」 → 「良い原料の調達が難しい」 → 「外食分野として発展しない」
結果的に「そば屋」は日本人コミュニティーの存在する地域でしか生存できないカテゴリーとなっているのです。
話が大きく逸れてしまいました。
言いたかったのは、上海でさへ「美味しい蕎麦」を食べられる店が少ないのですから、地方都市ではなお更だという事です。
私は 本業 でしばしば上海近郊の中小規模都市に赴きます。
宿泊ホテル近辺の居酒屋で「そば」を食べる事が有りますが、
「美味しい！」
と感じた事は一度も有りません。
そこで最近の「揚げ物マイブーム」の食材を利用して
「中国きつねタヌキそば風」
を作ってみました。
中国で調達した原材料で作る「きつねタヌキそば風」です。
もちろん地方都市でも調達可能な食材ばかりです。
「風」としたのは、ある意味「似て非なる物」だからです。（笑）
では今回も大雑把に行きます。
１） 中国豆腐で作った油揚げをタレで煮て味付けします。
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・ 油揚げの作り方は 前々回の記事 をご参照下さい。
・ 水、醤油、砂糖（味醂なら更に良し）、紹興酒（日本酒なら更に良し）を、火にかけてアルコールを飛ばす
・ 分量はお好みに合わせて適当に調整
・ 本来は出汁、日本酒、味醂を使いますが、中国醤油、紹興酒、砂糖でもそこそこ美味しくできます
・ 出来上がったタレに油揚げを入れ、ひと煮立ちさせて味が沁み込むのを待ちます
ちなみに私がローカル市場で買う豆腐はこんな感じ
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言っておきますが、画像は市場内の豆腐屋です。
私の自宅では無いので誤解の無いように・・・（笑）
2.5元の塊で 8cm x 8cm 前後（揚げ上がりの縮んだサイズ）の油揚げが20枚くらいできます。（笑）
２） 蕎麦はローカルスーパーで買った中国製
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・ この手の乾燥蕎麦は中国のスーパーで普通に買えます （7〜8元/ 500g袋）
・ 手前に写っているのが自作キツネです！
・ ネギはもちろんローカル市場で調達
・ タヌキ（揚げ玉）は、揚げ物をした際に残る「水溶き小麦粉」を揚げて冷凍庫に保存
冷凍庫保存しておけばカリッとした食感を保持できます。
・ 「水溶き小麦粉」に乾燥オキアミ（又は桜エビ）を混ぜるとエビ天っぽい味になります！（笑）
乾燥オキアミは街の乾物屋や大手スーパーで普通に売っています。
３） そばつゆ（スープ）を超簡単に作る
・ 器に 醤油、砂糖、粉末出汁 を適量入れてお湯を注ぐだけ
私は日本の自宅で余っている賞味期限の切れかけた「鰹節」「粉末出汁」を日本から持参しています。
まるで上海は家族の残り物処理場です。（笑）
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鰹節や顆粒出汁が手に入らない場合は、ローカルスーパーで買える「味精（中国製の味の素もどき）」を代用すると良いと思います。
ローカルスーパーで買える「顆粒鶏粉」を代用する手もありますが、中華スープっぽい味になります。
中国で調達可能な「乾燥シイタケ」を使う手もありますが、予め水に浸けて出汁を取る必要があるので時間が掛かります。
残念ながら 「お湯を注いで出来上がり」 というわけには行きませんね！
４） 器に盛りつけて出来上がり
・ 茹でた麺をスープに入れ「タヌキ」と「きつね」をトッピングします。
それっぽく出来ました！
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見た目には美味しそうです？
もちろん実際の味も大満足！
中国人経営のインチキ居酒屋に比べると 100倍 美味しいです。
100倍と言うのはかなりオーバー？
客観的には大差無いかもしれません。
しかし
・ 中国のローカル食材で自作
・ スープの味を自分の好みで調整できる
・ 日本の本来の味を分かっている日本人が作る
これらの要素を兼ね備え、手間と愛情を注いだ「たぬきキツネそば風」です。
美味しくないわけが有りません。
少なくとも満足度は 100%以上です！
中国食材でつくる 「たぬきキツネそば風」
是非お試し下さい。
言い忘れましたが、醤油ベースの色の濃い関東風スープです。
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2016年10月06日
自宅でササッと作る唐揚げ
揚げ物鍋に油を入れっ放しにしてから自宅で揚げ物三昧です。
ここ数日は国慶節休み。
そこで毎日の如く、
「自宅で 日本のテレビ ＆ 揚げ物三昧」
のんびり過ごさせていただきましたが、それも四日間で終わってしまいました。
ちゃんとしたホワイトカラーの駐在員は一週間のお休みですが、私はどちらかと言うとブルーカラーです。
本業 では毎日のように工場と連絡を取りながら、取引先を這いつくばっているわけですから・・・
工場の休みは四日間、つまりブルーカラーの休暇は四日間だけ。（汗）
今日から仕事だったのです。
ですが、上海の営業先は中国企業も含め各社まだお休み中です。
挨拶に行こうにも行く先が無いのです。
そんな訳で今日は早々に仕事を切り上げ、「テレビ＆揚げ物」でした！（笑）
揚げ物の王様が「串カツ」だとすれば、
女王様は「唐揚げ」ですよね！（笑）
そこで今回は「和風（中華風？）鶏の唐揚げ」です。
いつものように大雑把に行きます！
準備するもの
・ 鶏モモ肉
・ 醤油
・ 紹興酒（もちろん日本酒でもＯＫ）
・ 生姜
・ ニンニク（無くても可）
・ 小麦粉
・ 片栗粉（無くても可）
では調理開始
１） 醤油、紹興酒、生姜＆ニンニクをボールに入れます。
２） 鶏肉を適当な大きさに切り、１）のボールに入れます。
３） 全体を軽く揉み込み、10分〜15分程度放置して馴染ませます。
４） 「そろそろかな」というタイミングでタレ（水分）を捨て片栗粉と小麦粉を適量入れます。
軽く揉んで粉を馴染ませます。
５） 170度前後の油で２分程度揚げます。
肉の大きさによりますが、多少大き目でも３分で火は通ると思います。
箸で持ち上げ、微妙に振動を感じる程度が丁度良い頃合いです。
肉の中で水分が沸騰すると箸を伝わって震えが感じられます。
出来上がりでうす！
揚げたてアツアツを食べたいところですが、３分ほど待ちましょう。
予熱でしっかりと火が通るのを待ちます。
「カリッ」とした食感がお好きな方は、170度の油に戻し再び２分ほど揚げます。
（肉の中から蒸発して衣に付着した水分を飛ばし「カリッ」とさせます。）
※
ここで私流のコツを一つ
上記の４）で粉を入れて揉む時は、タレを少し多目に残し、ベタベタと手にへばり付く程度にします。
「唐揚げ」と言うよりも「鶏天」に近い感じでしょうか？
表面に粉っぽさが残っていると、粉が溶け込んで油が汚れます。
表面がベタツク程度なら粉は完全に衣になり鶏肉を覆いますし、剥がれても「揚げ玉（関西では天カス？）」として油の表面に浮くので油が汚れません。
ところで、「唐揚げ」と「フライドチキン」の違いをご存知ですか？
肉をタレに浸け「肉」そのものに味を浸み込ませるのが「唐揚げ」です。
フライドチキンは粉に予め塩コショウを混ぜ、粉に味を付けます。
つまり、
・ 肉に味を付けるのが「唐揚げ」
・ 粉に味を付けるのが「フライドチキン」
更に
・ 油が汚れにくいのが「唐揚げ」
・ 油が汚れやすいのが「フライドチキン」
と言えるかもしれません。
自分で作れば
・ ニンニクをたっぷり入れて「スタミナ唐揚げ」
・ 七味を入れて「ピリ辛唐揚げ」
・ カレー粉を入れて「カレー唐揚げ」
工夫と創造力で色々な味付けが可能です！
秋の夜長の テレビ三昧のお供に、是非とも一度お試し下さい。
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