上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

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昨日、店の倉庫をチェックしていて妙なネーミングの袋を見つけました。

「木魚花」です。

実は日本人なら誰もが知っている和食の原料です。


ですが、

「木魚花」

と書かれた袋を見て一瞬我が目を疑いました。


「えっ、モクギョの花？」

「どんな花？」


しかも 「ヤマキ」 が作っている花です。

「ヤマキ」 でお分かりだと思いますが、

こんな花でした！



ただの「花かつお」です。


確かに鰹節は色と言い硬さといい、どう見ても「木」ですよね！

なかなか上手なネーミングだと思います。


但し、木魚花は一般には普及していないので、日本料理関係者以外には恐らく通じません。


ちなみに当店は「モクギョ花」でちゃんと出汁を取ってます。



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昨日の賄いに豚足が登場しました。

見た瞬間に

「え、豚足？」

というのが私の率直な感想であり、素朴な疑問でした。

豚足が好きとか嫌いとかの問題では無く、

「なぜ豚足なの？」

という疑問です。


その賄いがコレ


豚足、笋と昆布の煮もの、酢レンコン


豚足を除けば、三が日も終わり「お正月料理」の後始末です。

そもそも「賄い」とは、厨房にある半端な食材や前日の残り物を従業員の食事として供するものだと思っています。

私が思っているだけでは無く、それが常識だと信じています。


それなのに豚足です。

当店は和風居食屋でありカレー屋です。

豚足なんて食材は使いません。


それでスタッフに「なぜ豚足なのか」を確認しました。

微かに「もしかして豚足をカレーのブイヨンに入れる」という回答を期待して。

そんな訳は無いのですが・・・


そして回答は

「やっぱりね」

という内容でした。


「オーナーが豚足を食べたいって言ったからです。」

「それに皆も食べたいって」


嫌な予感が的中です。

「君たちバカですか？」

と言いたかったが、そこはグッと堪えました。


そして厨房スタッフに「賄いとは何か」を再確認です。

何故こんなクダラナイ事を説明しなければならないのか？


ところが厨房のスタッフも引きさがりません。

「だってオーナーのリクエストだから仕方ないでしょ！」


確かにその通り

そこでオーナーにも厳重注意


そもそも「賄い」とは・・・


すると

「いいじゃない、豚足なんて安いんだから」


温和な私もカチンときました。


「コストの問題じゃ無い、賄いの為に店と関係の無い物を作る事が問題なの」

「時間も手間も掛かるでしょ！」

「アンタがピザ食いたいって言ったら、必要の無いピザの材料を揃えて時間を掛けて作るんかい？」

「金持ちなんだから、店と関係無い物は外で食えばいいでしょ！」


さすがのオーナーもバツの悪そうな顔で

「ハイハイ、以後気を付けます」

取り敢えず分かってくれた？


だが、その後で

「今晩飲みに行こうよ、たまには息抜きした方が良いと思うんだけど・・」

私が怒っているとでも思ったのか？

でも私のご機嫌取って何か意味が有るのでしょうか？

何を考えているやら


なぜ店が不振なのか

なぜ私に声を掛けたのか


何となく分かったような気がしました。（笑）


ところで豚足ですが、実は初めて食べました。

醤油と酒と砂糖をベースに甘目に煮込んであります。


肉が殆ど無く、皮とゼラチン質を食べるような料理です。

個人的には美味しいと思いませんでした。


豚足は中国語で「猪蹄 （zhu ti）」と言います。

私はスタッフに「猪脚 （zhu jiao）」と言って笑われました。

ご注意下さい。



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相変わらず思ったように客足が伸びず苦戦しています。

ランチタイムはそれなりにご来店頂いておりますが、問題はディナータイムです。

１７時半頃から１９時半頃まではそれなりですが、２０時を過ぎるとピタリと客足が途絶えます。


２０時になるとスタッフから一様に

「今日も鬼城かなあ？」

という言葉が飛び交い始めます。


「鬼城」というのは文字通りゴーストシティーの事です。

中国で「鬼城」と言うと最近は人の気配の無い街を指すようです。

中国では地方都市を含め不動産価格の高騰によりマンションが乱立しています。

それを投資目的で金持ちが買い漁り値上がりを待つ。

結果的に完売しても実際に入居する人が少なく、人の気配の無いマンション群が彼方此方に出現しています。

これを称する言葉が「鬼城」です。


お化けが出る街では無く、人気の無い街が「鬼城」です。


星空広場（特に地下一階）は２０時を過ぎると急激に人の気配が薄れます。


それで

「今日もゴーストシティーかなあ？」

とついつい愚痴がでるわけです。


実は当店の在る地下一階だけでも既に三店舗が撤退しました。

撤退第一号

店名は忘れましたが、カフェ風の内装で洒落た店でした。

私が来た三週間前には既に営業を停止していました。


撤退第二号

好味という名の定食屋？

地下鉄の駅から直結する星空広場の入り口から三軒目の非常に良い場所です。


撤退第三号

馬爺面将という名の中国風麺屋

そこそこ名の通ったチェーン店ですが、鬼城のマイナスオーラには勝てなかったようです。

一階からエスカレーターで降りて来る時に目に入る最高の場所なのに・・・

他のモールでは全て成功したにも関わらず、星空広場の店は全く振るわなかったそうです。

取り敢えずシャッターは開いていますが、最小限の照明だけで人はいません。


果たして当店は大丈夫なのだろうか？

多少の不安はございますが、ご心配には及びません。

当店のオーナーは撤退を全く考えていません。


当店の隣（５００平米）にスーパー（シティーショップらしい）が出店に向けて交渉中。

旧正月を目途に虹橋路直結の通路が出来る予定で、それが開通すると営業時間が午前二時まで伸びる。
しかも、その通路から入ると必ず当店の前を通る事になる。

３階か４階にカラオケボックスを計画しており、それが出来ると２４時間営業になる可能性も有る。


どれも噂なので真偽の程は定かではありませんが、それを期待しているようです。

寧ろ、撤退した店舗の場所を借りることまで考えているようです。


中国の金持ちは「金の臭い」に敏感なので、デタラメな話では無いかもしれません。



さて、年明け三日目にして有るまじき問題が起きてしまいました。

昨日のランチタイムに「お正月セット」をご注文頂いたお客様に「お雑煮」をお出ししなかったらしいのです。

夕方に同じ「お正月セット」のオーダーを受け、厨房に

「お雑煮一つ」

と指示したところ

「えっ、お雑煮？磯部巻きに変えたのでは？」

と妙な反応が返って来ました。

メニューを勝手に変える事など有り得ませんが、誰の指示なのかを確認すると、

「土曜の最後のお客様に磯部巻きを出しましたよね？」

という回答が返って来たのです。


１月２日の夜遅くにご来店されたお客様から

「雑煮を磯部巻きに変えてくれる？」

というご要望を受け、磯部巻きを出させて頂いたのです。


それを「セットの雑煮を磯部巻きに変更」と勝手に解釈したようなのです。


そんな経緯で、昨日の午前中に大失態が起きてしまいました。

日本のお客様だったらしく、スタッフに文句を言う事も無く、静かにお支払いを頂いたそうです。

お雑煮を目的にセットをご注文されたと想像できますので、内心は穏やかでは無かったはずです。

誠に申し訳無く思っております。

次回ご来店される事がございましたら、一言お声を掛けて頂きたく存じます。


お客様のご要望にお応えするのがサービスです。

店側が勝手に判断するなど論外です。

迷ったら、分からなかったら必ず確認をする癖を付けさせないといけませんね。

正月早々から反省しきりです。


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何日か前に、お客様よりアイデアを頂きました。

「上海の居酒屋には塩っ辛い鮭が無いので、やれば喜ばれると思うよ」

と仰いました。


そう言えば私も上海の居酒屋で塩っ辛い鮭を食べた記憶がありません。

高級店が「辛塩の鮭」を準備しているとは思えません。

かと言って大衆店は中国人客が多いので、「辛塩」を定番として出すのは理に適いません。


「辛塩鮭」は高級店も大衆店も扱わない隙間料理なのかもしれません。

そこで、「辛塩鮭」を提供してみる事にしました。


当店の鮭はノルウェー、チリ、カナダあたりからやって来る冷凍ですが、店内でさばくので味付けはどうにでもなります。

そこで、さばいた甘塩用の切り身１０切れを使い「辛塩」を作ってみました。


さばいた後の中骨は私の酒のつまみです。




鮭の頭も焼いてくれましたが、私は苦手です。




生の切り身に日本酒を振り掛け、暫くしてから水分を拭きとり塩をまぶしました。

ここまでは「甘塩」と同じです。

スタッフも

「なぁ〜んだ」

という顔をしていました。


その後切り身から染み出た水分を拭きとり、更に塩をまぶしてペーパータオルでつつみます。

スタッフは

「えっ？」

という顔をしています。


翌日に再び水分を拭きとり、更に塩をまぶします。

スタッフは

「そんなに塩辛くしたら食べられ無いだろ！」

という顔です。


それから二日間、ペーパータオルに包んだままで冷蔵保管。

「水分や脂が流れ出てしまって美味しくないでしょ！」

と、完全に呆れています。


そして、最初に塩を振ってから今日が４日目

昼の賄いで自分用に小さな一切れを焼いてみました。


元旦の自分用賄い


十分に塩辛く出来ました。

中国人スタッフは

「有り得ない！」

と言っていましたが・・・


辛塩の鮭をご希望のお客様は、ご来店時に

「塩っ辛い鮭ある？」

と私（見るからに日本人）にお声をおかけください。


あと５切れございます。

好評でしたら、当店の表メニューにしたいと思っております。


さて、今日の「お正月セット」ですが

こんな感じになりました。




これに 「お雑煮」 と 「五目ちらし」 をお付けして ５５元（お酒１本付き）。


「値段、分量ともに丁度良い」


と、皆様に好評を頂きました。


筑前煮が少し煮崩れているのと、酢蓮根の味が少し薄めなのが気になりましたが、目をつぶって頂きました。


関西風のお雑煮をご希望されるお客様がいらっしゃいましたが、当店には「白みそ」の用意が無く「併せ味噌」でご容赦頂きました。

皆さん優しいお客様で助かりました。


お金を頂いて料理をお出しする以上、もう少し何とかしないといけませんね。



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明けましておめでとうございます。


中国に限らず飲食店を経営すると避けられないのが祝祭日営業です。

まさか大晦日の夜に仕事をする事になるとは思ってもみませんでした。


しかも飲食店で「注文する側」から「注文される側」になるとは・・・

それなりに楽しんでますが、休めないのは老体に堪えます。（笑）



昨日の大晦日ですが、

「年越しそばセット」

を店の特別メニューとして３５元で提供させて頂きました。




薄々感づいてはいましたが、驚くほど字がきたないですね（汗）

こういう所にも気を遣うのが日本人なのを忘れてました。


さて「年越しそばセット」ですが、

野菜かき揚げそば ＋ ミニ親子丼 = ３５元


日本のお客様より中国のお客様に好評でした。（笑）


日本のお客様からは

「妙な組み合わせだね」

「普通は、エビ天そば＋五目稲荷、ざるそば＋ばら寿司 じゃない？」

と指摘されました。


仰る通りかもしれません。


実はお客様の７割が中国の方なので、定食類は敢えて味の濃いものにしております。

今は、昼のお客様の方が夜より多いので、お値段は「昼の定食」として受け入れて頂ける設定にしております。


妙な組み合わせの「年越しそばセット」


意外にも「野菜かき揚げそば」が好評でした。

中国のお客様は「そば」と言うと「ざるそば」をイメージされる方が多いようです。

「暖かいスープそば」はサプライズだったのかもしれません。

関東風の甘辛い醤油味の「そばつゆ」が好評でした。



本日は２０１６年の元旦です。

お節料理をビシッとお出ししたいところですが、当店にはハードルが高すぎます。

但し、和風居食屋としては何もしないわけには行きません。

そこで、本日から三日間（日曜まで）は


「正月定食」と「正月セット」を準備するつもりでおります。


正月定食

お雑煮　＋　五目寿司（小）　＋　筑前煮　＋　正月らしい小料理　＝　４０元


正月セット

正月定食　＋　お銚子　＝　５５元

※
内容が多少変わる可能性がございます事を予めご了承ください。


スタッフ一同、皆様のご来店を心よりお待ち致しております。

本年も宜しくお願い致します。



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