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2017年01月16日

深夜の卸売市場


一昨日の事ですが、初めて卸売り市場に行ってきました。

時間は深夜の1時過ぎです。

厨房スタッフから

 「市場に行くけど一緒に行きますか?」

と誘われたのです。

前々から私が 「市場を見てみたい」 と言っていたのを覚えてくれていたようです。


「え、今から?1時過ぎだよ」


市場は24時間営業。

夜から明け方までが 「卸売り」 の時間帯、それ以外の時間帯は 「小売り」 の時間帯だそうです。

また「卸売り」と「小売り」の時間帯では値段も異なるようです。


前日に収穫された野菜が市場に並ぶのは深夜。


つまり新鮮な食材を安く仕入れるには真夜中がベストだということです。


スタッフのバイクに跨り、真夜中の上海を郊外に向けて疾走です。

当店には車が有りませんので・・・(涙)


寒いの寒く無いのって、もちろん激寒です!

幸いにしてバイクを運転している大柄なスタッフが風除けとなり、冷たい風の身体への直撃は避けられました。

ですが、顔への直撃は避けられず涙がチョチョ切れました。(涙)



その卸売り市場は当店からバイクで15分程度。

深夜の1時過ぎなので仕入れ客はまばらでしたが、食材を搬入する業者は多く、リヤカーや軽トラが彼方此方で渋滞。

場内の通路が狭く、しかも業者が勝手きままに物を置くからです。

「建物自体の設計の悪さ」と「ないないづくし」の相乗効果です。


マイナスシナジー効果!

計算しない、段取らない、準備しない、片付けない、協調しない

国民性の成せる技ですね!(笑)



さて、マイナスシナジー効果満載の卸売りですが、


こんな感じ
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この市場内部を歩き回り、お目当ての食材を買い集めます。

馴染みの店に直行して買うのかと思いきや、意外な事に一軒一軒見て回っていました。

(私が同行していたので、敢えて面倒な事をしたのかもしれません。)


何を買うのかは予め決めていたようです。


先ずはプチトマト。

中国のトマトはイタリアとは品種が違うので味が薄い傾向があります。

ですから当店では味の濃い「プチトマト」を使っています。

但し、市場で普通に売っている物に比べ大振りです。

日本のスーパーで「つる付きトマト」として売っている物に近いかもしれません。


プチトマトを買った店
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パプリカやトマトなどどれもカラフルでイタリアっぽい感じの店でした。

意識してそうしているのでしょうか?



豚肉も買いました。
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もちろん「一頭買い」をしたわけではありません。


当店で豚肉を使う料理は「スペアリブのロースト」だけです。

ですから「肋骨部分」を仕入れています。


ちなみに当店の「スペアリブロースト・Lサイズ」は、肋骨1本丸ごとローストです。

焼き上がったところで、鉈(なた)のような包丁で細かく断ち切ってお出しします。

そのままでは皿に乗りませんので!(笑)



場内唯一の洋食用食材店
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ここではモッツアレラチーズを仕入れました。


モッツアレラチーズ、オリーブなど購入頻度の高い食材はここで調達しているそうです。

有名ブランドのパスタ、パルマハム、サラミ、パルミジャーノチーズなど大抵の物は揃います。


日本の食材も売っており、この日は「賄い用」に信州味噌も買いました。

たまにはスタッフに味噌仕立ての和風料理を作ってあげようかと思ってます。(笑)



他にも色々と調達し、最後に向かったのが豆腐屋

豆腐屋は場外でした
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私が市場で買っている豆腐の出所はココかもしれません。


その豆腐ですが、もちろん店で出す料理に使うわけではありません。

たまには店の「賄い」で中華を出すためです。


シェフもそれなりに店のスタッフに気を遣っているようです。(笑)


何でも揃う24時間営業の卸売り市場。

興味の有る方は覗いてみて下さい。


华漕市场 上海闵行区 东华美路 101号


それと、

今週(1月13日金曜)からジャピオンに広告を出しております。

13日の金曜 というのが何とも気になりますけど・・・

ジャピオン特典もございますので、是非ともご利用下さい。



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posted by SOLARE at 04:34 | Comment(0) | TrackBack(0) | 当店の食材

2017年01月03日

本年も宜しくお願い致します。

明けましておめでとうございます。

本年も宜しくお願い致します。

さて、個人的事情により年末27日から日本に戻って来ております。


5日に上海に戻る予定ですので、そろそろ荷造りです。

と言っても、持ち帰るのはほとんどがレストランの備品とワインです。

全て「お客様へのお土産」と言えるかもしれません?


・ 中国では買えない物

・ 中国では驚くほど高い物

・ 中国製ではちゃちで使い物にならない物


こういった物を日本で買いそろえるのが私の仕事?

すなわち、お客様の満足度を上げる為の調達です。

ですから「お客様へのお土産」と言えない事もないというわけです。(笑)


先ずは厨房の備品です。

ワインのフォイルカッターなど細かな物をあれこれと買いましたが、


こんな物も買いました。
170103-2.gif
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何だと思います?

「てぼ」と言います。

「てぼ」は麺類を茹でるための道具で、スパゲティに限った物ではありません。

但し、スパゲティには基本的に底が平らな筒状の物を用いるそうです。

この形状の物が中国では手に入りにくいそうです。

という事で、厨房から五個依頼されましたが、スーツケースが一杯になってしまうので三個購入。


もちろん日本製、新潟県燕三条製です!
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これを使う事でスパゲティが格段に美味しくなるとは思えませんが、茹で加減を道具のせいにされたくありません。

言い訳の原因や逃げ道は一つ一つ潰さないといけません!(笑)



もう一つのお土産はワインです。

中国は輸入関税率が高いので、食材(肉や魚介類)の仕入れ価格が決して安く有りません。

その中でも税率が高いのがお酒です。


最近はワインがブームという事も有り、輸入代理店が法外な利益を乗せます。

従って当店のような無名の新店に対する卸値は決して安くありません。


特に有名な産地や著名ブランドのワインには「ワイン通」を自称する高所得者層の需要が有り、更に法外なプレミア価格となります。


当店もイタリアンである以上は「それなりのイタリアワイン」を置きたいのですが、業者から仕入れると有り得ない価格設定となってしまいます。

そこで、「それなりのワイン」は日本で調達して上海に持ち込んでいます。

と言っても超高級なものは有りません。

当店は高級店では有りませんので・・・


いずれにせよイタリア料理店としての飾りみたいな物だとご理解ください。


そんな訳で今回も数本のワインを持ちこみます。


何を持ちこんだか興味の有る方は、是非とも店舗までお食事を兼ねてお越し下さい!


ちなみに前回持ちこんだのは10本
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ワインクッションに入れればスーツケースに入れて預けられます。

機内に持ち込まないので、液体でも問題有りません。

画像のワインクッションは10本用で 1,250円。空気入れ(画像のオレンジの筒)も付いています。

但し、ワイン10本とスーツケースで約20キロになり、相当重いので要注意です!(汗)


今回持ち込む(税関で引っ掛からなければ)のは私が大好きな2銘柄。

銘柄は見てのお楽しみです!(笑)


片方はカベルネをブレンドしたフルボディのスーパータスカン。

2007年ヴィンテージはワインスペクテイターで93ポイントを獲得した逸品です。

(但し、持ち込むのは2013年ヴィンテージです。)


もう片方は漫画「神の雫」に登場したファルネーゼの逸品です。

強い香りと滑らかなフルボディはワイン通を自称されるお客様にも満足頂けると思います。


どちらも是非ともお試し頂きたい逸品です。

但し、 3〜4本と数に限りがございます事を予めご承知下さい。


本年もブログ、店舗共々よろしくお願い申し上げます。


皆様のご来店を心よりお待ち致しております。


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posted by SOLARE at 16:39 | Comment(0) | TrackBack(0) | 当店の食材

2016年12月23日

マグロが入荷しました!


マグロが入荷しました!

「イタリアンでマグロ?」

と思われる方もいらっしゃると思いますが、実はイタリアンでもマグロは定番の食材です。

地図を見て頂くと分かりますが、イタリアは北の国境を除いた東西南が海に接しています。

ですからイタリアは日本と同じくらい海の食材が豊富なのです。

「カルパッチョ」に代表されるように、生の魚や牛肉を食べる習慣もあります。

それと、実は地中海は本マグロ(クロマグロ)の漁場です。


海鮮が豊富で、生食の習慣が有り、マグロの漁場に隣接している。

日本に似ていると思いませんか?

醤油ではなくオリーブオイルやトマトソースを使うなど味付けの違いは有りますが、素材本来の味を大切にする食文化は日本と同じです。

日本人がイタリア料理を好むのも納得ですね?


さて、今回テーマの「マグロ」ですが、クリスマスのコースに使う予定です。

イタリアンでマグロと言うと「タルタル」や「カルパッチョ」など生で食べる料理を思い浮かべる方が多いと思いますが、今回はスパゲティで使います。

「マグロ」よりも「ツナ」と言った方がイメージしやすいでしょうか?

「ツナとトマトのスパゲティ」に仕上げる予定です。


昨日入荷したツナ(マグロ)

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生の本マグロと言いたいところですが、残念ながら冷凍です。

スライスして生で食べてみましたが、淡白な赤身です。

値段的にも恐らく「キハダマグロ」の尻尾に近い部位です。


さほど上等なマグロでは有りませんが、当店のツナは缶詰では有りません!


そのマグロとトマトでパスタを作るとこうなります。

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スタッフからは

「見栄えが悪い」

「豪華さが無い」

などと見た目の評価は低目でしたが


「けっこう美味しい、これ何?」

「ふ〜ん、ツナだったんだ?」


味は好評でした。

「ツナのパスタ」を食べた事が無いと食材をイメージ出来ないようです。


最近は居酒屋で刺身を食べる中国人が増えていますが、それでも「赤身」は血をイメージする為に苦手の人が多いようです。

ですから、中国人のツナのイメージは「ツナサラダのトッピング」で食べる「シーチキン」なのかもしれません。


マヨネーズで和えたツナ缶からマグロを想像するのは難しいですね!(笑)



当店は一週間前にオープンしたばかりの新店です。

残念ながら知名度も無く、クリスマスのご予約にはまだまだ空きがございます。


24日25日の御食事が決まっていない方がいらっしゃいましたら、是非とも 当店のディナーコース をお試し下さい。


尚、ご予約は恐れ入りますが以下のフォームからお願い致します。

   




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posted by SOLARE at 13:03 | Comment(0) | TrackBack(0) | 当店の食材