上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

今回のテーマは串カツです。

串カツは店「銀座カレーバー」の夜の単品メニューにも有りますが、私流は店の串カツよりも「串カツっぽい」のが特徴です。

それは作り方が根本的に違うからです。


店の串カツは私が何度言っても普通の揚げ物（豚カツとかコロッケ）と同じ作り方をしています。

頑固なのか、無精なのか、私に対する抵抗なのか・・・


どのような作り方でも構わないのですが、お客様にクオリティーの低い物を出すのだけは勘弁して欲しいです。



その違いですが、普通のフライと串カツではパン粉を付ける前の工程に大きな違いがあります。


普通のフライは

肉に小麦粉をまぶす　→　溶き卵にくぐらせる　→　パン粉


串カツは

串刺ししたものを予め準備したバッター液にドボンと浸ける　→　パン粉


バッター液とは　小麦粉＋卵＋塩コショウ＋水　を混ぜた液体です。

つまり、小麦粉をまぶす　→　溶き卵　の２工程を一度で済ますのです。


バッター液は小麦粉を液体（水と卵）で溶いて作るので、濃度（粘度）の調整ができます。

見た目は焼く前のホットケーキとかお好み焼きの液体です。

少しドロッとする程度にすれば表面がツルツルのものにパン粉を付ける事が出来るようになります。


例えば、ウズラの卵、アスパラガス、ピーマンの表側　に普通の揚げ物（フライ）の作り方でパン粉を付けるのは難しいと思います。

でもドロッとした小麦粉の液体にドボンと浸けて、そのままパン粉の入った器に放り込めば簡単にパン粉を付着させる事ができるわけです。


文章での説明では分かり難いと思うので、ここからは画像にします。


私流なので大雑把です。

原料は全て 「適量」＝「こんな感じかな」 という感覚です。



先ずは肉などの具材を刺します！


この時に注意するのは串の長さです。

串が長いと大きな鍋が必要です。

大きな鍋には多くの油が必要になります。


私はペンチを使い串を１５ｃｍにカットしています。

直径が１７ｃｍ前後のラーメン鍋で、少ない油でも一度に三本を揚げられます。



ボールに卵、水、マヨネーズ、塩、コショウを適量いれて溶きます。

ニョロニョロ写っているのは白子ではありません。マヨネーズです。


マヨネーズを入れた方がサクッと仕上がります。

乳化した植物油が衣に混ざり、衣の水分を素早く蒸発させてくれるからです。



溶いた液体に小麦粉を入れて溶きます。


液体に粉を徐々に入れながら溶いた方がダマになり難いし、粘度の調整もし易いです。



ここからが私流です。


溶いた液体をコップに入れます。


串を入れるので、コップの高さは１５ｃｍ以上必要です。


そこに食材を刺した串をドボッと浸けます。


この方が手も汚れず、万遍なくバッター液を付けられる。

バッター液が万遍なく付けば、パン粉も万遍なく接着できます。


パン粉の容器の上までコップごと移動して串をパン粉に放り込めば、液がポタポタ垂れる事もありません。

パン粉を入れた容器はコップのすぐそばに置いておきましょう。


パン粉をまぶして揚げれば出来上がりです。


この作り方なら、ウズラの卵、アスパラガス、玉ネギ、ピーマンなどパン粉を付けにくい食材でも万遍なく、簡単にパン粉を接着できます。

完璧にコーティング出来ればパン粉も落ちにくいし、流れ出す肉汁の量も少なく抑えられます。

結果的に油の汚れも減らせるので、後処理も楽になります。




さて、ここからが更に私流です。


揚げ物をすれば、当然ですが小麦粉を溶いた液体が残ります。

これをどうするか？

大部分の方が捨ててしまうと思いますが、私はお好み焼きにします。


そもそも串カツはビールのおつまみ的な料理です。

最後のシメにはなり得ません。


串カツの残りでシメのお好み焼きを作れるのに、それを無駄にしては勿体無い！

しかも液体の中には小麦粉、卵、マヨネーズ、塩、コショウが入っていて、下味が整っている？


出汁や山芋は入っていませんが、私にはそこまでのコダワリは有りません。

大切なのはシメを簡単に手早く作る事です。


残った液体に刻んだキャベツ、ネギ、生姜（上海の自宅に紅ショウガは有りません）、揚げ玉、干しエビ等々、好きな具材を入れるだけでＯＫです。


画像クリックで拡大。


エビ、豚バラ肉など定番の具材が無くても気にしません。

個人的にはポテトチップ、裂きイカがおススメです。


適当に混ぜて熱っしたフライパンで焼くだけ

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大阪方面、広島方面の方々からは


「ケチ臭い」

「そんなのはお好み焼きでは無い」


と言われそうですが、最後のシメでちょこっと食べるだけですし・・・

胸を張って「お好み焼き」では無く、「お好み焼き風」ですし・・・



取り敢えず出来上がりました！

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邪道と言うか、かなりいい加減です。（汗）


とは言っても、まあ良いのではないでしょうか？

シメにちょこっと食べるだけですから。（笑）


週末のヒマ潰しに、

新たな趣味として、

料理に挑戦してみようとお考えの方には「串カツ」はオススメです。

手間が掛からず簡単な割に満足度が高いのが「揚げ物」です。

唯一の注意事項は油の温度を170度前後にキープする事。

安い物で構わないので、予め 食品温度計 を用意する事をおススメします。

（同じ食品時計？ が日本では750円ですね！）



料理初心者が大雑把に料理するには最適です。

残ったバッター液を使って「お好み焼き風」でシメる事もお忘れ無く！


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