人間誘蛾灯時代の知恵

［最新版］家庭でできる食品添加物・農薬を落とす方法食材の選び方から下ごしらえ、食べ方の工夫まで【電子書籍】[ 増尾清 ] 価格:1,200円 (2021/3/17 17:55時点) 感想(0件)

■加工食品の食品添加物を減らす方法(P178)
・中華麺
麺をゆでこぼし、スープは別につくります。
【理由】ゆでた湯には、添加物のリン酸塩やかん水などが溶けだしているからです。
・カップ麺（麺と調味力がセパレートされているもの）
容器の麺に熱湯を注ぎます。１分おいていったん湯を捨てます。調味料とかやくを入れ、再び熱湯を注ぎます。
【理由】これで添加物のリン酸塩やかん水などが減らせます。
・ハム・ベーコン
一枚ずつ、たっぷりの熱湯の中で約１５秒、ふり洗いします。
【理由】薄切りなので、湯と接する面積が多く、この処理でリン酸塩や発色剤である亜硝酸塩などの添加物が減らせます。
・ウインナーソーセージ
包丁で裏表に３〜４本ずつの切れ目を入れ、１分ほどゆでます。
【理由】切れ目から湯の中に、保存料や発色剤、リン酸塩などの添加物が溶け出します。
・かまぼこ・さつま揚げ
なるべく薄めに切って、シャブシャブのようにサット熱湯にくぐらせます。
【理由】溶出面積が増し、リン酸塩などの添加物や塩分を減らせるうえ、味もたいへんよくなります。
・油揚げ
サッと熱湯にくぐらせるか、ザルにのせて熱湯をかけ、油抜きします。
【理由】酸化防止剤のBHAが使われていても、湯に溶け出してくれます。また、油に溶出しやすい環境ホルモンが包装袋に含まれていても、このプロセスで除けます。
・お茶
茶葉を洗うようなつもりで、最初に注いだお湯はそのまま捨てましょう。飲むのは二度目から。
【理由】こうすれば残留農薬もダイオキシンもグッと減ります。

■米編(P176)
米の不安物質は農薬です。たまりやすい部分は籾と糠の部分です。
�@米をといだあと、しばらく水につけておきます。夏場なら３０分、冬場は約１時間〜１時間30分くらいです。
�Aつけておいた水を捨て、米とほぼ同量の水を加えて炊きます。なぜ同量の水かというと、米を水につけたときの吸水量はほぼ２０％、そして炊飯時の水の量は米の２０％増し程度が原則のため、新しく水を加えるなら、米と同量でちょうどよいのです。

■魚介類編(P171)
◇魚
【有機水銀】は頭やはらわたによくたまります。
【有機スズ化合物・抗菌性物質】はらわたにたまりやすい。
【塩素系化学物質・ダイオキシン】脂肪分にたまります。
・頭とエラ、ワタは落とす
・ミソづけや粕づけにして１日くらいおき、ミソや酒粕をよく落としてから焼きます。
理由：しょうゆやミソ、酒粕は、浸透性が強く、その分、いろいろな化学物質を引き出すからです。
◇牡蠣
内湾養殖なので、環境汚染物質で汚れています。塩水で洗う人がいますが、ダイコンおろし洗いが効果的です。ダイコンおろしは化学汚染物質を引き出す力がたいへん強いのです。

■肉類編(P163)
【抗菌性物質・女性ホルモン】抗菌性物質は、牛、豚、鶏の内部や肝臓に、女性ホルモンは牛の内部と肝臓などにたまると思われます。
（女性ホルモン：雄牛の肉を雌牛並みの柔らかい肉に仕上げるため、耳根部皮膚下に女性ホルモンを埋め込みます-----女児の第２次性徴（乳房が大きくなったり、生理が早まったり）を促す恐れと女性が摂取すると発ガン性が高くなる）
◇牛肉
・脂身を除く
理由：塩素系化学物質やダイオキシンは脂身にたまるからです。
・ゆでる
理由：脂肪分を落とすことで、残留農薬、抗菌性物質などが除けます。
・アク取り（シチューなど）
理由：農薬や抗菌性物質などがアクとなって浮くので、アクを取ることが有害物質を減らすことになります。
・調味液やタレ、ミソなどに、まず１０分ぐらいつけ、いったん液やミソを捨て、軽く肉のタレを取ってから新しい調味液やタレ、ミソなどにつけなおします。
理由：しょうゆやミソなどは、有害物質をよく引き出すからです。
・シャブシャブで食べる（湯やタレは途中で取り替えることがベストです。）
理由：汚染物質はお湯やタレにしみ出します。
・ミソづけ
理由：ミソにつけておくと、肉からの汚染物質がミソに出ます。
◇豚肉
牛とほぼ同じ
◇鶏肉
・脂肪と皮はていねいにカットします。
理由：脂肪や皮には、塩素系化学物質やダイオキシンなどの不安物質がたまりやすいからです。
・蒸す
理由：蒸し鶏のさっぱりした味わいは、蒸すことで余分な脂肪がとえるからです。蒸すと塩素系化学物質やダイオキシンなどが減らせます。
◇ひき肉
・湯通しする
理由：塩素系化学物物質やダイオキシンを含んだ脂肪が減らせるからです。
◇レバー
黄色い脂肪を取る
理由：脂肪のところいは、塩素系化学物物質やダイオキシンがたまりやすいからです。
・薄い塩水にしばらくつけ、もみ洗いしてから３回くらいすすぎます。
理由：化学汚染物質が減ります
・ショウガしょうゆなどにつけ込み、下味をつけます。
理由：しょうゆは汚染物質を引き出す力が強い。臭いを取るために牛乳につけることもありますが、牛乳には汚染物質を引き出す力はありません。

野菜編(P126)
【残留農薬】水に溶ける農薬（主として病気を防ぐ殺菌剤が多い）は、野菜の表面に残留.。油に溶ける農薬（主として害虫を防ぐ殺虫剤が多い）は野菜表面下層にあるクチクラ層に溶け込んでいますが、野菜の内部まで浸透することは多くはありません）
【硝酸塩】化学肥料の使いすぎ、大気中の窒素酸化物の増加などから、高濃度の硝酸塩を含んだ野菜（とくに葉物）が市場に多く出回るようになりました。硝酸塩は加熱などで亜硝酸塩に変化し、対内に入って有害物質をつくる不安があります。
　硝酸塩は水に溶けやすく、野菜全体に残留していると考えられます。
【ダイオキシン】もっともたまりやすいのは野菜の表面、根菜はダイオキシンに汚染された土が表面に付着していることがあるため、注意が必要です。
・キャベツ、レタス、ハクサイ
いちばん外側の葉を取り除く。巻きの外側の葉ほど古い葉で、内側にいくほど新しい葉です。外側の葉は最初にできて長い間もっとも農薬を浴び残留農薬の多い部分です。生で食べる場合、千切り、短冊切りなど、切ってから水にさらせば、残っている農薬等も減らすことができます。
・サニーレタス
レタスと違って病害虫に強く、農薬をあまり使わないので、しっかり洗えば不安はほとんどありません。水を流しながら５分ほどつけておきます。その後、５回ほどふり洗いします。
・ホウレン草、コマツナ、シュンギク
残留農薬や硝酸塩の多い要注意の野菜です。ボウルに水を流しながら５分ほどつけておきます。その後、５〜６回ふり洗いします。もうひとつのポイントはゆでこぼしです。いったんゆでてから、その湯を捨てることです。
・タマネギ
タマネギの上下を浅く切り落とし、芽のほうから茶色の皮をむきます。この位で農薬などの不安はなくなります。茶色の皮の下にある少し緑色がかつた一枚をむけばよりあんぜん。
・ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ
土をきれいに落とし、皮をむく。皮をむけば、表皮下のクチクラ層まで浸透した農薬等の不安もなくなります。（サトイモはアク抜きもする）
・ニンジン、ゴボウ、ダイコン
土をきれいに落とし、皮を落とします。
・キュウリ、オクラ
よく洗い、まな板にのせて塩をふり、両手で軽くころがす。塩で傷がつき、表皮の下に染み込んでいた殺虫剤も出てきます。
・ピーマン
千切りにし、沸騰した湯で３０秒ぐらいサッとゆで、冷水で冷まします。沸騰した湯に１５秒ぐらいつけ、すぐに冷水に入れて冷まし、皮をむく。
・ナス
水につけてアク抜き。薄切りにするほど不安物質除去の効果は高くなります。
・ネギ
外側の葉を１枚むいて捨てる。
・モヤシ
ヒケ根を取ることと、水にさらすこと。栽培の際に使われる薬品などは、根から吸収されて根の部分に吸収されることが多い。
・グリーンアスパラガス
流水でサッと洗い、適当に切ってゆでれば、農薬などがあっても除けます。
・セロリ
よく洗ったあと、なるべく薄く切り（２〜３mm）水３カップに酢おおさじ１を加えた酢水に５分ぐらいさらします。これで農薬やダイオキシンが残留しやすいクチクラ層の露出が多くなり、酢水に溶けだしてくれます。
・ニラ
硝酸塩の含有量が多いので注意しましょう。処理方法はホウレンソウと同じ
・ブロッコリー
小房に分けてゆでこぼす
・枝豆
流水でサッと洗ったあと、塩をふったと、もみながら全体にまぶしつけ、沸騰した湯で５〜６分ゆでる

果物編(P155)
・イチゴ
　農薬の使用量が多く、表面がデコボコしているため残留しやすい果物。
　流水に５分ほどつけてそのあと５回ほどふり洗い。ヘタは洗ってから取ること
・りんご
　流水で３０秒くらいスポンジでこする。皮をむけば表皮下層ごと除去できるので、ここに残留している農薬やダイオキシンの心配もなくなります。
・メロン
　皮を厚く残して食べる
・バナナ
　軸から１ｃｍほど切り落としてから食べる。バナナは軸が腐ってしまうのを防ぐため、収穫後に防腐剤や防カビ剤などが使われることがい多いが。軸から果肉の１ｃｍ以上先にはしみこみません。
・ぶどう
　流水に１０分ほどつけてそのあと５回ほどふり洗い。手で皮をむいてたべましょう。
・モモ
　流水でそっとなでるようにして洗う
・ナシ
　防虫剤をかなり使う果物です。皮を厚めにむくこと

■おわりに（P254）
日本には「安全に食べる知恵」があったということです。それが「おばあちゃんの知恵」です。そしていまこそ、この知恵をもう一度見直すことが必要です。（おばあちゃんの知恵：水にさらす、冷水に放つ、酢水につつける、ゆでこぼす、アクを取る）
◇有害物質を除いた料理のほうが、美味しいということ

■味噌の有害物質除去率はすごい（P48)

練すじ輪切り10ｇに１０分間つけ、ソルビン酸の除去率のテスト

湯４０度　　　約３０％
塩１.5％　　　約３０％　　　
塩１５％　　　約５４％
酢　　　　　　約２０％
酢水（酢1/2)　約４０％　酢は割酢の方が効果的
糠ミソ　　　　約３０％
味噌　　　　　約６０％
牛乳　　　　　　　０％　レバーの牛乳つけ、臭いはとれても・・・

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★塩漬けとぬか漬けの解毒効果
　石川県のフグの卵巣のぬか漬け。猛毒なトラフグの卵巣を３０％以上の塩で塩漬けにし、１年間貯蔵。その後真水に浸して塩を抜き、本漬けとして、ぬかみそに漬ける。この時、ぬかに少量のこうじとイワシの塩蔵汁を加える。
　この毒抜きのメカニズム--まず塩漬けで幾分かの毒が卵巣外に流出し、次にぬか漬けで残留した毒が乳酸菌や酵母を中心とした発酵微生物の作用で無毒化される。人間にとっては猛毒でも、発酵菌にとっては分解の対象物でしかない。
参考文献

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