画像元:老化物質AGEと糖尿病 おおこうち内科クリニック
「調理方法によってAGEの量は変わります。高温で長時間調理するほどAGEは増えるので、揚げ物やオーブン料理より、煮る・茹でる・蒸すなどの調理法をベースにするのがおすすめ。油は非常にAGE量が高く、同じ鶏を使った料理でも「蒸し鶏<焼き鳥<唐揚げ」の順でAGEが増えていきます。」
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AGEとは? What's AGE? | 牧田クリニック
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AGEとはAdvanced Glycation Endproductsの略で「終末糖化産物」といいます。(P25)
人体の主な成分比率は、水分を除くと、たんぱく質約46%、脂質約43%、ミネラル約11%、糖質1%です。 体内のたんぱく質は、糖と結びつく反応が進むと、シェフ塩基という物質を経て、アマドリ化合物というたんぱく質に変質します。
シェフ塩基やアマドリ化合物は、糖の濃度が下がればもとの正常なたんぱく質に戻ります。しかし、アマドリ化合物が高濃度の糖にある程度さらされると、「糖とたんぱく質の化合物」が生成されます。これがAGE、たんぱく質と糖質から最終的に生まれる「終末糖化産物」なのです。 いったんAGEになるともとのたんぱく質や糖質に戻れなくなるのです。
AGEが体のあちこちに蓄積されると、その部位の老化が著しく進み、「スローミイラ化現象」が起こり、老化、不調、病気になります。たとえば、認知症になります。脳細胞が萎縮するからです。
AGEを初めて発見したのは、フランスの化学者ルイ・カミーユ・メヤールです。(P41)タンパク質を構成する最小分子であるアミノ酸を、糖質と一緒に加熱すると褐色になることをメヤールは発見しました。この反応をメイラード反応といい、ここで生まれる化合物がAGEです。メイヤードとはメヤールを英語読みしたものです。
AGEは糖質の過剰摂取によって起こる場合以外に、AGEをたくさん含む食べ物をとっていれば、体内に蓄積さえます。(ネズミの動物実験でも示されている。)
AGEが増える料理方法は「揚げる」「焼く」。減らすには「蒸す」「煮る」。電子レンジはゆでた食品に比べ、AGEが増えたそうです。
老化のスピードを抑えるカギはAGEと「活性酸素」
ファイトケミカルには活性酸素を無毒化する働きがあります。(P180)ファイトケミカルとは、野菜や果物のもつ「色」「香り」「辛み」「苦み」の成分です。この4つのいずれかを強く放つ野菜や果物に、強力な抗酸化力がみられます。
ファイトケミカルは植物の細胞と細胞壁の中に多く存在します。効率よくとるには、細胞と細胞壁を壊すことです。細胞壁は熱を加えると壊れやすくなります。味噌汁は効率よく摂取する方法です。
さらによく噛んで食べることでも、ファイトケミカルの摂取量を増やします。また、唾液には、活性酸素を抑える酵素がたっぷりと含まれています。
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