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2014年07月13日

スープの味見について

ラーメン屋である当店は、
毎日午前11時よりオープンします。

調理場で仕事を始めるのは
朝6時30分頃からです。
ラーメンのスープはすぐに完成しないので、
逆算して朝7時ころからスープ作り始めます。

トンコツスープの場合は強火&長時間の
煮込みが必要ですが、
当店のスープは豚と鶏の透き通ったタイプなので、
そこまでの時間はいりません。

ただ、開店前の時間帯では、スープが未完成なので
味見をしてもオーケーか否か判断でき難い。
水の量、ガラの量、煮込み時間、
スープの色から判別するわけだ。

もちろん一番ベストなのは、
1杯のラーメンを作って試食するべきなのだが、
本音を言うと、
すみません、朝の10時過ぎから毎日ラーメン
を食するのは、年齢的にもキツいのよ。。




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2014年06月14日

ラーメン店の朝は早いのだ

ラーメン店の朝は早い。
仕込みの開始時刻はお店の
営業形態によってそれぞれだろうけれど、
うちの場合は朝6時30分がデフォルト。

なんでそんなに早朝から働くのかって?
それは人生仕事一筋だから!
・・・
っていう訳ではない。

カンタンにいえば、営業スタートまでの間に
ひと息ついて、余裕の時間を持ちたいから。
メリハリを付けたいっていう感じかな。
なにしろ、ラーメン店の一日は長〜いのである。
そんなに長くは集中力も続かないわけ。
メリハリをつけて時間を割り振りたい。
そのための早起きなのである。



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2014年03月01日

ラーメン店のランチサービスは引き寄せ

当店にもランチがあります。
ラーメンと餃子のセットです。

お昼に訪れるお客様の8割は、
このサービスセットランチを
ご注文されます。

この商品のお客様からみた長所は、
値段が妥当でリーズナブル。
ちょうど良い組み合わせ。
ボリュームもまあまあ満足。
迷う必要がない。・・という感じ

お店から見た長所は、
注文が予測できる。
仕込みがやりやすい。
お客様をお待たせせず、回転率を
上げやすい。・・という感じ。

逆にお店側の短所として、
ランチセットの1商品で終わってしまうため、
単品の追加注文やプラスワンがないこと。
これはトッピングの種類がない事、
デザートなどのメニューがない事が欠点です。

お客様に追加していただく事で、
お一人当たりの販売単価を上げられれば、
1日の売り上げが結構違ってくるでしょう。
もっと工夫をしなければ!!



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2014年02月28日

ラーメンの真髄 by ラーメン王 石神

ラーメン王である石神秀幸さんの著書です。
ラーメンの事だけが書かれている本ではないので、
飲食関係のお店を持つ方々には、
興味をそそられる内容が書かれています。

この人は味覚のセンスがあるって事なのでしょうね。
常日頃から色々なジャンルのフードや
ドリンクの味を経験し蓄積して、舌を敏感にしているのでしょう。

実は私、正直言うと、あまり味覚に自信がないのです。
もちろん、常識的に美味しい、美味しくない、
しょっぱい、辛い、甘すぎる・・などは判断できます。
・・・
でも、微妙なさじ加減、絶妙なバランス、足さない引かない、
といった、シーソーが平行になるような「丁度よさ」っていう
味付けがなかなかできない。判断に迷う。あせる。

ラーメン類の味付けでも、時々、
「あれ、これはもう少し濃い方が良いのか、えっ?どっちだ?」
って、混乱するときがある。特に忙しく慌てている最中。

あなたにはそんな時ありませんか?

やっぱりセンスなのかなぁ・・・



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2014年02月27日

満席のお客様の8割はリピーターでござる

今となっては紳介さん・・って感じではありますが、
この本にも参考になる箇所が結構あるので、
ページを拾い読みして商いに役立てられるでしょう。
価格も安いですしね。

商いはお客様の立場になってサービスをすれば、
結果としてお店が繁盛していくということです。
当たり前だけれど、これがなかなか出来ていない。
どうしてもお店のメリットや都合が先にきてしまう。
「損して得とれ」を頭に刻んでおきたいところです。

商売の繁栄は何と言ってもお客様のリピーター化です。
1回限りの関係では商売は長く続きません。
新規顧客はそうそうつかまらないものです。

有名な8対2の法則ではありませんが、
やはり自分の店を観察してみても、
この法則は当てはまるのです。

例えば来店されているお客様の8割は、
2度以上来ていただいている常連さん。
上位2割の常連のお客様から売り上げの8割を
いただいている。

いかに常連さんを大切にして、
お店にご来店いただけるかですよね。

でも、だからといって常連さんばかり
愛想良くしたり会話したり、特別なサービスして、
新規のお客様と格差をつけてしまってはダメですよね。
新規のお客様もリピーター予備軍です。
ですから当店では、あくまでさりげなく、
何げなく、大げさにならないようにサービスしています。



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2014年02月26日

ビジネス本の中身を全て実行していたら・・・

この本のシリーズには「

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" target="_blank">接客の教科書」というのもありますが、
今回は「店長の教科書」してみました。
教科書という堅いタイトルですが、
内容は分かりやすくなっています。

いかにお客様をお店に引き寄せl、気に入っていただき、
再来店につなげていくか。

・・・

でもあれですよね。
このようなビジネス本、接客に関する本を何十冊も購入して
読んでいますが、もし全ての内容を理解して実行に移せていたなら、
きっと今頃は 別荘のの2、3軒も所有しているかもしれませんね。

それぞれの本はそれぞれに正しい事が書かれていて、
それらをヒントにして、自分の店にフィットする
「気づき」を当てはめて、カイゼンしていけば、
今よりもっと「イイ感じ」のお店になるでしょう。

問題なのは、本を読んだままで納得してしまい、
ひとつも実行に移さない場合です。
結果的にこれは本を読んでいないのと同じ。
ページに書かれている小さなヒントでも
お店のプラスになる事なら、実践に移すべきですよね。
・・・
と自分に言い聞かせてみたりする



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2014年02月25日

競合店は・・気にしない気にしない

競合店、ライバル店の対策は頭の痛い問題ですよね。
現代の社会では、飲食店の競合は飲食店に限りません。

近所の「コンビニ」、少し向こうの「ほっともっと」、
飲食店ではないけれど、店頭で食べ物を売るお土産店、
細かく書くとキリがない。。

でも本当のライバル店は同じ業種です。
そう、ラーメン店はラーメン店が本当のライバルです。
近くのラーメン店のお客さんの入りが気になる、
食べログなどで相手のお店の評判が上だと
歯ぎしりしたくなる。

わかりますわかります。。。
私も同じ立場だからね。

でもね・・・
気持ちはとっても分かりますが、
相手のお店の事ばかり気にしない方が
良いかと思いますよ。きっと。

要は自分のお店にお客様がたくさん来て、
笑顔でお金を払っていって、
良い評判がたくさん流れれば、
それで良い訳ですよね。

余裕を持って考えられれば、
競合店にお客様が並んでも
「お〜、頑張っているな、よしよし」
と微笑んでみればオーケーなのです。
下手に焦るから、余計にお客様が逃げるのです。

本来、他店の売り上げなんて、どうでもいい事。
自分の店の売り上げ、利益、賑わい、評判が
良ければそれでいい事。でしょう?

・・・

まあ、そうはいっても、
気になってしまうんですよね。ライバル店の動向って。。。



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小さな個人店は大手舗を無視しましょう

小のお店が大のお店に対抗するには、
果たしてどうすれば良いのか?
・・・
大のお店には勝てません 笑

資金力も人材もネットワークも
小さな個人店には太刀打ちできません。
ではどうするか?
ただ淘汰されるまで眺めているだけか?

勝つというよりも、勝ち負けという考えをもたない、
相手の土俵に上らない、価格の勝負をしない、
気にしすぎない。

はっきりいって、大手の飲食サービス店は
我々のような弱小のお店には見向きもしていません。
つまりライバル視していません。
大きなお店は大きなお店をライバル視しています。

だから小さなお店は、大きなお店、大規模チェーン店を
研究対象としない方が、自店の戦略方向を誤らないと思います。



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2014年02月24日

日々の売り上げデータは宝物

この本や付属のCDを結構活用しています。
毎日の売り上げ、仕入れ、経費などを
カンタンに仕訳、記帳できるので大変便利です。
本の内容も、お店を営むにあたっての
大切な事柄を分かりやすく解説しています。

エクセルを利用した帳簿、日計表も
便利なフォーマットが無料で利用できます。

大切な事は、日々記帳したり、入力したデータを
いかに活用出来るか!です。
私もそうなのですが、エクセルに売り上げや支出
のデータを記録しておくだけでは単なる記録です。

その数字から何を読み取りのか?
またどう予測し、対処するのか?
上手に使いこなせれば、かなりお店の運営に
役立つはずなのです。

例えば、この記録を3年間付けていたとしましょう。
シーズン、イベント、天候などによって、
多少の差はあると思いますが、
おおよそ、お店の数字の波が把握できます。
この週には売り上げが上がっている。
この2週間は低調な売り上げで推移している。
など、年数を重ねていくと統計が価値のあるものになってきます。

来店客予測、売り上げ予測、販売ロスの軽減など、
何となく、「今月は毎年イマイチなんだよね」
よりも、「今月の上旬は例年閑散期だから、
仕込みや仕入れを控えめにしよう」と計画できます。

お店の経営は長期戦の勝負です。
感覚だけに頼らず、データも活用しましょう。



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2014年02月23日

看板娘さん募集中!

看板娘。
現在当店には看板娘さんがいません。
奥さんは1人いますが 笑
奥さんは店に出ていないので、
私が調理場、バイトさんがホールでまわしています。

看板娘という言葉の印象としては、
たまにシフトに入るバイトというよりも、
年間を通して、お店にいる割合が多い、
お店に行けば、合える確率が高い存在でしょう。
いつでも合える身近なアイドル??

味や雰囲気も大切ですが、
あの娘がいるからあの店に行こう。
あの娘の笑顔が見たいから行こう。
あの娘の接客でよりおいしい食事になる
そんな理由で自然とお店に足が向く事ってありますよね。
これ、結構大切だと思います。

でも現実的には看板娘ってなかなか巡り会えないんです。
この本に出てくるような、お店を思ってくれる娘さんが
いたら、とチャンスとご縁を願っている今日この頃です。



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こんにちは。 個人経営の小さなラーメン屋を30年以上営んでいます。 なかなかオッチョコチョイな凸凹店主です。 でもこれまで長年営業してきた、 商いのアイデアや、ラーメン作りのコツなどを、 つぶやいております。。
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