らーめん家店主のつぶやき

さて、前回の続き

鶏ガラを投入した後は、火を弱めたままでもオーケーです。
鶏は豚ガラほどアクが出てきません。
それに鶏ガラはあまり強火にすると、
白く濁ってしまいます。

そういう風のスープにする目的ならいいのですが、
透き通った、または黄金色のさっぱりしたスープを作るのなら、
弱火のまま維持します。

香味野菜のタマネギやネギの青い部分、またキャベツなどは、
あまり長時間煮込まず、旨味がスープに移ったら、
取り除いた方が良いと思います。

さて、このスープをどの程度煮込み続ければよいのか？
という問題ですが、
これはお店によって考え方が違いますね。

骨の形がなくなるくらい長時間煮込み続けるところ、
途中で水を足して、ガラも追加投入して、継ぎ足すところ、
適度な時間で火を止めてしまうところ。
色々なケースがあります。
方法に正解はないかもしれません。

当店は、適度なところで火を止めてガラを取り出してしまいます。
スープには一番美味しくなっている
頃合いがあると考えています。
ピークを見分けるのは難しいですが、
これ以上煮込み続けても、逆に味が落ちてくるだろうと
思える時点があります。

独断ですが、珈琲にしても紅茶にしても、
和風の鰹節や昆布にしても、抽出のピークがあって、
煮出し過ぎては味が落ちる段階がありますよね。

ラーメンスープも同じで、単純に時間をかけても
味、色、香りが劣ってくる分岐点があるように感じています。
数値で表せないところが残念なのですが、
毎日スープ作りをしていると、何となく分かってくるのです。

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