2012年06月03日
50℃調理法 その2
野菜の50℃調理法(2012/5/15)の情報追加です。
50℃調理法の手順を詳しく紹介します。
【50度調理法の理屈】
50度の湯に入れるとそのショック（ヒートショック 図参照）で瞬間的に気孔が開き、失われた水分が細胞に吸収され、収穫直後の状態に戻ります。
レタスなどの葉野菜は。40％もの水分を吸収するのもあります。
【野菜の50度調理法】
１．湯が冷めないよう、なるべく大きめのボウルに50度の湯を入れる。
２．野菜全体を湯に浸し、1〜3分（野菜ごとの時間の目安は表を参考）を目安に軽く洗う。
３．43度以下になると雑菌が繁殖するので、それ以下にならないよう、差し湯で調整する。
４．野菜を上げ、ペーパータオルなどで水分を切る。
【野菜・果物類】
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素材 時間の目安 方向・特徴
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ほうれん草 1〜2分 ひと株ずつほぐして洗う。えぐみ、アクが取れてスッキリ味に。
レタス 1〜2分 半分に割って洗う、または使う分を１枚ずつ洗う。
変色しづらくなり、歯ごたえがUP。
キャペツ 1〜2分 1/4〜1/8玉に切る、または使う分を１枚ずつ洗う。
長ネギ 1〜2分 半分に切って洗う。長期保存してもひからびず、
甘みも増して薬味に◎。
しそ 30秒 しそなど香味野菜は高温で変色しやすいので50度以上にならないよ
うに注意してください。
にんじん 2〜3分 皮をむかずにたわしでこすり洗いをしてから２〜３分つける。
皮ごと調理で孝て栄養もUP。
大根 2〜3分 皮をむかずにたわしでこすり洗いをしてから2〜3分つける。
大根おろしにすると辛みがまろやかに。
しょうが 1〜2分 湯の中で、皮のままこすり洗い。風味も豊に。
トマト ５分 プチトマトも同じくらい５分つけておく。50度洗いで湯むきにもなる。
もやし 1〜2分 軽くかき混ぜながらさらす。アクや臭みがとれ、変色しづらくなる。
食感もシャッキと。
生椎茸 1〜2分 石づきを取り、よごれを落としながら洗う。
50度洗いは生椎茸だけで、干し椎茸はしない。
バナナ 5分 皮のまま浸けておく。黒い斑点がでにききなり、甘みが増す。
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50℃調理法の手順を詳しく紹介します。
【50度調理法の理屈】
50度の湯に入れるとそのショック（ヒートショック 図参照）で瞬間的に気孔が開き、失われた水分が細胞に吸収され、収穫直後の状態に戻ります。
レタスなどの葉野菜は。40％もの水分を吸収するのもあります。
【野菜の50度調理法】
１．湯が冷めないよう、なるべく大きめのボウルに50度の湯を入れる。
２．野菜全体を湯に浸し、1〜3分（野菜ごとの時間の目安は表を参考）を目安に軽く洗う。
３．43度以下になると雑菌が繁殖するので、それ以下にならないよう、差し湯で調整する。
４．野菜を上げ、ペーパータオルなどで水分を切る。
【野菜・果物類】
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素材 時間の目安 方向・特徴
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ほうれん草 1〜2分 ひと株ずつほぐして洗う。えぐみ、アクが取れてスッキリ味に。
レタス 1〜2分 半分に割って洗う、または使う分を１枚ずつ洗う。
変色しづらくなり、歯ごたえがUP。
キャペツ 1〜2分 1/4〜1/8玉に切る、または使う分を１枚ずつ洗う。
長ネギ 1〜2分 半分に切って洗う。長期保存してもひからびず、
甘みも増して薬味に◎。
しそ 30秒 しそなど香味野菜は高温で変色しやすいので50度以上にならないよ
うに注意してください。
にんじん 2〜3分 皮をむかずにたわしでこすり洗いをしてから２〜３分つける。
皮ごと調理で孝て栄養もUP。
大根 2〜3分 皮をむかずにたわしでこすり洗いをしてから2〜3分つける。
大根おろしにすると辛みがまろやかに。
しょうが 1〜2分 湯の中で、皮のままこすり洗い。風味も豊に。
トマト ５分 プチトマトも同じくらい５分つけておく。50度洗いで湯むきにもなる。
もやし 1〜2分 軽くかき混ぜながらさらす。アクや臭みがとれ、変色しづらくなる。
食感もシャッキと。
生椎茸 1〜2分 石づきを取り、よごれを落としながら洗う。
50度洗いは生椎茸だけで、干し椎茸はしない。
バナナ 5分 皮のまま浸けておく。黒い斑点がでにききなり、甘みが増す。
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