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高山製粉 白樺 十割 (6) ◎

★★★★ 評価4
高山製粉「白樺」の六回目です。湯4、水6に挑戦し、シャキっとして美味しくいただきました。(^.^)/~~~。
初めに31ml(40%)で湯ごね、次に水(30ml+8ml+5ml+2ml)。 1ml少なくてっも良かったかも。

今日は昨日作ったそばつゆで頂きました。 そばつゆ造りの苦労からかもう蕎麦の味に集中できず、そばつゆを堪能して終わったという感じでしょうか。甘みコクがありとても美味しくいただきました。 
次回はさらに熟成されて美味しくなっていることを期待しましょう。



半分を細め、残りを太目に切りました。 白くて綺麗な蕎麦です。

IHでそばつゆ造り初体験!

2013/2/26に2時間かけて削った本枯鰹削り節の風味が残っているうちにそばつゆをつくるため、重い腰を上げました。

600mlに50gの本枯鰹削り節を入れて加熱しているところです。
昨日の削る作業の苦労から考えると、こんな少ない量しかとれないの? という感じですね。



大西製粉 金印 十割 (2) ◎

★★★☆☆ 評価3
大西製粉金印十割の水100%一回目に挑戦し、美味しくいただきました。(^.^)/~~~。 繋がりが良く非常に打ちやすい粉でした。

金印は一気に80%加水して打ったことが無かったので、どの程度変化するかを十割でトライしてみました。 今回の方が美味しいような気がしますが、ロール挽きの限界的なところでは3つかな<(_ _)>。



薄く延したので少し太めに切りました。 二回目のたたみの所も繋がり切れも発生しませんでした。

本枯鰹節削ったどー(^_^;)

2月14日に到着していた「にんべん 本枯鰹節(背節)」を50g削り終えました。 削り器が初心者用としてスーパーで売っていたものなので、なかなかうまく削れず2時間も格闘しました。

単品販売にんべん 本枯鰹節(背節) 220gかつお節(かつおぶし)[代引選択不可]

価格:2,748円
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感想(0件)




苦労はしたけど220g ¥ 1,502のものを50gなので342円で本枯鰹削り節が手に入りました。
でももう一度50g削るかどうかは?? 汗までかいてますから。。(^_^;)。
新品の鰹節をここまで削ると50gですかー。 しかし削りたては香りが違いますねー(^.^)/~~~。

大西製粉 軽井沢 十割 (3) ◎

★★★★ 評価4
大西製粉軽井沢ベストワン十割の水100%三回目に挑戦し、シャキっとして腰があり美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

前回は加水の際に初めに70%を入れ様子を見ましたが、今回は80%を一気に加水したところ、非常に打ちやすい粉に変貌しました。(前回、菊ねりで割れて苦労したのがなんだったのかという感じです。) 
高山製粉のHPの難関蕎麦粉に対する一気加水(90%)というのも効果がありそうですね。



少し薄く、細くしすぎたかもしれません。 白い星が見えますね。 初回はあまり感じなかったので、もしかすると袋の下の方は粒がまとまってあるかも、次回はスプーンで上下を混ぜて使用することにします。

大西製粉 石臼 十割 (2) ◎

★★★★ 評価4
大西製粉信州石臼びきそば粉十割の水100%二回目に挑戦し、シャキっとして腰があり美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

前回は初回だったので加水の際に初めに80%を入れずに様子を見ましたが、今回は加水率が判っていたので、80%を一気に加水したところ、非常に打ちやすい粉に変貌しました。(前回、菊ねりで割れて苦労したのがなんだったのかという感じです。) 一気に何割の加水を行うかでこれほど変貌するのはこの粉が初めてでした。



細目に切り、25秒以内で茹でました。 
黒い星がいい感じでおろしで食べると甘みが増すような感じがしました。

大西製粉 金印+手挽 (2) ◎

★★★☆☆ 評価3
大西製粉金印208gと手挽メッシュ42gの蕎麦粉十割の水100%二回目に挑戦し、プリッと感が追加され腰があり美味しくいただきました。(^.^)/~~~。 今日は息子が食べるので二人前250gで打ちました。

椀でなくざるに盛ると見た目でもおいしそー かな。 しめ後にしっかり水切りするとざるの下に水が垂れるようなことはありませんでした。(初めはだらだら滴るのではと心配していたのですが)

250gだと蕎麦湯もたくさんとれますね。 そば茶と鰹節をいれたら息子も美味しいと飲んでました。 今までは不味いと言って飲まなかったのに。。



細目に切りましたが、二回目のたたみの所もつながってくれました。
手挽メッシュ」の白い星がいい感じです。

盛りざる・篩が到着!

諸先輩方がいろいろな方法で自家製粉にトライしているHPを拝見し、蕎麦の郷喜多方だからできソー。と楽観的な考えが頭をもたげ。。てしまいました。 

地元JA会津いいでの穀物担当に連絡し玄蕎麦ある?  なんと2012年度産の蕎麦粉は売れ先が全て決定してしまった様です(^_^;)。

そこで同級生の専業農家の長男とつなぎをつけて何とかお試しの一升を分けてもらえることになりました。(32kgいるかといわれましたが。。お試しで成功してからにしました。)

取りあえず今回は60メッシュ七寸(210cm)、40メッシュ八寸(240cm)の真鍮にしました。
真鍮にしたのは、静電気に有効との記述に引かれての選択です。

木枠そば粉フルイ 60メッシュ 7寸 BKN2303

価格:2,561円
(2021/1/23 19:03時点)
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蕎麦汁レシピの相対評価

IH調理器で返し作りの最後の部分で今回作成し寝かしている返しの味のバランス相対評価の記述をしました。 本日、諸先輩方のHPを拝見し、今回作成したレシピが相対的にどの辺にあるのかを調査しました。

以下のチャートで、今回私が作成したのが、「かいなまる」様のレシピで作成していますので、この数字を"0"に設定して比較しました。

結果、「かいなまる」様のレシピは相対的には甘目(砂糖が多めのため)のレシピのようです。
ただし、「かないまる」様は83度法といった他には返しと汁の紹介をされており、温度を上げないことにより醤油の持っている成分を高温によって失わないように工夫されているようです。 
総合的には「かいなまる」様の醤油の良さを生かしたが私のベストレシピにしようかなと考えています。 しかし、今回寝かした返しは訳があって(2013/2/17 IH調理器で返し作り)90℃まで上げてしまってますが(^_^;)。

高山製粉 白樺 十割 (5) ◎

★★★☆☆ 評価3
高山製粉「白樺」の五回目です。湯4、水6に挑戦し、シャキっとして美味しくいただきました。(^.^)/~~~。
初めに30ml(40%)で湯ごね、次に水(30ml+8ml+5ml+3ml)。

最近おろしを使わなくなって、胃を壊し気味です。125gは食べ過ぎなのかもしれませんね。
大根にはジアスターゼ消化酵素が含まれているので、今までは胃薬と一緒に食していたことになりますね。このため、本日からおろしを復活しました。 
そこでただ復活するのでは面白く無いので即席手抜き蕎麦出汁を作成しました。
ヤマキ三倍濃縮昆布つゆ:20ml + 水80ml (マルトモ 出汁の素顆粒 小匙1を水に溶かす)
私は減塩食に取り組んでいるのでこの濃度でちょうどいいです。うま味調味料感が気になりますが、水だけよりも格段にグレードアップしました。 やっぱおろし蕎麦は美味しい(^.^)/~~~。 体にも優しいしね(^_^;)。



細目に切りました。 湯40%にしてもシャキシャキ感が戻ってきません??。 捏ねの際の湯の割合ではなくゆで時間30秒が長すぎるのかもしれませんね。 湯ごねの場合は25秒を超えないようにしてみます。(^_^;)

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