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石嶋商店粉+黒粉 (3) ◎

石嶋商店粉と黒粉の三回目です。
石嶋商店粉(115g)と 黒粉(12g)を水のみで捏ね、シャキとし腰があり大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。
黒粉を入れると捏ねの時に粘りますが、食べるときに腰が強くなるような感じがします。



少し太めに切りました。 
茹での直後は蕎麦粉の青(薄緑色)があるのですが、写真撮影時は消えてしまいますね。

石嶋商店粉+手挽+黒粉(1) ◎

★★★☆☆ 評価3
石嶋商店粉63g, 「手挽メッシュ」31g,黒粉31g の十割の1回目です。
水のみで捏ね、モチっとし腰が強くと大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。



「手挽メッシュ」の白い星がいい感じです。

石嶋商店粉+手挽 (1) ◎

★★★★ 評価4
石嶋商店粉104g, 「手挽メッシュ」21g の外二の十割の1回目です。
水のみで捏ね、シャキとし腰が強くと大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。
内二でもまとまりそうです。



「手挽メッシュ」の星が見えます。

石嶋商店粉+玄挽 (1) ◎

★★★★ 評価4
石嶋商店粉109g, 「玄挽」16g の十割の1回目です。
水のみで捏ね、シャキプリと大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。



「玄挽」黒い星が見られます。 太目に切っています。

石嶋商店粉 十割 (8) ◎

★★★☆☆ 評価3
石嶋商店粉の十割の八回目です。水のみで捏ね大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。
1ml 程度多加水でやわらか気味の延しでした。(^_^;)

前回と今回で湯ごねによる蒸発量の調査を行った結果
  湯ごね : 分散加水までに3ml 蒸発。 計74ml (59.2%)
  水ごね : 分散加水までに2ml 蒸発。 計67ml (53.6%) [-7ml (-5.6%)]

分散加水までで、湯ごねが1ml 多く蒸発する様ですが、総加水量を見ると7ml も異なる。
分散加水後は温度はある程度下がっているため、+6ml もその後多く蒸発することは考えにくいため、湯ごねでアルファ化した蕎麦粉が吸湿特性の変化を起こしているか? アルファ化した一部の粉に水ごね時よりも多くの水分量が保持されていると考えるべきでしょうね(^_^;)。



今回は半分を細目、残りを太目に切ってみました。 太目が美味しかったです。
細目の場合、ゆで時間を短くする必要が有るかもしれませんね(^_^;)。

石嶋商店粉 十割 (7) ◎

★★★★ 評価4
石嶋商店粉の十割の七回目です。湯4割でしたがシャキッと大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。 
水ごねできる粉ですが、今回は湯ごね時の蒸発量を把握する目的で打ちました。



太めに切りました。この位太く切るとシャキッと感が出るようです。

石嶋商店粉 十割 (6) ◎

★★★☆☆ 評価3
石嶋商店粉の十割の六回目です。前回は湯2でしたが今回は、水10での十割蕎麦に挑戦し、大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。 (本当は1割の湯使用を予定していましたが、1割って9mlと極端に少なく効果が疑問視されるので今回のレシピへ変更しました。)
地元の粉十割を水で打てるなんて。。12/21からの打ち方変更(ネットで勉強「かないまる」)の成果が現れたようです。
前回の2割湯ごねの時は56.8%(71ml)でしたが今回の水ごねでは53.6%(67ml)で少なくなりました。湯ごねの間に4ml程度蒸発するのかもしれませんね。



この位の太さが美味しいようですね。蕎麦は細くすればいいというものではないことを再認識しました。

石嶋商店粉 十割 (5) ◎

★★★☆☆ 評価3
石嶋商店粉の十割の五回目です。前回は湯3でしたが今回は、湯2、水8での十割蕎麦に挑戦し、大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。 初めに湯2、その後に水8の分割加水ですが、軟らかめに仕上がり、0.5ml少なくてもよかったかも知れません。次回は湯1に挑戦してみようかと思います。



切りのスピードアップ挑戦中なので太・細はありますが幅が少し狭まってきたような気がしています。やはり練習有のみですね(^.^)/~~~。

石嶋商店粉 十割 (4) ◎

★★★☆☆ 評価3
石嶋商店粉の十割の四回目です。湯3、水7での十割蕎麦に挑戦し、大変おいしくいただきました(^.^)/~~~。 初めに湯3、その後に水7の分割加水ですが、軟らかめに仕上がり、1ml少なくてもよかったかも知れません。次回は湯2に挑戦してみようかと思います。



石嶋商店粉は粒の細かい粉の様で星は見られません。今回、切のスピードアップにもトライしたのですが、予想通り細くなったり太くなったりしてしまいます。ここは練習あるのみでしょうか。(^_^;)

石嶋商店粉 ニ八 (10) ◎

★★★☆☆ 評価3
地元の石嶋商店粉 二八の十回目の挑戦です。
くろ粉4gを混ぜてみました。(栄養補給目的)。今日は鬼おろしを使っておろしそばを美味しく頂きました。

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