蕎麦の郷から

近頃　湯ごねの必要な会津のかおりを打っていて、以前から電子レンジでお湯を沸かしてました。
陶器の器で沸かしていたので�@陶器を温めるのに時間が掛かる（電気の無駄）、�A沸いた後に器が熱くて持てないの2点を何とかしたいと考え、容器を樹脂製に変更しました。
陶器では沸騰するまで3mlの蒸発でしたが、樹脂製の場合1ml(35mlから34mlへ)で湧きました。湧くまでの時間も短縮され、湧いた後の容器も熱くなく容易にもてます。　とても満足しました。　多分、冷めやすいのかもしれませんがすぐに蕎麦粉に混ぜるので問題ないですね。

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「道の駅ばんだい」にて「会津のかおり」を購入しました。
「会津のかおり」は多く実がなるように改良された品種のようで、既存の品種の方がおいしいと仰る方も居られるようですが、食べてみなければわからないので購入してみました。
来週末が楽しみです(^.^)/~~~。

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05/03 (金) 13:51に発注したところ、05/8 (水) 17:00には喜多方に到着しました。
高山製粉さんもゴールデンウィークは６日までお休みだったようです(^_^;)。

田舎蕎麦を試したく発注しました。週末が楽しみです。

2013/02/27にそばつゆを作成した時の鰹節50g分を冷凍しておきましたが、酒のつまみ造りに挑戦しました。
調理酒、みりん、味噌を加えたところ、美味しいつまみが出来ました(^.^)/~~~。

諸先輩方がいろいろな方法で自家製粉にトライしているHPを拝見し、蕎麦の郷喜多方だからできソー。と楽観的な考えが頭をもたげ。。てしまいました。　

地元JA会津いいでの穀物担当に連絡し玄蕎麦ある？　　なんと2012年度産の蕎麦粉は売れ先が全て決定してしまった様です(^_^;)。

そこで同級生の専業農家の長男とつなぎをつけて何とかお試しの一升を分けてもらえることになりました。（32kgいるかといわれましたが。。お試しで成功してからにしました。）

取りあえず今回は60メッシュ七寸(210cm)、40メッシュ八寸(240cm)の真鍮にしました。
真鍮にしたのは、静電気に有効との記述に引かれての選択です。

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信州蕎麦粉店の二店目の蕎麦粉を購入・到着しました。

02/08 (金) 12:11に発注したところ、02/09 (土) 10:18には喜多方に到着したようです。
実は不在だったので受け取ったのは14:00でしたが。。(^_^;)。
大西製粉さんクロネコヤマトさんスピーディーな対応有難うございます<(_ _)>。

6,300円以上で送料無料につられてたくさん買っちゃいました。（ジャスト6,300円ですが。。）
125gで打つと３２回分の粉でーす。でも来月からは、土日しか打てないので。。(^_^;)。

月曜日から腕の治療中で蕎麦を打てないので、山芋つなぎによる増量と水分量の調査をしてみました。

１．の検索結果から信濃屋　青菊の場合、生粉を打つ場合は概ね44%の加水が標準であり、２．の手打ちでは、800gの蕎麦粉に対して200cc（25%）の加水のみで、残り19%(152cc)は長芋の水分によって纏まったと考えれらえます。
この152ccは、長芋使用量300gの51%で３．調査結果の82.6%とは合致しない。もちろんこれは残り(31.6%=95cc)は山芋の組織を維持するために使われ蕎麦には使われなかったと推測されます。
以上のデータからそれぞれの山芋の種類で組織を維持する水分量が同率と仮定すると蕎麦の纏めに加わる水分の重量比は以下のようになります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(加水割合)
　　自然薯（68.8%）　　　　　　　　 ： 68.8 - 31.6 = 37.2　
　　長芋（82.6%）　　　　　　　　　　： 82.6 - 31.6 = 51.0
　　伊勢芋や丹波いも（66.7%）　　： 66.7 - 31.6 = 35.1

次に、山芋を加える量のどの程度が完成した蕎麦の量を増やすかを考慮して打たないと食べきれなくなります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（増量 / 300g）
　　自然薯（68.8%）　　　　　　　　 ： 300 - (300 x 37.2 / 100) = 188.4g (62.8%)
　　長芋（82.6%）　　　　　　　　　　： 300 - (300 x 51.0 / 100) = 147.0g (49.0%)
　　伊勢芋や丹波いも（66.7%） 　 ： 300 - (300 x 35.1 / 100) = 194.7g (64.9%)

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現在、実力的に水のみで打つことができない玄挽を２割り程度の自然薯で125g打つ場合は以下の調整が必要と思われます。

玄挽 100g , 自然薯 39.8g (25 / 62.8 x 100)、加水量の加減 - 14.8cc (39.8 x 37.2 / 100)

以上の結果は山芋の種類毎の組織を維持する水分量が同率であると仮定したものなので、大幅に異なる場合は、異なる結果になると思われます。

調子に乗って更に難関蕎麦粉を購入・到着しました。

01/11 (金) 15:53に発注したところ、01/12 (土) 10:16には喜多方に到着しました。
高山製粉さんクロネコヤマトさんスピーディーな対応有難うございます。

「手挽きメッシュ」と「白樺」です。



「手挽きメッシュ」の拡大写真です。　もはや粉というよりも粒です。(^_^;)
今後の手打ちの楽しみが出来ました。(^.^)/~~~。

「かいなまる」サイトにて紹介されていたそば茶を石嶋商店にて発見したので400g 1,260円で購入しました。　おこげの香りがあり蕎麦湯に高級感？　美味しさが増したようです。(^.^)/~~~

　

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今まで切り落とした後に刃をその位置のまま駒板をトントンと左に倒して駒板を移動していました。諸先輩の映像を見るとスムーズに連続切りされており、「何が違うのか？」特訓は必要だとしても、まずは用具の違いをなくすべく修正を実行しました。

現在の駒板は枕の高さが34mmあります。（ホームセンターで初心者用で購入）　ネットで見ると細切り用で20mm,太切り用で25mm程度との記載を発見しました。　このため、枕の高さは間を取って22.5位を目標に修正を行いました。

　

次に枕の傾きが上が細く下が太くなっており、倒し切り用の枕とは逆テーパーになっています。このため、このテーパーを倒し切り(起し切り)用のテーパーへと修正を行いました。

　

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