蕎麦の郷から

2013年02月17日に作成した返しがなくなったので二回目の作成です。
レシピは概ね前回と同じです。異なる点は最後の加熱を83℃にした点ですね。

醤油　：　そば膳　　　　　　　　　600ml [714g]　秤で計量
みりん：　三州三河味醂　　　　139ml [167g]　秤で計量
砂糖　：　カップ印　中ザラ糖　 127g

2013/2/26に２時間かけて削った本枯鰹削り節の風味が残っているうちにそばつゆをつくるため、重い腰を上げました。

600mlに50gの本枯鰹削り節を入れて加熱しているところです。
昨日の削る作業の苦労から考えると、こんな少ない量しかとれないの？　という感じですね。

2月14日に到着していた「にんべん 本枯鰹節(背節)」を50g削り終えました。　削り器が初心者用としてスーパーで売っていたものなので、なかなかうまく削れず２時間も格闘しました。

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苦労はしたけど220g　￥ 1,502のものを50gなので342円で本枯鰹削り節が手に入りました。
でももう一度50g削るかどうかは？？　汗までかいてますから。。(^_^;)。
新品の鰹節をここまで削ると50gですかー。　しかし削りたては香りが違いますねー(^.^)/~~~。

IH調理器で返し作りの最後の部分で今回作成し寝かしている返しの味のバランス相対評価の記述をしました。 本日、諸先輩方のHPを拝見し、今回作成したレシピが相対的にどの辺にあるのかを調査しました。

以下のチャートで、今回私が作成したのが、「かいなまる」様のレシピで作成していますので、この数字を"0"に設定して比較しました。

結果、「かいなまる」様のレシピは相対的には甘目（砂糖が多めのため）のレシピのようです。
ただし、「かないまる」様は83度法といった他には返しと汁の紹介をされており、温度を上げないことにより醤油の持っている成分を高温によって失わないように工夫されているようです。　
総合的には「かいなまる」様の醤油の良さを生かしたが私のベストレシピにしようかなと考えています。　しかし、今回寝かした返しは訳があって(2013/2/17 IH調理器で返し作り)90℃まで上げてしまってますが(^_^;)。

美味しい蕎麦を頂くためについにそば汁の作成に手を延ばしてしまいました。
返しのレシピは諸先輩のHPを見てもそれぞれの配合・こだわりがありどれが正しいというのも無いようです。最終的には自分の好みの配合にするものという境地に至りました。
そこで、まず初めてのレシピは、蕎麦打ち方法も師として参考にさせていただいている「かないまる」様を選択させていただきました。

今回の材料は先日ブログでご報告した以下のものです。

醤油　：　そば膳　　　　　　　　　600ml [714g]　秤で計量
みりん：　三州三河味醂　　　　139ml [167g]　秤で計量
砂糖　：　カップ印　中ザラ糖　 127g

返しを作るためのポットをアマゾンのSQUARE(スクエア) へ2013/02/12 9:55にオーダーしたところ02/14 18:13に喜多方へ到着しました。
このポットで返しを作ってそのまま保存しようかと考えています。（甘いでしょうか(^_^;)。）

付着物が判りやすいようにホワイトを選択したのですが。。内面は紺色でした。。残念です。

富士ホーロー IH-My-Pot 1.5L ホワイト MP-1.5P-W
商品： ￥ 3,280
配送料： ￥ 430
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注文合計： ￥ 3,710

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鰹節がなくなっていたので前回購入し満足していた「にんべん」さんのものをアマゾンへ2013/02/13　0:06にリピートオーダーしたところ02/14 10:12には喜多方へ到着しました。アマゾンさんクロネコヤマトさんスピーディーな対応有難うございます<(_ _)>。

にんべん 本枯鰹節(背節) 　　販売： Amazon.com Int'l Sales, Inc.
内容量:220g　　　￥ 1,502

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いろいろだしのことで参考にさせていただいている「伏高」さんも考えてのですが、私には敷居が高いというか、今月の出費がかさんだので、すこし低価格（本体価格と送料）で購入経験のあるところにしました。　次回は「伏高」さんの鰹節を検討してみたいと考えています。

しかし、このシール付きのプラ袋は便利ですね。。　使った後袋に戻してシールして保管するのですが脱酸素剤入りです。　開封後は冷蔵庫での保管を推奨しているようですが、前回、私は結露がいやなので常温で使い続け問題ありませんでした。

汁を作る第一歩として醤油とみりんを2013/02/12 11:43豊島屋へ発注したところ02/13 09;54には喜多方へ到着しました。豊島屋さんクロネコヤマトさんスピーディーな対応有難うございます<(_ _)>。

商品名 　　数量 　　価格（税込）
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ヒゲタ　そば膳　1.8L 　 1 　824円
三州三河味醂1.8L 　1 　 2,300円
小計 　 3124円
送料 　 525円
合計 　 3649円

汁一食80ml使うとして、汁の概ね20mlが返しですね。
返しの割合が醤油が約76%、みりんが約8%で計算すると、送料は無視して考えた場合一食当たり9円 (醤油が約7円、みりんが約2円) となりますね。（歩留り100%で考えてますが。。(^_^;)）　慎重な作業を心がけます。
あと取って置きのポットが明日到着予定です。　明日までにザラメの準備が必要ですね(^_^;)。
ちなみに、2013/02/12時点では送料を考慮し同一店で購入する場合はYahooショッピングが最も安かった様です。（調査不足があるかもしれませんが。。(^_^;)）

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