高山製粉八ヶ岳+かおり(1)◎ : 蕎麦の郷から

高山製粉八ヶ岳+かおり(1)◎

★★★★☆ 評価４
高山製粉「八ヶ岳」82g + 「会津のかおり」38gの湯50%,水50%一回目に挑戦し、腰があって美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

価格:1,690円
(2021/1/23 15:28時点)
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水回しの完了をかなり早めに終了してまとめに入りました。水捏ねと湯捏ねでは粉の性質が変化する為湯捏ねのほうが10%程度多くの水が必要になるようです。（自然に纏まってくるまで水回しした場合）　これを水捏ね時の加水量+5%程度で止めて纏め始める方法が最近の打ち方です。
50%湯を使わないと難しい粉は成功しないので、安全圏を確保しながら50%での安定打ちがいいようです。　暫くこのレシピで、各粉の条件だしをしてみようと思います。　腰強を目指しての脱多加水の取り組みです。

太さはまあまあですが、少し薄く延し過ぎた様ですね(^_^;)。

部屋の環境：26度　湿度60%
蕎麦粉：高山製粉「八ヶ岳」82g + 「会津のかおり」38g,(一人前なので)
水回し：52.8%(66ml)です。　(湯32ml + 水19ml + 6ml + 4mll + 2ml + 3ml)の6回の分割加水)
捏ね　：菊ねり100回
延し　->　切り　
茹で　：35秒 5L IHレベル7
しめ　：氷でしめ。
しる　：2013/7/14自作返し30ml + 水70ml (マルトモ出汁の素顆粒小匙1を溶かす)
薬味：大根おろし。

経費：約171円（蕎麦粉158円(1260/8), 打ち粉13円(670/50), IHヒータ( ? ),
　　　　水道水( ? )）　　一人前200円前後で贅沢できる手打ち蕎麦はサイコーですね。
蕎麦湯：鰹節粉を小スプーン1/2、そば茶小スプーン1を加えて美味しくいただきました。

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初め纏まるかなと思いましたがいい硬さで菊ねりが出来ました。　纏め始める際の粉の感触を記憶する必要ありですね。菊ねりの中で滑らかになってきました。

中央部が少し薄くなってしまいました。　延しの力加減がダメなんでしょうね(^_^;)。