蕎麦の郷から

★★☆☆☆ 評価２
高山製粉 「縄文」100g + 「手挽」25gの湯50%,水50%一回目に挑戦し、腰があって美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

手引きを他の粉に混ぜて食べるのも大変ですね。　切れ発生率が非常に高いです。
やっぱ一発加水で対応するしかないのでしょうかね。



二回目のたたみの所は切れてますね。(^_^;)。

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★★★★☆ 評価４
高山製粉 「八ヶ岳」82g + 「会津のかおり」38gの湯50%,水50%一回目に挑戦し、腰があって美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

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水回しの完了をかなり早めに終了してまとめに入りました。水捏ねと湯捏ねでは粉の性質が変化する為湯捏ねのほうが10%程度多くの水が必要になるようです。（自然に纏まってくるまで水回しした場合）　これを水捏ね時の加水量+5%程度で止めて纏め始める方法が最近の打ち方です。
50%湯を使わないと難しい粉は成功しないので、安全圏を確保しながら50%での安定打ちがいいようです。　暫くこのレシピで、各粉の条件だしをしてみようと思います。　腰強を目指しての脱多加水の取り組みです。



太さはまあまあですが、少し薄く延し過ぎた様ですね(^_^;)。

★★★★☆ 評価４
道駅　長谷川さん 「会津のかおり」125gの湯50%,水50%七回目に挑戦し、美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

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水回しで纏まるまで待たずに前々回より7ml少ない(前回と-3ml)状態でまとめました。　菊ねりでは硬さもいい感じになりました。　この粉は加水の止めるポイントがほんとうに難しいですが、いいところで打てれば腰もあり美味しい蕎麦ですね。　今回は太さもいい感じかな。
夜中に作った返しを使ってみましたが、やはりまだ寝かされていないのでかどがある感じでしょうか。

2013年02月17日に作成した返しがなくなったので二回目の作成です。
レシピは概ね前回と同じです。異なる点は最後の加熱を83℃にした点ですね。

醤油　：　そば膳　　　　　　　　　600ml [714g]　秤で計量
みりん：　三州三河味醂　　　　139ml [167g]　秤で計量
砂糖　：　カップ印　中ザラ糖　 127g

★★★☆☆ 評価３
道駅　長谷川さん 「会津のかおり」125gの湯50%,水50%六回目に挑戦し、美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

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延しが薄くなったので太目に切りました。
水回しで纏まるまで待たずに前々回より4ml少ない状態でまとめました。　菊ねりではまだ軟らかく多加水の状態ですね。この粉は加水の止めるポイントがほんとうに難しいですね。

近頃　湯ごねの必要な会津のかおりを打っていて、以前から電子レンジでお湯を沸かしてました。
陶器の器で沸かしていたので�@陶器を温めるのに時間が掛かる（電気の無駄）、�A沸いた後に器が熱くて持てないの2点を何とかしたいと考え、容器を樹脂製に変更しました。
陶器では沸騰するまで3mlの蒸発でしたが、樹脂製の場合1ml(35mlから34mlへ)で湧きました。湧くまでの時間も短縮され、湧いた後の容器も熱くなく容易にもてます。　とても満足しました。　多分、冷めやすいのかもしれませんがすぐに蕎麦粉に混ぜるので問題ないですね。

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★★★☆☆ 評価３
道駅　長谷川さん 「会津のかおり」125gの湯50%,水50%五回目に挑戦し、美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

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水回しで纏まるまで待たずに前回より2ml少ない状態でまとめました。　菊ねりではまだ軟らかく多加水の状態ですね。この粉は加水の止めるポイントが難しいですね。

★★★☆☆ 評価３
道駅　長谷川さん 「会津のかおり」125gの湯50%,水50%四回目に挑戦し、美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

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湯ごねは安定的な50%で打ってみました。　多加水気味で一部薄くなってしまったので太目に切りました。二回目のたたみの所はつながっています。

★★☆☆☆ 評価２
道駅　長谷川さん 「手挽メッシュ25gの湯40%,水60%一回目に挑戦し、美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

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会津のかおり + 手挽メッシュだと湯40%では繋がらない様です。　50%以上にしないと私の実力では難しいですね。

★★★★☆ 評価４
道駅　長谷川さん 「会津のかおり」125gの湯40%,水60%三回目に挑戦し、美味しくいただきました。(^.^)/~~~。

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多加水気味で一部薄くなってしまったので太目に切りました。二回目のたたみの所はつながっています。　この粉はやはり一部湯ごねが私の実力なのでしょうね(^_^;)。　でも腰があってとてもおいしくできましたよ。